Caos Caffè, ad Aprilia il caffè cambia prospettiva

(Agen Food) – Aprilia (Rm), 19 ott. – Per molto tempo, in Italia, parlare di caffè ha significato soprattutto parlare di espresso: un rito quotidiano, veloce, familiare, profondamente legato alla nostra cultura. Negli ultimi anni, però, qualcosa è cambiato. Il caffè ha smesso di essere soltanto una bevanda da consumare velocemente e ha iniziato a diventare un interessante mondo da conoscere. È cresciuta l’attenzione verso la qualità della materia prima, le origini, le varietà botaniche, i metodi di lavorazione, la tostatura e le diverse tecniche di estrazione. Parallelamente sono nate nuove figure professionali, torrefazioni indipendenti, coffee shop e luoghi capaci di avvicinare anche il pubblico non specializzato a un universo che fino a poco tempo fa sembrava riservato a una nicchia di appassionati. La cultura dello specialty coffee è così entrata progressivamente nella curiosità degli italiani, cambiando anche il modo di percepire il caffè: non più soltanto “forte” o “meno forte”, ma capace di esprimere profumi, acidità, dolcezza, corpo e caratteristiche profondamente diverse a seconda della sua origine e del modo in cui viene coltivato, lavorato, tostato ed estratto. Un fenomeno partito soprattutto dalle grandi città e che oggi continua ad allargarsi anche fuori dai tradizionali circuiti metropolitani. È in questo scenario che Caos Caffè, ad Aprilia, rappresenta una realtà particolarmente interessante: un luogo nel quale il caffè non viene semplicemente servito, ma raccontato.

CAOS CAFFÈ: IL CAFFÈ COME ESPERIENZA

Nel centro di Aprilia, a sud di Roma, Caos Caffè è il punto d’incontro tra la tradizione italiana del bar e una concezione contemporanea del caffè. Non un coffee shop nato per inseguire una moda, ma l’evoluzione di un percorso costruito negli anni dalla famiglia Tomassi attraverso ricerca, competizioni, viaggi, sperimentazione e un rapporto sempre più diretto con la filiera. La storia parte da Emanuele Tomassi, maestro tostatore e fondatore di Tomassi Coffee. Nel 2009, dopo il trasferimento in Danimarca con la famiglia, Emanuele entra in contatto con il mondo del coffee specialty e della microtorrefazione, un incontro che cambia profondamente il suo modo di guardare al caffè. Nel 2013 nasce ad Aprilia Tomassi Specialty Coffee, con l’obiettivo di portare questa nuova cultura anche in un territorio ancora fortemente legato al rito dell’espresso tradizionale. La torrefazione diventa così un vero laboratorio di ricerca e, dietro Caos Caffè, prende forma quella che Emanuele definisce scherzosamente la propria “sala giochi”: uno spazio nel quale sperimentare tostature, studiare nuovi caffè e confrontarsi con una materia prima in continua evoluzione. “Il nostro posizionamento è il mondo delle gare – racconta Emanuele Tomassi – perché per noi il caffè è un’esperienza incredibile che ci permette di avere un contatto diretto anche con l’altra parte del mondo: il farmer. Fare una gara significa fare ricerca continua. Significa andare dal produttore per trovare il caffè che ci occorre, riportarlo in torrefazione, studiarlo e cercare di esprimerlo al meglio. La filosofia di vita della torrefazione è un pò la nostra filosofia di vita e la ritroviamo in tutti i prodotti che entrano e si possono trovare da Caos Caffè”. Una filosofia che oggi trova riscontro anche nella produzione di Tomassi Coffee, che propone specialty coffee provenienti da diverse origini e una selezione dedicata ai caffè più ricercati.

