Giornata nazionale del Cappone ripieno: rarità dalle corti rinascimentali

(Agen Food) – Roma, 22 dic. – di Pol. Cla. – Sulla tavola del Natale, il Cappone ripieno è un classico da portare in tavola per le feste: farcito, cotto al forno o per un buon brodo il Cappone è protagonista della tradizione del Natale italiano.
Oggi, 22 dicembre, si celebra la Giornata Nazionale del Cappone ripieno come suggerisce l’Almanacco Gastronomico del mese di dicembre.
Della trasformazione del gallo in cappone si parla già nel VII secolo a.C. con Cicerone e Plinio e anche molto più tardi, dal Rinascimento fino ai giorni nostri. Culinariamente parlando, vive il suo momento d’oro in occasione di grandi banchetti alle grandi corti rinascimentali, considerato alimento raro, riservato alle grandi ricorrenze.

La castrazione è praticata quando l’animale è ancora giovane a conclusione di un lavoro paziente iniziato in primavera, con la schiusa dei pulcini. I galletti, successivamente capponi, vengono alimentati a base di mangime vegetale e poi sono lasciati liberi: per permettere all’animale di finire il suo accrescimento senza alcuno sforzo. La castrazione avviene ad agosto, permettendo ai capponi di crescere per altri quattro, cinque mesi e di essere pronti a Natale; non si macellano mai prima di 220 giorni, in rispetto alle regole europee. I capponi vivono 200 giorni in media e le qualità organolettiche delle carni di cappone sono migliori di quelle del pollo: la carne è tenera e bianca e tiene molto bene la cottura. Ha proprietà nutritive eccellenti: ha pochi grassi, circa il 10%, contenuti soprattutto nella pelle, ha un buon contenuto proteico ed è molto digeribile. Inoltre contiene sodio, potassio, fosforo, magnesio, ferro e selenio e vitamine B1, B2.

La ricetta più nota del Cappone ripieno è quella piemontese: in Lombardia tradizionalmente si mangia a Sant’Ambrogio, Natale, Capodanno e all’Epifania o arrostito e ripieno di salsiccia o altri insaccati di maiale, mele o prugne, ma anche noci e castagne. Altre tradizioni regionali e familiari hanno moltiplicato le ricette, aggiungendo aromi e bagnando il cappone con il vino o con il brandy. In ogni ricetta è comunque consigliata la cottura lenta.
La Giornata nazionale del Cappone ripieno dunque è simbolo delle feste e ricorrenze più importanti ma anche declinazione culinaria regionale che rende eccellenza l’animale da cortile.

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