Exè, dove la tradizione incontra l’alta cucina

(Agen Food) – Fiorano Modenese (MO), 6 giu. – Non è chiaro il momento in cui si è cominciato a separare l’idea di una concezione culinaria sofisticata da quella dei sapori radicati nel territorio e consegnati a ricette spesso trasmesse oralmente di generazione in generazione. 

È invece evidente ed emblematico come lo slogan che ne accompagna il nome – “Alta cucina tradizionale dal 1985” – quanto Exè abbia deciso di incentrare la propria filosofia sulla valorizzazione di un lato classico che integra al proprio interno anche una parte barbecue.

A Fiorano Modenese (MO), l’anima di un gusto intramontabile di Executive Spa Hotel afferma la sua visione sul piano estetico, prima ancora che su quello papillare. Le nuove sedie, il tovagliato e le ceramiche Ginori su tutta la linea spiegano immediatamente agli occhi che il concetto di fondo è il ritorno a un passato di grande accoglienza, dove la tavola è la dimensione di un godimento capace di estendersi anche all’esterno, con dehors e griglia che evocano immagini di occasioni eccezionali.

Il calore è l’ingrediente cruciale di un’atmosfera casalinga che abbraccia chi mette piede in un tempio della cucina emiliana, dove si respira quell’aria tipica dei ristoranti di una volta, attraversati dal suono delle comande comunicate con un accento rotondo e riconoscibile. 

Quei piatti sono tutti colonne portanti del menu architettato da Paolo Balboni, protagonista di un’autentica full immersion nella cucina delle nonne emiliane e depositario di una conoscenza del repertorio enogastronomico popolare sviluppata come chef dello storico ristorante Vecchia Pirri: è sua l’intuizione dell’alta cucina tradizionale, frutto di una meticolosa ricerca che ha portato a individuare termini immancabili quali stagionalità, territorio, braci vive, pasta all’uovo tirata a mano, verdure di stagione, salumi di antiche razze, a fare da cornice a una selezione di piatti di carni e pescato. 

Piacere, stile e gola si incontrano in un ritorno al classico che si apre con antipasti come polpette, taglieri o calzagatti, passa per tortellini, paccheri o passatelli, e si esalta su secondi che vanno dalla faraona farcita al branzino in crosta.

Ad annaffiare il tutto, i vini di una delle cantine più importanti della provincia, in termini di quantità, ma soprattutto di qualità. 

Composta dalle assegnazioni dei produttori più ricercati e ambiti – in alcuni casi, introvabili – la selezione è figlia di un grande lavoro di studio ed esperienza e vanta gioielli del territorio, nonché autentiche leggende internazionali come lo Champagne Bollinger Vieilles Vignes Françaises del 2012, il Krug Clos d’Ambonnay del 2006, il Louis Roededer “Cristal Vinothèque” del 2002 o il Corton Charlemagne Grand Cru e il Montrachet Grand Cru Domaine de la Romanée-Conti del 2021.