Alessio Mura, pasticcere e consulente, ideatore del brand Nuvola: oggi affrontiamo una tempesta perfetta di sfide. Ecco come vincerle

(Agen Food) – Alghero, 13 dic. – di Olga Iembo – Regione che vai dolce che trovi, e ciascuno ha la sua indiscussa bontà. Anche nel campo degli alimenti dolci, l’arte culinaria italiana batte tutti e, non a caso, secondo i dati di Confartigianato Imprese, il settore della pasticceria e gelateria rappresenta il 20,2% delle 86.000 imprese dell’artigianato alimentare e costituisce l’1,3% del totale dell’artigianato nazionale, con le sue oltre 17.500 imprese artigiane, che impiegano circa 65.000 addetti (spicca inoltre il dato dell’imprenditorialità femminile con un terzo di imprese gestite da donne, con oltre 10 punti percentuale in più rispetto alla media nazionale). Un mondo gastronomico straordinario che nel suo complesso non conosce crisi, la cui filiera ha un valore stimato di circa 9,5 miliardi di euro rappresentando dunque un settore strategico sul piano economico, ma anche un grande valore sul piano di storia, tradizioni e cultura.

Eppure, incredibilmente, le singole pasticcerie non hanno vita facile, tutt’altro. Secondo dati recenti della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), infatti, la vita media di una pasticceria in Italia è di soli 5 anni, a causa di una concorrenza sempre più spietata e della crescente pressione economica, e l’87% necessita di nuovi strumenti per far fronte alle nuove esigenze del pubblico. Nell’era della liberalizzazione del mercato, con bar e supermercati che hanno ulteriormente complicato la posizione delle pasticcerie tradizionali, molti pasticceri si trovano impreparati a gestire le nuove sfide, e spesso purtroppo ne escono sconfitti.

Agen Food ne ha parlato con Alessio Mura imprenditore pasticcere titolare del Cafè Royal di Alghero, già premiato dal comparto Food italiano come Eccellenza del Made in Italy per il suo brand “Nuvola”, l’unica frittella anti-reflusso e ad alta digeribilità in Italia. Mura, inoltre, con il progetto di consulenza Dolci Profitti, aiuta le pasticcerie italiane a ‘creare un dolce unico di successo’ per superare le sfide del mercato.

Alessio Mura è prima di tutto un pasticcere e l’ideatore di “Nuvola”, ci racconta la sua pasticceria Royal e la creazione che le è valsa il premio Eccellenza del Made in Italy? 

“Il Royal è un progetto che parte da una storia di tradizione e innovazione che inizia nel 1980, quando mio padre, dopo anni come responsabile del ‘Bar SI’ in Galleria Vittorio Emanuele a Milano, decide di tornare ad Alghero e aprire il ‘Cin Cin bar’, per poi aprire il Royal nel 2008. È proprio qui che è nata Nuvola, la creazione che mi è valsa il premio Eccellenza del Made in Italy. Nuvola nasce dall’osservazione di un’esigenza reale dei clienti: la ricerca di dolci più leggeri e digeribili. Ho preso le tradizionali frisjiole sarde e le ho reinventate, creando la prima frittella ad alta digeribilità in Italia. Un’innovazione che ha portato clienti a fare chilometri per assaggiarla e che ha attirato l’attenzione dei media nazionali. Il successo è stato tale che ho dovuto persino difendere il marchio ‘Nuvola’ in tribunale contro una multinazionale, vincendo la causa grazie all’assistenza dell’avvocato Mario Tocci. Oggi il Royal non è solo un punto di riferimento ad Alghero, ma un esempio di come l’innovazione nella tradizione possa portare all’eccellenza riconosciuta del Made in Italy”.

Ma c’è anche un Alessio Mura consulente strategico di marketing, su cosa si fonda questa seconda vocazione?

“Questa seconda vocazione nasce da un’esigenza reale che ho vissuto in prima persona. Nel 2008, quando la mia pasticceria stava attraversando un momento difficile, ho capito che essere un bravo pasticcere non era più sufficiente. Serviva qualcosa in più. Ho trascorso un anno a Miami studiando i segreti dei migliori locali al mondo, dove ho scoperto l’importanza fondamentale del marketing strategico. Ma al mio ritorno in Italia, mi sono reso conto che nessuno affrontava le sfide specifiche delle pasticcerie: i formatori parlavano di ristoranti e bar, ma il nostro settore ha dinamiche completamente diverse. La svolta è arrivata quando ho compreso che il vero marketing in pasticceria parte dalla creazione di dolci unici, capaci di rispondere a bisogni ancora insoddisfatti del mercato. È così che è nata Nuvola, e il suo successo ha dimostrato la validità di questo approccio. Oggi, con 32 anni di esperienza sul campo, ho trasformato questo percorso in un sistema replicabile: ‘Dolci Profitti’. La mia missione è aiutare altri pasticceri a emergere in un mercato sempre più competitivo, dove la concorrenza di amatori, bar e supermercati rischia di schiacciare chi non sa differenziarsi”.

