Ristoranti d’Italia, premi del Gambero: largo a giovani e novità

(Agen Food) – Roma, 21 ott. – di Olga Iembo – Largo ai giovani! E forza giovani! È esattamente ciò che viene da pensare e da dire in un’occasione come quella di oggi a Roma dove, con la sua “Ristoranti d’Italia 2025”, il Gambero Rosso ha conferito i propri riconoscimenti agli artisti della tavola, fra i quali i più belli ed entusiasmanti sono stati certamente quelli assegnati ai giovani, appunto, come Antonio Lerro premiato come “Cuoco emergente”, o Jessica Rosval che ha ritirato il premio “Novità dell’anno” per Al Gatto Verde.

Tanti riconoscimenti – davvero tantissimi in verità -, nelle più varie categorie la cui ri-calibrazione, però, riflette l’aria di rinnovamento che sta travolgendo la guida e con essa tutto il Gambero, che si fa avanti con grandi e moderne novità, come la nuova piattaforma e il nuovo canale televisivo, grazie anche e soprattutto alla freschezza dei giovani, anche in questo caso, come testimoniato dal bel volto fresco del direttore Lorenzo Ruggeri, “cavallo vincente” della scuderia.

Ma nel tempo e nello spazio al centro di tutto restano loro, quei ristoranti che in mille luoghi e in mille modi sanno regalare momenti di serenità, di condivisione, di distensione, di scoperta, di meraviglia.

A tutti i ristoratori ed al mondo intero che vive in questo bellissimo settore si è rivolto in apertura della cerimonia di premiazione Paolo Cuccia, presidente del Gambero, che ha giustamente definito questa moltitudine di creatori di bellezza, bontà e ospitalità come un “fondamentale pezzo di Made in Italy, e un pezzo non copiabile”, attori protagonisti a cui dire grazie, dunque, e per i quali i premi assegnati sono il riconoscimento di un valore che deve essere esaltato.

E la Guida vuol farlo anche in questa edizione che si presenta in “abito nuovo”, rinnovata nella grafica (con immagini di paesaggi e dei piatti regionali della tradizione) e nella lettura (con nuovi simboli – come il razzo per le avanguardie e lo smile per il miglior rapporto qualità/prezzo) per condurre il lettore in un viaggio attraverso l’evoluzione della ristorazione italiana, celebrando tradizione, innovazione e creatività. 

La nuova versione si ispira complessivamente alle mutazioni di un settore che oggi vede imporsi nuovi concept in cui si mescolano stili di ristorazione e un’attenzione sempre crescente alla scelta delle materie prime. Ristoranti che si reinventano bistrot, trattorie che abbracciano lo stile contemporaneo, enoteche che sperimentano nuovi concept culinari: il mondo della ristorazione vive una metamorfosi che riflette un cambiamento profondo nel modo in cui gli italiani vivono l’esperienza culinaria fuori casa. Le principali tendenze emergono dalla Guida e rispondono a criteri ormai consolidati: “Tempi più stretti e ricette più snelle: i tre ingredienti per piatto sono ormai legge non scritta, via le presentazioni barocche e servizio meno ingessato, che si accompagna alla ricerca di ingredienti freschi e locali – ha infatti spiegato Ruggeri -. I clienti cercano ambienti accoglienti e un’esperienza più informale” ha voluto poi aggiungere, a sottolineare come il merito del ristorante non sia solo quello di offrire buon cibo, ma anche l’occasione per la convivialità, sempre più importante ai giorni nostri. E non è certamente un caso, dunque, se fra i tanti riconoscimenti c’è stato anche quello al “Miglior servizio in sala”.

Al di là dei nomi e dei numeri dei “grandi”, con Niko Romito che si conferma in cima alla classifica delle 52 Tre Forchette insieme a Enrico Crippa che sale in vetta, con 6 nuovi ingressi tra le eccellenze, a colpire di più, come detto, sono stati i 22 Premi Speciali, in cui spiccano due novità: “Cioccolato. L’abbinamento sorprendente” e la “Cantina più bella da visitare”.

