La stagione del tartufo: un dolce che ne celebra l’essenza

(Agen Food) – Firenze, 16 ott. – Il Ristorante Santa Elisabetta, due stelle Michelin, situato nell’elegante cornice del prestigioso Brunelleschi Hotel di Firenze, presenta la sofisticata creazione del Pastry Chef Francesco De Padova: La Stagione del Tartufo. Questo dessert, un vero omaggio al pregiato tartufo, combina la dolcezza della namelaka alla nocciola, la leggerezza della spugna alla nocciola e tartufo e la freschezza del gelato allo yogurt e tartufo bianco, esaltando l’abilità e l’innovazione che definiscono la pasticceria dello chef. 

La Stagione del Tartufo è una celebrazione del gusto e del lusso che conquista il palato con un’armonia di sapori straordinari. È un invito irresistibile ad assaporare la namelaka alla nocciola, vellutata e cremosa, che si fonde con la raffinatezza del tartufo. Ogni boccone avvolge con la croccantezza del crumble al cacao e l’intensità della spugna alla nocciola e tartufo, mentre il gelato allo yogurt e tartufo bianco aggiunge un tocco fresco e delicato. Un dolce pensato per esaltare l’unicità del tartufo, perfetto per chi desidera un’esperienza culinaria sorprendente e indimenticabile. 

Il connubio tra il dolce della nocciola e le note aromatiche del tartufo rende questo dessert un’esplosione di sapori e consistenze. Ideale per gli amanti delle esperienze gastronomiche raffinate, è un’opera d’arte che non smette di stupire. 

LA STAGIONE DEL TARTUFO

Namelaka alla Nocciola

• 250 g di latte
• 180 g di cioccolato bianco
• 8 g di gelatina in polvere
• 40 g di acqua
• 70 g di pasta di nocciola tonda gentile
• 250 g di panna fresca

Procedimento: Idratare la gelatina con l’acqua. Riscaldare il latte con la pasta di nocciola e la gelatina fino a scioglierla completamente. Creare un’emulsione con il cioccolato bianco e aggiungere la panna fresca. Mixare e setacciare il composto, lasciandolo riposare in frigo per una notte. Una volta rassodato, versare negli stampi e congelare a temperatura negativa.

Spugna alla Nocciola e Tartufo

• 126 g di farina frolla
• 250 g di albume
• 160 g di tuorlo
• 140 g di zucchero
• 40 g di farina di nocciole
• 30 g di pasta di nocciole
• 2 g di pasta di tartufo

Procedimento: Miscelare tutti gli ingredienti e setacciare il composto. Inserire il tutto in un sifone da 1 litro, caricare con due capsule e lasciare riposare in frigo per 3 ore. Cuocere il composto in bicchieri di carta in microonde per 40 secondi, poi raffreddare a temperatura ambiente.

Crumble al Cacao e Tartufo

• 80 g di farina frolla
• 100 g di farina di mandorle
• 100 g di burro
• 100 g di zucchero di canna
• 20 g di cacao amaro
• 3 g di pasta di tartufo (Savini Tartufi)

Procedimento: Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria e formare un composto sabbioso. Sbriciolare il composto su una teglia e cuocere per 10 minuti a 160°C.

Gelato allo Yogurt e Tartufo

• 150 g di latte intero
• 500 g di yogurt bianco
• 30 g di latte in polvere
• 70 g di panna fresca
• 150 g di zucchero semolato
• 30 g di destrosio
• 2 g di stabilizzante per gelati
• 5 g di tartufo bianco fresco

Procedimento: Cuocere tutti gli ingredienti (tranne lo yogurt) a 83°C in un mixer da cottura. Portare la base a +3°C, aggiungere lo yogurt e il tartufo grattugiato. Mixare e versare nella gelatiera.

Salsa al Cioccolato e Tartufo

• 500 g di acqua
• 125 g di glucosio
• 125 g di zucchero
• 225 g di cacao amaro
• 50 g di cioccolato fondente 70%
• 25 g di burro al tartufo

Procedimento: Preparare uno sciroppo con zucchero, glucosio e acqua, portare a bollore. Aggiungere il cacao e versare tutto sul cioccolato e il burro al tartufo. Mixare e lasciare riposare in frigo per una notte.

Fake Tartufo

Il dolce viene completato con una namelaka alla nocciola ricoperta da una glassa croccante, preparata con:

• 50 g di cioccolato fondente 70%
• 50 g di burro di cacao
• 10 g di burro al tartufo
• 30 g di crepes sbriciolate
• 1 g di sale Maldon

Procedimento: Sciogliere il cioccolato con il burro di cacao e il burro al tartufo, mescolare con le crepes sbriciolate e il sale. Ricoprire la namelaka con questa glassa croccante per ottenere l’effetto “tartufo”.

Questa creazione unica è un omaggio alla tradizione e all’eleganza, pensata per i veri intenditori di alta pasticceria e amanti del tartufo, ed è un must per chi desidera vivere un’esperienza gastronomica indimenticabile.