Quanti si rivolgono a lei per questa seconda attività e cosa le chiedono. Ci racconta qualche esperienza che ha vissuto insieme a loro?

“Negli ultimi anni ho seguito oltre 100 pasticcerie in tutta Italia, e ciò che mi colpisce è come le sfide siano spesso simili, indipendentemente dalla location o dalle dimensioni dell’attività. La maggior parte si rivolge a me con tre problemi principali: la difficoltà a mantenere prezzi sostenibili di fronte alla concorrenza, la necessità di distinguersi in un mercato sempre più affollato e il desiderio di creare dolci che possano trainare l’intero business. Mi viene in mente l’esperienza con il titolare di una storica pasticceria in provincia di Verona. Era sull’orlo della chiusura perché circondato da supermercati che vendevano dolci a prezzi stracciati. Insieme abbiamo analizzato il suo territorio e scoperto una nicchia interessante: molti suoi clienti erano sportivi che si allenavano nelle palestre della zona. Abbiamo creato una linea di dolci proteici artigianali, qualcosa che nessun supermercato poteva replicare. Oggi ha triplicato il fatturato e ha aperto un secondo punto vendita. O ancora, ricordo di una imprenditrice di Bari, terza generazione di pasticceri. Il suo laboratorio produceva ottimi dolci tradizionali, ma i margini erano bassissimi. Analizzando i suoi prodotti, abbiamo scoperto che il suo maritozzo barese era particolarmente apprezzato. Lo abbiamo reinventato creando delle miniature da degustazione con infusioni diverse, un format completamente nuovo per la sua zona. Ora quel prodotto rappresenta il 40% del suo fatturato e ha clienti che vengono appositamente da altre province per acquistarlo”.

Pasticcerie italiane, eccellenza assoluta ma vita media davvero bassa… quale sono i motivi?

“Le statistiche FIPE sono impietose: la vita media di una pasticceria in Italia non supera i 5 anni. È un dato che fa riflettere, soprattutto considerando che parliamo di un Paese che è un’eccellenza mondiale nella pasticceria. Da quello che ho potuto osservare in 32 anni di esperienza, i motivi di questa mortalità elevata sono molteplici. Primo di tutto, la liberalizzazione introdotta dalla legge Bersani ha creato una concorrenza selvaggia. Oggi ci troviamo infatti a competere con realtà che vendono dolci industriali a prezzi impossibili, altre che propongono prodotti surgelati spacciandoli per artigianali, amatori che producono in casa senza costi fissi né controlli e altre pasticcerie che, per sopravvivere, innescano guerre al ribasso sui prezzi. Come secondo aspetto, i costi di gestione sono diventati insostenibili per chi non sa gestirli strategicamente. Affrontiamo infatti affitti in continuo aumento, bollette energetiche triplicate, materie prime sempre più costose e una tassazione che rimane tra le più alte d’Europa. Terzo, e forse più importante: molti pasticceri eccellenti sono pessimi imprenditori. Essere bravi a fare dolci non basta più. La verità è che oggi non vince chi fa il dolce più buono, ma chi sa creare un’esperienza unica intorno ai suoi prodotti e sa comunicarla nel modo giusto”.

Il pasticcere dunque deve destreggiarsi fra problematiche contingenti – come in questo periodo storico il rincaro dei costi – e la vastità dell’offerta del settore che vuol dire competizione altissima…

“Assolutamente sì, e la situazione è ancora più complessa di quanto appaia. Oggi il pasticcere si trova a fronteggiare una tempesta perfetta di sfide. Da un lato abbiamo i costi che sono letteralmente esplosi: il prezzo del burro è aumentato, quello delle uova anche, per non parlare delle bollette energetiche che in alcuni casi sono triplicate. Con un forno professionale che deve restare acceso 12-14 ore al giorno e celle frigorifere sempre in funzione, l’impatto è devastante sui margini. Dall’altro lato, la competizione si è fatta spietata e arriva da più fronti, come detto.