DAL BANCO ALLA PIANTAGIONE: LA FILIERA DIVENTA PARTE DEL RACCONTO

Per la famiglia Tomassi, parlare di specialty non significa soltanto parlare della tazzina finale. Significa raccontare tutto quello che c’è prima. Andrè Tomassi, seconda generazione della famiglia e giovanissimo, ma determinato, protagonista delle competizioni dedicate al mondo dell’estrazione, ha trasformato il rapporto con i produttori in una parte fondamentale del proprio percorso professionale. “La cosa più bella che ci è capitata è stata andare direttamente nelle piantagioni e non limitarci a guardare o stringere la mano del farmer, ma lavorare insieme a lui – racconta Andrè Tomassi –. È un modo per vivere una realtà lontanissima dalla nostra, che spesso nessuno ti fa vedere e nessuno ti racconta. Ci sono difficoltà enormi, condizioni di lavoro durissime, ma anche una dignità e un senso di appartenenza incredibili. In Perù, per esempio, abbiamo lavorato a circa 2.000 metri di altezza, su pendenze estreme, eppure siamo stati accolti e coinvolti in maniera straordinaria”. È da questa esperienza diretta che nasce anche una diversa idea di filiera. L’obiettivo della famiglia Tomassi è ridurre, quando possibile, i passaggi tra produttore e torrefazione, oppure lavorare con intermediari conosciuti e affidabili, mantenendo trasparenza sul percorso del caffè e sul valore riconosciuto a chi lo produce. Perché, prima ancora della tostatura, esiste il lavoro del contadino e che va valorizzato con il giusto compenso. E negli ultimi anni quel lavoro è diventato sempre più sofisticato: agronomi, produttori e professionisti della filiera sperimentano nuove tecniche di coltivazione, selezione, fermentazione e lavorazione, contribuendo a portare nella tazzina risultati che fino a pochi anni fa sembravano impensabili.

IL CUPPING: UN LINGUAGGIO COMUNE PER CAPIRE IL CAFFÈ

In questo percorso assume un ruolo fondamentale il cupping, il metodo di assaggio utilizzato lungo la filiera specialty per valutare e confrontare i caffè secondo protocolli condivisi. “Il cupping permette a tutta la filiera di parlare la stessa lingua – spiega Andrè Tomassi –. Lo fa il contadino, lo fa il giudice, lo fa il torrefattore. Quando acquisti un caffè devi assaggiarlo, devi capire la tazza e devi poter descrivere quello che senti. La mano di chi estrae il caffè può cambiare completamente il risultato, per questo abbiamo bisogno di protocolli comuni. Anche l’acqua può fare la differenza. L’obiettivo è cercare di parlare lo stesso linguaggio, dalla pianta fino alla tazzina”. È un concetto che ben rappresenta la filosofia Tomassi: la qualità non è un punto di arrivo, ma un processo condiviso.

OVER YOUR LIMITS: QUANDO LA GARA DIVENTA UNA LINEA DI CAFFÈ

Da questa ricerca nasce anche una delle espressioni più identitarie della torrefazione: “Over Your Limits”, la linea che raccoglie alcuni dei caffè utilizzati nel percorso competitivo. L’idea nasce proprio dalle esigenze di Andrè durante le gare: trovare caffè particolari, rari, capaci di permettere al professionista di spingersi oltre i propri limiti. Da qui, quasi naturalmente, è nata la volontà di renderli disponibili anche al pubblico. Sono caffè che si muovono su una soglia molto sottile, dove ogni dettaglio della materia prima può fare la differenza. “La nostra linea si chiama Over Your Limits perché vogliamo andare oltre il limite di ciò che normalmente si conosce del caffè – racconta Emanuele –. Ci sono caffè che producono pochissimi chili all’anno, varietà quasi introvabili e lavorazioni che sono il risultato di anni di ricerca. Ma soprattutto vogliamo far conoscere ciò che c’è dietro: il contadino che sperimenta, l’agronomo, il produttore che cerca di migliorare il raccolto. Tutto questo, alla fine, arriva nella tazzina”. La selezione oggi presente sul catalogo Tomassi comprende specialty coffee e micro-lotti provenienti da diverse origini, con lavorazioni e profili differenti.

