Un viaggio nel gusto dall’Occitania all’Ile de France

(Agen Food) – Roma, 24 lug. – di Giulia Ippolito – La cucina francese è ufficialmente entrata nel patrimonio immateriale dell’UNESCO a partire dal 2010, con il suo tripudio di sapori, materie prime, cotture e tradizioni diverse da regione a regione. Percorrendone un buon tratto on the road, abbiamo potuto assaporare piatti tipici e rivisitazioni: ecco una breve guida del nostro viaggio culinario. 

Tolosa: il cassoulet e l’anatra in mille declinazioni

Attraversata dal fiume Garonna, la città subisce la vicina influenza spagnola con ristoranti di tapas, piatti veloci e sfiziosi, e menù che uniscono la terra ed il mare. Passeggiando per Rue du Capitole, ci si imbatte in insegne che decantano il piatto simbolo per eccellenza della regione dell’Occitania, il cassoulet, stufato composto da carne (di solito salsiccia, anatra o agnello), fagioli bianchi e un mix speciale di erbe e spezie.  

Si racconta che, durante la guerra dei Cent’Anni (1337-1453), gli abitanti di Castelnaudary, una città dell’Occitania, stessero vivendo momenti di estrema difficoltà a causa dell’assedio imposto dalle truppe inglesi. Con le ultime risorse a disposizione, prepararono un enorme stufato con ciò che restava: avanzi di carne e fagioli bianchi. Grazie a questo pasto sostanzioso e rinvigorente, riuscirono a trovare le forze per uscire dalla città e affrontare il nemico, che fu costretto alla ritirata. Quel piatto, l'”estofat”, viene considerato l’antenato del cassoulet che conosciamo oggi, anche se città come Tolosa ne rivendicano i natali. 

Spostandosi leggermente dal centro, da “Le petit Marais”, ristorante accogliente, gestito da un giovane proprietario, si può assaggiare un altro elemento fondamentale della cucina meridionale francese, l’anatra, nelle sue varianti “Magret” (petto d’anatra) e “Canard Confit” (anatra conservata nel suo grasso), senza dimenticare il gettonatissimo foie gras. Se si vuole provare una variante allo spiedo, invece, nel vicino borgo di Moissac, a qualche kilometro dalla città, Chez Isa vi accoglierà nell’autenticità della sua cucina spartana, ma di sostanza. 

Bordeaux: la città del vino e lo storico Cannelè

Spesso considerata il simbolo dell’enoturismo di Bordeaux, La Cité du Vin è un installazione che continua a incantare ogni anno i suoi visitatori. Inaugurata nel 2016, ha già accolto oltre 1.500.000 persone, che si sono lasciate affascinare dalla sua architettura straordinaria, capace di esprimere la ricchezza e la varietà del vino globale. National Geographic l’ha inserita al settimo posto tra i migliori musei del mondo. Questo spazio culturale è unico nel suo genere, celebrando il vino come patrimonio culturale universale, vivo e in continua evoluzione. Un viaggio affascinante che attraversa le epoche e le tradizioni di tutto il mondo.

Se ci si trova a passeggiare nel centro storico della città, il più grande di Francia con i suoi trecento monumenti, ci si imbatterà nei piatti tipici dell’Aquitania: l’agnello di Pauillac, la lampreda alla bordolese, il piccione selvatico e specialità a base di pesce come le ostriche e il caviale.

Un dolce che però caratterizza l’essenza di Bordeaux è il cannelè, piccolo dolcetto dalla crosta caramellata con vaniglia e rum. Noi li abbiamo assaggiati nella pasticceria storica “La Toque Cuivrée”. 

Le origini dei cannelés sono avvolte nel mistero e circondate da leggende. Si racconta che questi piccoli dolcetti siano nati nel XVIII secolo grazie alle suore del convento dell’Annunziata a Bordeaux, le quali utilizzavano la farina di grano e i tuorli d’uovo che i viticoltori locali donavano loro. I viticoltori, infatti, impiegavano gli albumi per chiarificare il vino e cedevano i tuorli in eccedenza alle suore, che li utilizzavano per preparare i dolci.