Ma il vero problema è che molti pasticceri stanno affrontando questa situazione nel modo sbagliato: tagliando i costi sulla qualità delle materie prime o abbassando i prezzi per ‘stare sul mercato’. È una strategia suicida. La mia esperienza mi ha insegnato che l’unica via d’uscita è verso l’alto. Bisogna differenziarsi creando dolci unici, che raccontino una storia, che offrano un’esperienza che né i supermercati né gli amatori possono replicare. Prendiamo il caso della mia Nuvola: quando l’ho lanciata, molti colleghi mi dicevano che ero pazzo a proporre una frittella a quel prezzo. Ma era un prodotto totalmente diverso, con una storia da raccontare e un valore reale per il cliente. Il risultato? Le persone hanno fatto chilometri per assaggiarla e il passaparola ha fatto il resto”.

Come procedere dunque per proteggere e incrementare la propria attività? Lei punta molto sul concetto di “comunicazione” ma il più delle volte il pasticcere si affida per quest’ultima unicamente alla bontà dei propri prodotti, considerando il resto un costo evitabile…

“Questo è uno degli errori più comuni e costosi che vedo fare nel nostro settore. È vero, un prodotto eccellente è il punto di partenza irrinunciabile, ma oggi non è più sufficiente. Mi spiego con un esempio concreto: quando ho creato Nuvola, non mi sono limitato a metterla in vetrina sperando che i clienti la notassero. Ho costruito intorno a questo prodotto una storia, un’identità precisa, evidenziando ciò che la rendeva unica: la sua alta digeribilità, il processo di lavorazione innovativo, la tradizione delle frisjiole sarde reinterpretata in chiave moderna. Il risultato? I media locali hanno iniziato a parlarne, poi è arrivata la RAI, e il passaparola è esploso. Non perché Nuvola fosse solo buona, ma perché i clienti avevano una storia da raccontare. La verità è che oggi i clienti non comprano solo un dolce, comprano un’esperienza, una storia, un’emozione. E se non siamo noi a raccontare questa storia, qualcun altro lo farà al posto nostro, magari peggio. Vedo pasticcerie eccellenti che stanno perdendo terreno rispetto a concorrenti mediocri ma più bravi a comunicare. È frustrante, perché spesso basterebbe poco per valorizzare quello che già fanno. Non serve diventare influencer o investire cifre astronomiche in pubblicità”.

Cosa consigliare invece a chi vuole avviare un’attività da zero?

“Avviare una pasticceria oggi richiede un approccio completamente diverso rispetto al passato. Dalla mia esperienza, sia come pasticcere che come consulente, ritengo ci siano alcuni passaggi fondamentali che fanno la differenza tra il successo e il fallimento. Prima di tutto, è fondamentale fare un’analisi approfondita del mercato in cui ci si vuole inserire. Non basta più aprire una pasticceria e proporre il solito assortimento standard. Occorre piuttosto studiare la concorrenza nella zona, identificare nicchie di mercato non servite, capire le reali esigenze dei potenziali clienti e valutare attentamente i costi fissi e variabili. Un errore comune che vedo fare è quello di voler proporre ‘di tutto un po’’. È una strategia che oggi non funziona più. È meglio partire con una specializzazione precisa, un prodotto signature che diventi il proprio cavallo di battaglia. Faccio un esempio concreto: ho seguito l’apertura di una pasticceria a Torino l’anno scorso. Invece di competere con le storiche pasticcerie della città sul loro terreno, abbiamo identificato una nicchia interessante: i dolci per chi soffre di intolleranze alimentari. Partendo da questa specializzazione, hanno costruito una clientela fedelissima e ora stanno gradualmente ampliando l’offerta”.

Alessio il Natale è alle porte, con cosa sorprenderà i suoi clienti?

“Come negli anni passati portiamo la rivoluzione ‘Nuvola’ anche nel mondo dei panettoni. Il mio Pan Nuvola nasce dalla stessa filosofia che ha reso famosa la nostra frittella: l’alta digeribilità unita a un gusto eccezionale. È stato un progetto ambizioso che ha richiesto mesi di sperimentazione: volevo creare un panettone che mantenesse tutta la ricchezza del dolce natalizio per eccellenza, ma che fosse più leggero e digeribile. Abbiamo sviluppato tre varianti. Il Classico Nuvola, con uvetta e canditi selezionati, dove la lunga lievitazione esalta gli aromi degli ingredienti tradizionali. Il Pistacchio Nuvola, realizzato con pistacchio puro, che sta già ricevendo prenotazioni da tutta la Sardegna. Il Cioccolato Nuvola, con gocce di cioccolato fondente che si fondono perfettamente con l’impasto soffice. La risposta è stata entusiasta, con la promessa di potersi godere il panettone a fine pasto senza quel senso di pesantezza tipico dei panettoni tradizionali”.