Fausto Arrighi, volto storico della Michelin ora punta sui giovani

(Agen Food) Roma, 15 Feb. – di Giulia Ippolito – Assistere alla presentazione di “A ristorante come a teatro”, ultimo nato in casa Maretti Editore, è come fare un tuffo nell’atmosfera mista di calore, mestiere, consapevolezza e talento che solo un personaggio come Fausto Arrighi può rappresentare.

Giunti nell’accogliente e stilosa cornice del Six Senses Rome il maestro è lì, riceve tutti con un sorriso discreto e sornione di chi ha proprio tanto da raccontare, e con umiltà e semplicità accattivante comincia a raccontare di questo suo manuale che racconta il mondo della ristorazione da dietro il sipario di un palcoscenico, offrendo il punto di vista di esperto, di professionista, ma soprattutto di un assiduo frequentatore di cucine.

Il sottotitolo è chiaro “Manuale di comportamento per cuochi, camerieri, ristoratori e un po’ anche per clienti”, perché chi ha trascorso la vita fra tavoli e cucine, brigate e clienti, sa che si tratta di un insieme in cui tutto funziona come in un’opera teatrale, in cui ruoli ed esibizioni devono essere in armonia, come in un concerto di gesti e di parole, e tutto è conseguenziale, in modo che se ci si aspetta un determinato codice di comportamento di chi accoglie, ci si aspetta altrettanto da chi è ospite, in un rapporto di interdipendenza. Un principio che Arrighi ha vissuto nella sua lunga e densa carriera.

Fausto Arrighi, classe 1959, di ristoranti ne ha provati ben novemila (e visitato più di 20 mila alberghi). Dal 1977 al 2005 ispettore della guida Michelin e, fino al 2012, direttore, a chi gli chiede cosa sta facendo ora risponde: “Mi diverto, nel vero senso della parola”.

Nella sua seconda vita da pensionato Arrighi “lavora più di prima”: scrive di ristoranti e gastronomia, svolge il ruolo di consulente nello sviluppo e crescita dei ristoranti e di valutatore del servizio e accoglienza in strutture alberghiere. È, insomma, un imprenditore di sé stesso, come recita il suo profilo LinkedIn.

Fautore di uno mondo della cucina vecchio stile, come lo definisce lui stesso durante la presentazione del libro, Arrighi, oggi, segue molti giovani cuochi investendo sulla loro carriera, con l’obiettivo che, in futuro, siano i prossimi stellati, ma si rammarica moltissimo: “Tutti vogliono fare gli chef, ma nessuno punta all’indispensabile ruolo dell’accoglienza e del servizio. Servizio, attenzione, perché siamo Servitori, non servi”. Il suo approccio, però, ci tiene a ribadire, non è quello di un giudice, ma di un consigliere.

“Gli chef di oggi sono più bravi nel confezionare che nel fare, nel creare, nello sperimentare. Prevale l’estetica alla cucina” secondo l’ex guida Michelin. “Il percorso di un giovane chef deve cominciare dalle scuole”, e serve “chi sappia guidarli, ma anche ispirarli, insegnando l’attitudine al mestiere”. Arrighi non ha mai creduto nello chef solitario, nel self made man della cucina, attitudine che ha portato oggi ad un protagonismo spietato. Nel suo libro, infatti, ribadisce l’importanza della “brigata”: “Ognuno deve comprendere il proprio ruolo, il proprio compito, le regole scritte e le regole taciute”, tutti aspetti che servono a convalidare il meccanismo intrinseco della ristorazione.

Ma, proprio come per la figura dello chef, oggi troppo inflazionata a causa di fortune televisive lampo non sempre saldamente radicate su esperienza e vero profondo talento, anche gli altri ruoli fondamentali dei membri della Brigata dovrebbero essere esaltati, incoraggiati, presi più in considerazione per quanto sono fondamentali.

“Invece questo non accade – ammonisce Arrighi -. Non conosco giovani che ambiscono a diventare illustri maitre, tanto per dirne una. E’ questo è triste. C’è di base una scarsa predisposizione dei più giovani al sacrificio e al duro lavoro, che è indispensabile in ogni cosa, ma è anche vero che mancano stimoli ed esempi che facciano da incentivo. Il punto di partenza è e resta la scuola, è qui che si coltiva e si orienta il talento e la buona volontà”.  

Una cosa è certa… Abbandonato il ruolo di temutissimo giudice della più potente realtà culinaria al mondo, Arrighi continua a muovere le fila della ristorazione (da dietro le quinte).