Si.Gi, Macerata: i frutti e le ricette scomparse dalla memoria

(Agen Food) – Macerata, 27 set. – di Pol. Cla. – Silvano Buccolini è il titolare dell’azienda agricola Si.Gi situata nella vallata tra il fiume Chienti e le colline che circondano Macerata. Il marchio è presente, con il 35% del fatturato, presso boutique gourmet e specializzati in Canada, Stati Uniti, Giappone, Svezia, Francia, Polonia, Grecia. Una realtà consolidata che, dopo 25 anni di attività, si ritiene orgogliosa di aver riportato sul mercato frutti e ricette che stavano scomparendo persino dalla memoria dei pochi agricoltori appassionati di biodiversità.

Ad esempio la pera Angelica, una varietà che si raccoglie a fine agosto/inizio settembre ed è molto succosa dolce ed aromatica. La coltivazione presenta alcuni problemi di allegagione ed è necessaria una particolare cura, anche perché soffre la siccità. Ma a Serrungarina, nel suo luogo d’origine, un gruppo di agricoltori ne conserva esemplari di oltre 70 anni. Coltivano anche impianti più giovani, per preservare questo frutto della tradizione.

L’azienda fa parte del Consorzio per la Tutela e lo Sviluppo della Pera Angelica di Serrungarina e supporta la tenacia di questi agricoltori. Le tecniche di lavorazione delle confetture sono del tutto artigianali: solo tanto lavoro e manualità, senza alcun supporto della tecnologia. Tutto ciò significa che, per ciascuno degli 80mila vasetti prodotti in formati da 190 o 220 grammi, la cottura avviene in grandi pentoloni aperti dove i frutti appena raccolti vengono processati senza l’utilizzo di cuocitori industriali per cottura in sottovuoto.

Caratteristiche le confetture di Brugnolette, piccole prugne o prugnole dal sapore aspro e intenso che si raccolgono da giugno; le confetture di mele al cacao, di mele piccanti, fichi bianchi (i ‘Fichi della Signora’) o le marmellate nate dall’unione di mela, pera, arancio e limone.

Tra i prodotti di punta, figurano i lavorati con il fico bianco sia in confettura sia lavorato in agrodolce con vino bianco e aceto, a lentissima cottura. Molto particolare la confettura di sambuco lavorata con i seguenti frutti: mela, fragola e fiori di sambuco. Questo abbinamento, nato dalla collaborazione con lo chef Andrea Giuseppucci, s’ispira alle selvatiche vie dei Monti Sibillini dove si può apprezzare tutto il profumo dei fiori di sambuco, un prodotto ottimo da accostare anche con formaggi di media stagionatura. Discreta la produzione del Gelso Nero lavorato a frutto intero conservato in vaso da 220 grammi.

Esperienza e ampliamento della gamma ha proiettato l’azienda verso la lavorazione dei frutti anche per il settore dei semilavorati per la gelateria. Polpe artigianali di frutta pronte per fare il gelato, quindi senza latte, ideali per sorbetti di gelso, fico bianco e visciola. Quest’ultima lavorata in varie forme quindi anche in confettura, sciroppata, ma anche quella tradizionale stagionata al sole, il vino di visciola, la polpa per il gelato e anche una salsa cremosa tipo ketchup ideale per insaporire carne e formaggi.