Dove nasce la pasticceria, Racca: l’ispirazione viene dal territorio, diventa idea e si realizza con la progettazione, alla ricerca dell’equilibrio

(Agen Food) – Torino, 27 ott. – di Olga Iembo – La pasticceria nasce dalla ricerca dell’equilibrio, parola di Fabrizio Racca. Equilibrio fra territorio, materie prime e ricerca. Equilibrio fra consistenze e forme. Equilibrio fra buono e bello. Equilibrio fra immaginazione e precisione. Equilibrio fra tradizione e innovazione. In un percorso che parte dall’intuizione, diventa idea e si realizza con la progettazione, e prosegue, ancora e ancora, senza fermarsi mai, per dare vita a dolci evocativi, che regalino piacere ed emozioni. 

C’è un universo complesso e allo stesso tempo armonioso dentro il laboratorio d’alta pasticceria moderna di Fabrizio Racca, 44 anni, pasticcere di riconosciuta fama, premiato ed affermato anche e soprattutto per le sue proposte innovative. “Maestro del gusto” premiato a Torino da Camera di commercio, Slow Food e Laboratorio chimico camerale, Racca rappresenta la singolare unione di due settori, quello del design al Politecnico e quello della pasticceria. Non poi così distanti, come lui stesso spiega, poichè hanno in comune impegno e studio verso i propri obiettivi, come quello raggiunto da Racca di costruire una piccola impresa che dà lavoro ad oltre 20 persone e ben tre punti vendita a Torino, a Corso Vittorio Emanuele, Corso Alcide De Gasperi, Via San Marino. Un universo da scoprire che Racca ha raccontato ad Agen Food delineando la sua filosofia, i suoi valori, i suoi progetti. 

Dagli studi di design all’alta pasticceria. Quanto una cosa influenza l’altra, le sue creazioni seguono un “iter” di progettazione e qual è?

“La formazione in Industrial Design al Politecnico di Torino è stata per me una scuola di metodo, prima ancora che di forma, e in pasticceria il metodo è tutto: non esiste un’arte che richieda più precisione. Quando ho deciso di dedicarmi ai dessert, non ho avuto modo di frequentare una scuola di pasticceria, ma le basi scientifiche acquisite all’università, mi hanno permesso di capire come interagiscono le materie prime, come reagiscono per esempio le pectine, come si dosano gli ingredienti per tenere in equilibrio sapori e consistenze anche molto diversi tra loro. Quello che non conoscevo l’ho sperimentato in modo empirico, con studio e infinite verifiche, fino a ottenere esattamente il risultato che cercavo. Tuttavia, ritengo che per un pasticcere avere una solida formazione tecnica nel proprio bagaglio di conoscenze sia un elemento importante; nel territorio piemontese dove ha sede la mia azienda, esistono diversi enti formatori di assoluta eccellenza e con molti di loro ho il piacere di collaborare. La mia formazione si riflette nel modo in cui concepisco i dolci. Ancora oggi ogni dessert segue un iter che è a tutti gli effetti un percorso di progettazione: parte da un’idea, che diventa un progetto e si sviluppa poi in laboratorio, in tempi rapidi, attraverso prove successive su gusto, struttura, consistenze e aspetto. Mi piace dire che ogni dolce nasce molto prima di entrare in laboratorio. Per le collezioni delle ricorrenze, in particolare, il progetto parte da un concetto, quasi da un racconto, e da lì prendono forma il gusto, l’estetica, il packaging e l’allestimento dei negozi. Quello in laboratorio non è mai un lavoro solitario: lavoro con un team giovane e attento alle tendenze, in cui ogni idea viene valutata e discussa insieme. Da sempre credo profondamente nella sensibilità creativa e nella visione estetica delle donne, che non a caso nella nostra azienda sono la maggioranza”.

Le sue idee sono state in qualche caso “pioneristiche” e innovative, qual è la filosofia che segue quando crea?