Ma piacciono, e tanto, anche premi come “Qualità – prezzo”, un significativo riconoscimento dell’importanza di quelle cucine “democratiche” che mirano a fare a pezzi l’odioso binomio buona cucina – prezzo esorbitante, in un momento storico in cui la stragrande maggioranza delle persone è costretta a fare molta attenzione alle spese, e però il cliente più che mai attento e informato rispetto a cibo e ristorazione. Questo premio quantomai simbolico, dunque, riproducendo in dettaglio il ruolo della Guida disegna, regione per regione, una carta geografica dei locali che nello Stivale sanno deliziare la gola senza svuotare completamente le tasche. In generale, comunque, sono 2.425 i locali censiti dalla Guida, tra ristoranti, trattorie, wine bar, bistrot, locali internazionali, con 400 novità che debuttano quest’anno. 

Le Tre Forchette

A premiare i 52 ristoranti che hanno ricevuto il titolo “Tre Forchette” è stato l’Istituto Trento Doc: “Il legame di Trentodoc e di tutti i produttori con la ristorazione è profondo e significativo – ha commentato il presidente dell’Istituto, Stefano Fambri -. Per questo è un onore premiare coloro che, ogni giorno, si impegnano con professionalità e rispetto per le materie prime, a portare in tavola l’eccellenza della cucina italiana. Siamo orgogliosi di essere partner di questo progetto e di valorizzare chi condivide la mission di far conoscere il patrimonio enogastronomico italiano, tramite la qualità”.

A guidare la classifica delle Tre Forchette, star della ristorazione italiana, anche quest’anno c’è Niko Romito con il suo Ristorante Reale a Castel di Sangro (AQ), insieme a Enrico Crippa con Piazza Duomo ad Alba (CN) che ottengono un punteggio di 97 centesimi. Seguono con un punteggio di 95 centesimi, il ristorante Atelier Moessmer Norbert Niederkofler e Osteria Francescana di Massimo Bottura che scende di un gradino, pur confermandosi nell’Olimpo degli chef, distinguendosi anche per il Premio Speciale Novità dell’Anno con il suo Al Gatto Verde a Modena. Rispetto al 2024 salgono a 52 le Tre Forchette, sostenute dal partner TRENTODOC, con l’ingresso di 6 nuove eccellenze, sempre più giovani e creative: tra le avanguardie spiccano il Ristorante Dina di Alberto Gipponi a Gussago (BS) e I Tenerumi del Therasia Resort di Davide Guidara a Vulcano (ME). L’argine a Vencò di Antonia Klugmann a Dolegna del Collio (GO) si distingue anche come Forchetta Verde per il suo impegno nei confronti della sostenibilità. Tra le altre novità: Andrea Aprea Ristorante a Milano, Dalla Gioconda a Gabicce Mare (PU), da Gorini a Bagno di Romagna (FC).

I Tre Gamberi

Sono 40 le trattorie che ottengono il massimo punteggio dei Tre Gamberi, con partner Feudo Maccari: locali sempre più protagonisti di un fenomeno di cross-contaminazione che li vede adottare tecniche raffinate tipiche dell’alta cucina, arricchendo l’esperienza culinaria di proposte che trascendono le etichette convenzionali. 8 le novità, tra cui Arieddas – La Cucina della Marmilla che debutta per la prima volta quest’anno. Tra le proposte più all’avanguardia spicca La Madia a Brione (BS), mentre Agra Mater a Colmurano (MC) è anche Gambero Verde per la sua grande attenzione all’ambiente.  

Le Tre Bottiglie e i Tre Mappamondi

11 i Wine Bar premiati con le Tre Bottiglie, con sponsor Petra, che vede Enoteca della Valpolicella a Fumane (VR) fare il suo ingresso; mentre 8 i Tre Mappamondi che offrono una cucina etnica reinterpretata in chiave contemporanea e contraddistinta dalla ricerca di materia prima di qualità. 2 le novità: il cinese Il Gusto di Xinge a Firenze e Vero – Omakase Rooftop a Nola (NA). 

Le Tre Tavole

Nella nuova edizione, le Tavole mandano in pensione le Cocotte per raccontare la piena trasformazione in atto nei bistrot con offerte veloci, ma curate: sono 11 le insegne a ottenere il massimo punteggio, offrendo sapori semplici, tradizionali in location curate ed eleganti. 7 le novità: Ahimè a Bologna, Al Callianino a Montecchia di Crosara (VR), Epiro a Roma, Nana Piccolo Bistrò a Senigallia (AN), Nidaba a Montebelluna (TV), Scannabue a Torino, Silvano Vini e Cibi al Banco a Milano.

I 22 Premi Speciali 

Cuoco Emergente: Antonio Lerro del Riva Restaurant del View Place Hotel – Numana (AN).