Un’altra versione della storia attribuisce l’invenzione dei cannelés ai panettieri di Bordeaux, che avrebbero usato piccoli stampi di rame per cuocere questi golosi dolcetti. Qualunque sia la vera origine, oggi i cannelés sono diventati un simbolo della pasticceria di Bordeaux e un’icona gastronomica della regione.

Nel corso dei secoli, la ricetta dei cannelés ha subito varie modifiche. Nel XIX secolo, i cannelés raggiunsero una grande popolarità e iniziarono ad essere venduti in tutti i mercati di Bordeaux.

Sulla strada per Nantes: le moules frites di La Rochelle

La Rochelle è quella tappa che sorprende la vista, ma anche il palato. La sua vicinanza con l’Ile de Re, una piccola isola situata nell’Oceano Atlantico, permette un ottimo rifornimento di molluschi e crostacei. Nonostante sia un piatto più noto nel nord della Francia, nei ristorantini vista porto si possono degustare delle ottime moules frites, cozze cucinate col burro, nel brodo o nel vino, e patate fritte estremamente croccanti e dorate all’esterno.

Arrivati a Nantes, non si può che concludere il pasto con una crêpe alla crema chantilly di Le Coin des Crêpes, bottega storica della città, che propone anche degne versioni salate con verdure fresche e il meglio della charcuterie. Una piccola chicca: se la lontananza da Roma si fa sentire, basta recarsi da “Mia Nonna – Le Clan des Mamma”, in pieno centro, dove si possono mangiare dei supplì fatti in casa di tutto rispetto, una vera rarità nei ristoranti italiani in Francia. 

Cancale: il mercato vista mare per gli amanti delle ostriche

Cancale è un incantevole borgo di pescatori situato sulla costa nord-orientale della Bretagna, nella regione dell’Ille-et-Vilaine, a meno di un’ora dal Mont Saint-Michel. Il villaggio si affaccia sulla Baia di Mont Saint-Michel, un’area protetta e riconosciuta come Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO.

Conosciuta come “la capitale dell’ostrica”, Cancale vanta una lunga tradizione nella coltivazione e raccolta delle ostriche, che le ha conferito un posto di rilievo tra le destinazioni gastronomiche più celebri della Bretagna. Basti pensare che il Re Sole, Luigi XIV, faceva arrivare ostriche fresche direttamente da Cancale fino alla sua corte a Versailles.

Il porto è la sede del mercato dei venditori storici di ostriche dove, a prezzi incredibili, si può comprare un plateau, con pezzi già puliti e aperti, e mangiarlo guardando la marea incresparsi sugli allevamenti di ostriche, in uno scenario unico e autentico, che non si piega alle logiche dell’overtourism. 

Sulla strada per Mont Saint- Michel, tappa obbligatoria è il centro storico di Saint Malo, dove passeggiando per le stradine acciottolate ci si imbatte ne “Le Java Cafè”, bar del 1800, patrimonio storico di Francia, perfettamente conservato nel suo design originale. 

A Parigi tra fonduta e nostalgia di casa

La fonduta, come la conosciamo oggi, è un piatto relativamente recente in Francia: risale infatti al 1950 circa. Le varianti da degustare a Parigi sono diverse, ma comune denominatore di tutte rimane l’usanza di strofinare il caquelon con l’aglio, procedimento molto comune in Francia, che dona maggior sapore alla preparazione. A “La fondue de la raclette”, tra le vie di Montparnasse, se ne possono trovare circa venti diverse, dalla savoiarda, alla morel, alle varianti con il tartufo. Angolo a parte per la raclette, servita con salumi e patate, o in variante vegetariana. 

Non si può non citare, per i turisti italiani, un posticino nascosto seppur in pieno centro, ma decisamente degno di nota, “Da Rocco”. Di origine pugliese, la famiglia di Rocco ha trasformato una piccola bottega in un vero e proprio emporio di prodotti tipici ed eccellenze pugliesi e non solo. Entrando nella sua realtà si viene trasportati indietro nel tempo, con una cucina genuina, una tavola calda in cui a far da padrone sono le materie prime DOC e IGP.