“Il valore più importante che ho acquisito dalla mia formazione è la capacità – in un certo senso la necessità – di approcciarmi alla pasticceria con la mente libera, senza schemi precostituiti. La filosofia di fondo è rimasta la stessa dal primo giorno: materie prime selezionate e di primissima qualità, e un’idea chiara di prodotto. Quando nel 2014 ho aperto il primo negozio, in via San Marino nel quartiere Santa Rita, ho puntato tutto sulla monoporzione, in una città come Torino dove la tradizione è fortemente legata alla pasticceria mignon e alle torte. Sentivo che le persone cercavano anche qualcosa di diverso: una coccola personale, dedicata, capace di riportare ai sapori dell’infanzia e della famiglia, ma anche di sorprendere. Lo stesso ragionamento ha portato alle mezze torte: non una torta più piccola, ma una torta tagliata a metà e rifinita con la stessa cura degli altri formati, per rispondere in modo originale alla richiesta di porzioni più contenute. Anche le ricorrenze possono diventare un terreno di innovazione: per San Valentino, accanto alla box di Mr. and Mrs. Heart, abbiamo proposto una box dedicata alle coppie dello stesso genere Mr. and Mr. Heart e Mrs. and Mrs. Heart, nel segno dell’inclusione, mentre per la Festa della Mamma La Vie en Rose è nata come edizione limitata, un dolce unico che non sarà più replicato. Innovare, per me, non significa stupire a tutti i costi, ma trovare un equilibrio: tra tradizione e contemporaneità, tra cremosità e croccantezza, tra bellezza e gusto”.

I suoi dolci sono una summa non solo di sapori, ma anche di colori, forme, come si arriva a tutto questo, a cosa si ispira?

“Un dessert deve essere una gioia per il palato ma anche per gli occhi, e per me le due cose non si possono separare. Lavoro su linee pulite e morbide, su geometrie essenziali e su colori il più possibile naturali, che raccontano gli ingredienti. Penso al Diamantino, che oggi proponiamo per esempio nella versione tre cioccolati, o la spirale dell’Extra, che avvolge e protegge diverse consistenze di cioccolato fondente come in un abbraccio. Anche le finiture hanno un ruolo preciso, dalla laccatura lucida all’effetto cachemire, che sulle Pesche cacao e amaretti richiama i colori dell’autunno, e il colore non è mai casuale. Le ispirazioni arrivano dal design, dall’arte, dalla moda ma anche dall’immaginario di tutti noi: il Tronchetto chantilly e frutti di bosco, che riproduce la slitta di Babbo Natale con i suoi regali dorati, è un piccolo gioiello, composto da molti elementi, pensato per riportare alla magia del Natale della nostra infanzia: è stato il nostro best seller dello scorso Natale e lo riproporremo anche quest’anno. Lo stesso linguaggio si ritrova nei negozi: lo store di corso Vittorio Emanuele II, che è diventato il riferimento estetico anche per gli altri due, ha un progetto ispirato alla pittura di De Chirico e l’azzurro della carta da parati è lo stesso della nostra box. Offerta, colori e spazi devono parlare la stessa lingua”.

Quanto conta per lei la selezione delle materie prime? Quali hanno un’importanza dominante?