Novità dell’anno, partner Partesa: Al Gatto Verde, Modena.

Il Ristoratore dell’anno, partner Cantele: Benedetto Rullo, Lorenzo Stefanini, Stefano Terigi del Giglio, Lucca.

Miglior proposta di piatti di pasta, partner Pastificio dei Campi: Osteria Arbustico all’Hotel Royal, Capaccio Paestum (SA).

Miglior pane in tavola, partner Petra Molino Quaglia: Il Colmetto, Rodengo Saiano (BS).

Ristorante che valorizza al meglio l’olio evo italiano, partner Frantoio di Santa Téa: Campiello, San Giovanni al Natisone (UD).

Menù degustazione dell’anno, partner Goeldlin Chef: Podere Belvedere Tuscany, Pontassieve (FI).

Miglior proposta vegetariana, partner Consorzio Vini Alto Adige: Cucina Villana a Villa Fenicia – Ruvo di Puglia (BA), Antica Osteria Nonna Rosa – Vico Equense (NA).

Miglior pre-dessert, partner Ice Team 1927. 

Pastry Chef dell’anno, partner La Bella Estate Vite Colte: Elena Orizio della Trattoria Contemporanea – Lomazzo (CO), Valentina Marzano del Viandante – Rubiera (RE), Antonio Colombo del Votavota – Ragusa.

Miglior Carta dei Vini, partner Tenuta Sette Ponti: Del Belbo da Bardon – San Marzano Oliveto (AT), Il Capanno – Spoleto (PG), Locanda Mammì – Agnone (IS).

Miglior proposta al bicchiere, partner Ruggeri & C.: Villa Maiella, Guardiagrele (CH).

Miglior proposta di bere miscelato, partner Bibite.  

Miglior carta dei distillati, partner Grappa.

Miglior servizio di sala, partner Casolaro Hotellerie: Pascucci al Porticciolo, Fiumicino (RM).

Miglior sommelier, partner Roberto Sarotto: Zaira Peracchia. No food waste, partner Krombacher: Reis – Cibo libero di montagna, Busca (CN). Qualità prezzo, partner Cesari – Valpolicella: Le Vigneron – Arvier (AO); La Locanda del Falco – Valdieri (CN); La Loggia – Camogli (GE); Il Colmetto – Rodengo Saiano (BS); VI.OR di Villa Ormaneto – Cerea (VR); Lerchner’s in Ruggen – San Lorenzo di Sebato/Sankt Lorenzen (BZ); Nerodiseppia – Trieste; La Risulta – Perugia; Dogma – Roma; Zunica 1880 – Civitella del Tronto (TE); Locanda Mammì – Agnone (IS); Oasis Sapori Antichi – Vallesaccarda (AV); Origano Cibo e Vino – Palmariggi (LE); Antica Osteria Marconi – Potenza; L’Osteria dei Frati – Roncofreddo (FC); Da Fagiolino – Cutigliano (PT); Agra Mater – Colmurano (MC); Osteria Zero – Taurianova (RC); Terrazza Costantino – Sclafani Bagni (PA); Amano – Cagliari.

Tradizione futura, partner Inalpi:  Agnese Loss di Osteria Contemporanea – Gattinara (VC); Daniele Rebosio di Hostaria Ducale – Genova; Tommaso Bonseri Capitani di Mountain Lodge del Sunny Valley Kelo Mountain Lodge – Valfurva (SO); Emin Haziri di Procaccini Milano – Milano; Chiara Pannozzo di Bue Nero – Verona; Silvia Banterle di Stilla – Colognola ai Colli (VR); Elvis Dedi di San Martino 26 – San Gimignano (SI); Carlotta Delicato di Delicato – Contigliano (RI); Gianluca Mangiapia di John Restaurant a Casa Madre – Afragola (NA); Francesca Barone di Fattoria delle Torri – Modica (RG).

Cioccolato. L’abbinamento sorprendente, partner Domori: Cracco in Galleria, Milano per la crema al cioccolato, lenticchie alla vaniglia e piselli.

Miglior piatto con lo speck, partner Recla: Anna Stuben dell’Hotel Gardena, Ortisei/Sankt Ulrich in Gröden (BZ) per la sella di capriolo con broccoli estivi, finferli e speck dell’Alto Adige.

La cantina più bella da visitare, partner Enoteca Esselunga: La Stüa de Michil dell’Hotel La Perla – Corvara in Badia/Corvara (BZ).