LA “SALA GIOCHI” DI EMANUELE TOMASSI

Dietro questa ricerca c’è il lavoro della microtorrefazione Tomassi Coffee, nata ad Aprilia nel 2013 e diventata negli anni una delle realtà italiane più riconoscibili nel panorama specialty. La tostatura rappresenta uno degli elementi centrali del progetto: è il momento nel quale la materia prima viene interpretata e il profilo del caffè viene costruito per valorizzarne le caratteristiche. Il percorso competitivo ha portato Emanuele Tomassi a conquistare il Campionato Italiano Coffee Roasting nel 2018 e nuovamente nel 2024, confermando nel tempo una ricerca che coinvolge oggi anche la nuova generazione della famiglia. La torrefazione ha inoltre raggiunto il sesto posto ai campionati mondiali.  Andrè ha seguito a sua volta il percorso delle competizioni, distinguendosi nelle categorie Brewing e Barista e conquistando nel 2024 il secondo posto al Campionato Italiano Ibrik.

UN FORMAT DI DEGUSTAZIONE, NON SOLO UNA CAFFETTERIA

La scelta di aprire Caos Caffè nasce proprio dall’esigenza di dare una forma concreta a tutto questo know-how. “Avevamo accumulato così tanta conoscenza che era diventato quasi difficile comunicarla – spiega Andrè Tomassi –. Se sei una persona che beve un buon caffè tutti i giorni puoi comprendere una presentazione al bancone, ma noi volevamo fare qualcosa di diverso: creare un format di degustazione slow, con tazze importanti, seduti comodamente sulle panche di legno in stile nordico. Volevamo dare al cliente il tempo di capire quello che sta bevendo”. Caos Caffè diventa così uno spazio nel quale il cliente può scegliere il proprio espresso, ma anche fermarsi per una degustazione filtro, conoscere una monorigine, acquistare il caffè da portare a casa o semplicemente lasciarsi guidare alla scoperta di un mondo nuovo.

IL LOGO RACCONTA IL “CAOS”

Anche l’identità visiva del locale nasce dalla volontà di riunire tutte le sue anime. Il logo può sembrare, a prima vista, un simpatico personaggio quasi surreale. Guardandolo meglio, però, ogni elemento racconta qualcosa di Caos Caffè. Il cappellino richiama una classica tazzina; il corpo riproduce la forma di un V60, simbolo del mondo delle estrazioni filtro; quello che sembra un baffo diventa invece un richiamo al cornetto, perché la proposta del locale non si ferma al caffè. È, in fondo, la rappresentazione grafica di quel “caos” organizzato che mette insieme caffetteria, food, ricerca e convivialità.

DAL CROISSANT AL BRUNCH: LA FILOSOFIA DEL CAFFÈ ENTRA NEL FOOD

Caos Caffè nasce infatti come un progetto più ampio, capace di accompagnare il cliente dalla colazione al brunch, passando per una proposta di primi e secondi volutamente più ristretta rispetto a quella di una tavola calda tradizionale, fino all’aperitivo. La logica rimane sempre la stessa: scegliere con attenzione cosa mettere nel piatto e conoscere, per quanto possibile, chi lo produce. La parte bakery segue la stessa filosofia. I croissant sono realizzati su base di croissant francese, utilizzando burro e non margarina; viene impiegato burro professionale Corman, mentre la ricerca è già orientata verso possibili alternative più vicine al territorio.  Tra le proposte c’è anche il riso al latte, apparentemente semplice ma legato a un ricordo personale di Andrè, che lo associa alla propria infanzia in Danimarca. E poi c’è l’Avocado Toast, diventato uno dei piatti simbolo del locale. Anche in questo caso la materia prima racconta una scelta: il pane arriva da Vivy Bakery, micro-panificio di Aprilia guidato da Viviana Falciano, una realtà riconosciuta anche dalla Guida Gambero Rosso per il lavoro sulle materie prime.  Le uova arrivano invece da Sora e provengono da galline allevate a campo, secondo una scelta che parte dalla cura e dal benessere dell’animale.

ZERO SPRECHI, TUTTO PUÒ AVERE UNA SECONDA VITA

La filosofia di Caos Caffè si riflette anche nell’attenzione allo spreco. L’obiettivo è non produrre, per quanto possibile, scarti organici inutili e cercare un utilizzo per ciò che normalmente verrebbe considerato un rifiuto. Anche le bucce delle arance, per esempio, possono diventare una materia prima da valorizzare all’interno delle preparazioni. È una visione che parte ancora una volta dal principio secondo cui conoscere un prodotto significa anche rispettare il lavoro e le risorse che ci sono dietro.