“È il primo principio che mi sono dato quando ho cominciato e non ammette deroghe: le materie prime devono essere selezionate e di primissima qualità. È una forma di rispetto per chi assaggia i nostri dessert, ma anche una questione di carattere, perché tendo al rigore e alla perfezione del prodotto finito. Gli ingredienti che scegliamo sono lo specchio della filosofia che guida il nostro lavoro: li selezioniamo per le loro qualità organolettiche, per la loro stagionalità e per la storia che raccontano. La ricerca si estende a tutte le eccellenze disponibili, con una predilezione per i prodotti italiani e di filiera, che garantiscono la completa tracciabilità, ma il Piemonte resta la nostra fonte privilegiata: la sua biodiversità ci offre in ogni stagione materie prime d’eccellenza, nel raggio di pochi chilometri. Sono ingredienti semplici, naturali e genuini: zuccheri poco raffinati, ingredienti freschi e frutta di stagione. Per dare un’idea dei volumi, nel 2025 abbiamo prodotto 180.000 dessert, lavorando 11 tonnellate di panna e 6 di cioccolato. Tutti gli ingredienti concorrono a costruire il mosaico dei nostri sapori, ma se dovessi sceglierne alcuni direi la frutta e il latte per i dolci estivi, le nocciole e il cioccolato per l’autunno e l’inverno. I piccoli frutti – lamponi, more, mirtilli, fragoline di bosco – arrivano da Lagnasco, nel cuore del Saluzzese, un territorio particolarmente vocato alla frutticoltura, e li usiamo nei dessert, nelle crostatine e nelle confetture che prepariamo internamente per le farciture. Sulla frutta adattiamo le ricette al grado zuccherino e di maturazione, e di volta in volta decidiamo se usarla a pezzi, lamellata o trasformarla in confettura. Quest’anno, per esempio, abbiamo concordato con il produttore di albicocche Tonda di Costigliole di lasciare che i frutti completassero interamente la maturazione sulla pianta, così da sviluppare al massimo profumi e dolcezza, che può arrivare a 18 gradi Brix: tre quintali di albicocche, con cui abbiamo prodotto circa 500 chili di confettura per farcire la nostra versione della torta Sacher. I nostri dessert seguono la disponibilità degli ingredienti: per questo cambiano a ogni stagione, non solo nel gusto ma anche nelle consistenze e nell’aspetto. Altrettanto importante è il latte, fondamentale per creme, mousse e molte preparazioni. Arriva dalla zona di Savigliano, dall’azienda agricola Erbalatte di Monasterolo di Savigliano, una realtà familiare che applica i principi dell’agricoltura simbiotica e non utilizza insilati nell’alimentazione degli animali, a beneficio del loro benessere e della qualità del latte. È un latte intero e non titolato, che conserva naturalmente grassi, proteine e zuccheri e dà struttura e gusto alle nostre preparazioni”.

Oltre all’attenzione per la qualità, dietro la scelta degli ingredienti c’è anche la volontà di raccontare il territorio? E perché? 

“Sì, e non potrebbe essere altrimenti. Lavorare in Piemonte significa avere a disposizione eccellenze straordinarie: la nocciola prima di tutto, conosciuta in tutto il mondo per le sue caratteristiche organolettiche, e poi il cioccolato, perché questa è una regione storicamente legata alla lavorazione del cacao. Il Piemonte ha una biodiversità straordinaria, e ogni ingrediente porta con sé una storia: quella di Lagnasco per i piccoli frutti, di Costigliole per le albicocche, di Savigliano per il latte. Raccontarla è un modo per ringraziare una terra così generosa e, allo stesso tempo, per valorizzare le piccole realtà agricole e aiutarle a crescere. Alcuni dei nostri dessert nascono proprio da qui: le Pesche cacao e amaretti sono una reinterpretazione delle pesche ripiene della tradizione piemontese, mentre la nocciola è protagonista di classici come il Nocciola, vaniglia e caramello salato e il Nocciola, gianduja e pralinè e, per questo Natale, anche di due novità: il Paris Brest alla nocciola e il Tronchetto nocciola, pere e cioccolato. Un dolce nasce nei campi, nei frutteti, e dal lavoro quotidiano di chi produce ingredienti straordinari: raccontare quel lavoro fa parte del nostro”.

Alla base di queste sue scelte c’è anche un’attenzione particolare per la sostenibilità?

