Pizza on Tour: da Nord a Sud, un forno per due

(Agen Food) – Cassino, 06 nov. – Un forno, due visioni, un dialogo che attraversa l’Italia, per una serata che celebra la pizza come incontro fra territori, tecniche e visioni contemporanee. È questo lo spirito con cui nasce “Pizza on Tour”, il nuovo format di Gian Paolo Attardi, patron e pizzaiolo di Gianpà, pizzeria d’autore a Cassino. Un calendario di incontri mensili che porterà nel frusinate i grandi protagonisti della scena nazionale, ciascuno con la propria identità e il proprio modo di interpretare il simbolo della cucina italiana.

La prima tappa si terrà martedì 18 novembre e ospiterà la pizzeria I Borboni di Pontecagnano (Salerno), una delle realtà di punta della 50 Top Pizza Italia, guidata da Valerio Iessi e Daniele Ferrara. Una serata a quattro, o per meglio dire sei mani, un dialogo tra due filosofie sull’arte bianca che condividono la stessa idea di autenticità, qualità e artigianalità. Un evento esclusivo…ma inclusivo. Un appuntamento di valorizzazione collettiva, aperto a chi ama la pizza come espressione di identità, tecnica e convivialità.

I protagonisti della serata

La firma di Gian Paolo Attardi la si riconosce subito: impasto ad alta idratazione, maturazioni prolungate, e un’attenzione costante alla materia prima. La sua tonda è equilibrata e leggera, cornicione pronunciato ma mai invadente, e il gioco dei contrasti crea una narrazione gastronomica in continua evoluzione. La ricerca si concentra sull’eleganza dell’insieme, la sperimentazione incontra la tecnica e la semplicità è frutto di conoscenza e sensibilità. 

Dalla Campania arriva invece la voce “reale” della napoletana contemporanea. Valerio Iessi e Daniele Ferrara – al forno e alla guida della pizzeria I Borboni di Pontecagnano – rappresentano l’evoluzione di un modello classico reso attuale da studio, ricerca e precisione. Impasti soffici e profumati, cotture calibrate e una selezione di ingredienti che valorizza il territorio campano senza chiudersi nell’autoreferenzialità: la loro tonda è un racconto identitario, una filosofia che unisce memoria e innovazione.

Il 18 novembre ecco “Un forno per due” (anzi per tre)

La serata inaugurale del format vedrà i due team condividere il forno e la visione, in un confronto che supera la logica della competizione; ad azzuffarsi saranno solo le papille gustative dei presenti. Quello che porteranno in tavola Gian Paolo, Daniele e Valerio sarà un momento di racconto e di esperienza, un dialogo fra gli stili nel segno della cultura gastronomica italiana.

L’entrèe della serata è un assaggio di Bruschetta di Gianpà, con stracotto di pomodoro, pomodorini secchi,  polvere di pmodoro, stracciata e zest di limone, basilico greco e poi la Frittatina classica dei Borboni, bucatini con fonduta di Parmigiano, macinato di bovino, piselli e provola di Agerola. Si passa dunque alle tonde, dove gli ospiti presentano la Morese, un innovativo impasto (con siero-innesto di bufala) in tripla cottura, servito con bufala affumicata fresca, cacioricotta del Cilento, concentrato di pomodoro San Marzano DOP e gocce di basilico; il “padrone di casa” risponde con la Genovese di cipolla, a tre temperature, con primo sale di pecora, pecorino e gel di acqua di cipolla. Si prosegue con la Zucca incilentata dei Borboni (crema di zucca, salamino cilentano, nocciola tostata, Provolone del Monaco) e la Cinque formaggi di Gianpà (crema di pecorino, fior di latte, blu di bufala, toma pasta morbida di mucca e primosale di pecora, pera candida e mirtilli) per chiudere poi con il Pan brioche ricotta e pera, sempre a firma di Gian Paolo.

Un tour dell’eccellenza: ogni mese un nuovo protagonista

Il format “Pizza on Tour” nasce per creare un filo diretto tra i migliori pizzaioli del Paese, favorendo il confronto e la contaminazione virtuosa tra scuole e tecniche. Ogni mese, un nome della classifica 50 Top Pizza Italia sarà ospite da Gianpà, portando con sé la propria esperienza, la propria storia e la propria interpretazione dell’impasto. L’obiettivo è chiaro: raccontare la pizza contemporanea non come tendenza, ma come linguaggio che unisce territori e persone.

Una breve biografia dei protagonisti

Gian Paolo Attardi, 38 anni, si avvicina al mondo della pizza quasi per caso. Si offre per gestire il banco della pizzeria nell’attività ristorativa dei genitori, e da lì prende le mosse un percorso autodidatta, condotto con impegno, passione e curiosità. La rapida ascesa lo porta nel 2022 ad aprire Gianpà, un locale in cui la tonda è “simbolo di convivialità e di un momento di condivisione con amici e famiglia – come racconta lo stesso Gian Paolo – qualcosa che racchiude significati che vanno oltre il cibo, il connubio perfetto fra la tradizione artigiana e la creatività della cucina”.

L’impasto classico ha un’idratazione di oltre il 70% e un tempo di 36 ore fra lievitazione e maturazione; per la pala e il padellino abbiamo invece una biga 100% con idratazione al 90% e 16 ore di prefermento. Nei topping spazio alla fantasia, dalle proposte tradizionali alle varianti più elaborate, in un continuo gioco di consistenze e contrasti fra gli ingredienti, nel segno della stagionalità e delle eccellenze agroalimentari del territorio.

La pizzeria I Borboni nasce ad agosto 2018 dall’unione di due esperti dell’arte bianca, Valerio Iessi, classe ‘81 originario della penisola sorrentina e Daniele Ferrara, classe ‘85 di Cava dei Tirreni. Nel 2015 hanno avviato una scuola di formazione itinerante, diffondendo tecniche innovative che puntano su maturazione e lievitazione lunghe, portando l’impasto della pizza a nuove vette qualitative. Antesignani nel settore, i due hanno contribuito a cambiare il modo di fare la pizza, distaccandosi dalla tradizione della “verace pizza napoletana” e adottando farine specifiche per una maturazione fino a 48 ore. 

I Borboni è un laboratorio di ricerca continua, per dare forma alla visione di pizza contemporanea di Valerio e Daniele, una filosofia che affonda le sue radici nel territorio, con presidi slow food, denominazioni di origine protetta, produttori attenti e prodotti genuini. E un’attenzione particolare agli impasti, resi sempre più digeribili, per una pizza che sia davvero per tutti: nascono così le proposte proteiche, veg e nuove sperimentazioni con il siero del latte di bufala.

Con “Pizza on Tour”, Cassino scrive una mappa del gusto che abbraccia tutta la penisola ed eleva la pizza ad arte contemporanea.

Costo della degustazione 35 euro

Abbinamento con tre calici della cantina Tenuta Cervelli 15 euro