“Sì, è una filosofia di pensiero e di lavoro che applico ogni giorno. Scegliere prodotti di filiera e produttori locali significa tracciabilità e rispetto della stagionalità, ma anche principi etici, a cominciare dal giusto compenso per chi lavora nei raccolti e nelle trasformazioni. Affidarsi a piccoli produttori e a materie prime selezionate, significa accettarne anche i limiti e le difficoltà, ma ci permette di lavorare con ingredienti che conosciamo a fondo e dei quali condividiamo valori e metodo di produzione. Con i nostri fornitori ci unisce la stessa passione e la stessa ricerca dell’eccellenza: operiamo in ambiti diversi, ma con un obiettivo comune, ottenere il miglior prodotto possibile nel rispetto del territorio, dell’ambiente e delle persone. Per questo guardiamo anche al metodo: il latte che usiamo, per esempio, viene da un’azienda che pratica l’agricoltura simbiotica e mette al centro il benessere degli animali. C’è poi una sostenibilità che è anche sociale: per questo sosteniamo Just The Woman I Am, la corsa benefica organizzata dal CUS Torino con Università e Politecnico, che finanzia la ricerca universitaria sulla salute e sul cancro e promuove la prevenzione, stili di vita sani, inclusione e parità di genere. Abbiamo collaborato alle ultime due edizioni. Quest’anno ho partecipato personalmente insieme al Team Fabrizio Racca Dessert e abbiamo cercato di dare il nostro contributo a un progetto che unisce il mondo della ricerca e quello della solidarietà, portando anche la nostra interpretazione attraverso il mondo del dolce. Infine, essere sostenibili, per me significa anche creare un ambiente di lavoro armonioso e inclusivo, dove le competenze di tutti sono valorizzate e lavorare insieme per un obbiettivo comune è piacevole. La nostra è un’azienda che attrae e valorizza talenti, che crede nei giovani (l’età media dei nostri dipendenti è di 24 anni) e dove una reale parità di genere non è un obiettivo teorico ma un’esperienza quotidiana. C’è ancora molto da fare e ne sono consapevole, ma penso di poter dire che siamo sulla strada giusta”.

Racca, il dolce perfetto è?

“Il dolce perfetto è un dolce in equilibrio. Equilibrio tra i sapori, con gli ingredienti che esprimono i loro sentori naturali senza essere coperti da una dolcezza stucchevole; tra le consistenze, con la cremosità sempre bilanciata da una nota croccante; tra gusto e forma, perché deve essere bello da guardare quanto buono da mangiare. Deve essere fatto con ingredienti sani e genuini, come quelli di una volta, esaltandone la semplicità con abbinamenti studiati, e deve appagare tutti e cinque i sensi. Soprattutto, deve emozionare: risvegliare un ricordo, riportarti a un sapore dell’infanzia e, insieme, sorprenderti. Il dolce non deve essere vissuto come un nemico della nostra alimentazione, ma come tutte le cose deve essere interpretato e consumato nel modo giusto: uno stile di vita sano comprende un’alimentazione completa, dove anche gli zuccheri hanno la loro importanza. Il dolce perfetto è un concetto, un ideale a cui tendere piuttosto che un dolce specifico. È alla sua ricerca che m’incammino ogni volta che inizio a progettare un nuovo dessert”.

Una “mente creativa” non si ferma mai… Cosa ci dobbiamo aspettare dunque per il prossimo futuro? 

“Continueremo a fare quello che facciamo ogni giorno in laboratorio: studiare, sperimentare, mettere alla prova le idee insieme al team, senza mai fermarci. E il prossimo appuntamento è il più importante di tutti: il Natale, che per noi non è solo il momento più rilevante dell’anno, sia in termini di sforzo produttivo che di vendite, ma è il culmine di un lavoro di progettazione iniziato meticolosamente diversi mesi prima. I nuovi prodotti per la stagione autunno inverno non vengono presentati tutti insieme, ma resi disponibili secondo un calendario preciso che – come ho detto prima – tiene conto anche della stagionalità degli ingredienti e dalle aspettative dei clienti, che il nostro personale è molto bravo a raccogliere e trasmetterci puntualmente. L’autunno ha preso il via con il ritorno di alcuni grandi classici rivisitati come la Sacher, i Profiteroles, il Mont Blanc, ma la corsa verso Natale è già partita: accanto al Tronchetto chantilly e frutti di bosco, la ‘slitta di Babbo Natale’ che è stata amatissima nel 2025 e fa il suo atteso ritorno, il Natale 2026 porta molte novità. Tra i tronchetti arrivano il Foresta nera e il Nocciola, pere e cioccolato; tra i dessert la Crème pralinée e cioccolato all’arancia, la Pallina lampone e cioccolato, il Fiocco chantilly al mascarpone e fragoline di bosco, il Paris Brest alla nocciola e il Tartufo al cioccolato, e poi il Panettoncino al cioccolato fondente, il Lingottino natalizio agli agrumi e gocce di cioccolato e la Crostatina Linzer. Tra le torte, il Pandoro farcito con crema chantilly. E accanto alle nostre creazioni tornerà il panettone di Sergio Scovazzo”.