Intervista allo chef Paulo Airaudo

(Agen Food) – Firenze, 25 sett- di Nicoletta Curradi – Paulo Airaudo è uno chef italo-argentino di fama internazionale, classe 1985, celebre per la sua cucina innovativa che unisce radici italiane, argentine, basche e giapponesi. Nato in Argentina da una famiglia di emigrati italiani, ha lavorato in grandi ristoranti leggendari come Arzak in Spagna, The Fat Duck in Inghilterra e Magnolia in Italia. La sua cucina punta alla semplicità e alla sostanza, con ingredienti puliti e una tecnica rigorosa, senza effetti speciali superflui. 

Da pochi giorni è aperto Portale by Paulo Airaudo, il nuovo ristorante all’interno di Porta Rossa Hotel Firenze, Colbert Collection. Il locale è situato nel cuore del centro storico fiorentino, a pochi passi da Piazza della Signoria e dal Duomo.

Il ristorante propone una cucina italiana accessibile e conviviale, tra radici toscane e sensibilità contemporanea, e si sviluppa tra sala e bar per un totale di 40 coperti. È aperto dal martedì al sabato: il Portale Bar dalle 17:30 alle 00:00, il ristorante dalle 19:00 alle 22:00.

In occasione di una visita al Portale, abbiamo rivolto alcune domande a Paulo Airaudo per conoscere meglio il suo percorso.

– In che modo le sue radici argentine e italiane hanno influenzato il suo modo di cucinare oggi?

Vedo la cucina come un modo per creare e realizzare qualcosa che sia, prima di tutto, delizioso. Per me non importa che si tratti di patatine fritte, di un pollo del Valdarno o dei piatti che creo per i ristoranti di alta cucina. Il prodotto deve essere cucinato correttamente, ben condito e costruito attorno a pochi ingredienti principali. Questa attenzione alle basi, all’essenziale, è fondamentale in tutto ciò che propongo. E poi c’è l’idea di sedersi a tavola, di condividere un bel momento insieme, il concetto di convivialità, quella dimensione quotidiana e sociale del cibo e della cucina. Queste sono le mie radici ed è con questo “bagaglio” che viaggio per il mondo.

– Ha lavorato in molti Paesi diversi. Quale cucina straniera ha avuto il maggiore impatto su di lei, sia come persona sia come chef?

Sono una persona curiosa e inquieta. Ho lasciato l’Argentina a 17 anni e da allora ho viaggiato, vissuto, mangiato e bevuto in tutto il mondo. Da ogni luogo si raccolgono spunti, sapori e ingredienti, ma il mio cuore e la mia mente sono in Italia e in Giappone. Sono due culture gastronomiche molto più simili di quanto si pensi, per ingredienti, stagionalità e modo di trattare il prodotto. Condividono persino una buona parte della stessa latitudine. Allo stesso tempo, i dieci anni vissuti a San Sebastián mi hanno spinto sempre più verso la presenza del mare nei miei piatti, l’utilizzo della griglia e un rapporto molto stretto con i piccoli produttori artigianali.

– Nei suoi ristoranti, come definirebbe il perfetto equilibrio tra tecnica e semplicità?

Per me è un principio non negoziabile: acquistare le migliori materie prime possibili e non rovinarle. La tecnica e il condimento devono essere al servizio del prodotto. L’ospite deve capire cosa trova nel piatto. Non credo nel confondere il cliente con descrizioni di trenta ingredienti o nel trascorrere due minuti a spiegare un piatto; da commensale, è una cosa che non sopporto. Mi piacciono le persone che cucinano bene utilizzando ottimi prodotti. Questo è ciò che cerco di fare e ciò che i miei team imparano lavorando nei miei progetti.

– Come fa a far sentire gli ospiti a proprio agio e ben accolti nei suoi ristoranti?

Voglio che gli ospiti apprezzino il nostro cibo e il nostro servizio, quindi non credo particolarmente nei protocolli rigidi. Ogni cliente dovrebbe sentirsi a proprio agio, lontano da qualsiasi formalismo eccessivo. Mi piace che nei nostri progetti si presti grande attenzione alla musica, all’estetica degli spazi e all’illuminazione, affinché chi termina un pranzo o una cena abbia il desiderio di tornare. Un ospite dovrebbe uscire felice e soddisfatto, con la voglia di ritornare in futuro.

– Qual è l’ingrediente con cui le piace lavorare di più in questo momento?

A San Sebastián è appena iniziata la stagione dei funghi. Li trovo deliziosi, sia abbinati a un tuorlo d’uovo sia al foie gras. Funghi di qualità straordinaria, preparati bene, ben conditi e serviti direttamente nel piatto.

– Che cosa è realmente cambiato nella sua vita e nel suo team di cucina dopo aver ricevuto le stelle 

Michelin?

La Guida Michelin mi ha confermato l’importanza della costanza, dell’attenzione ai dettagli e del miglioramento continuo. È ciò che faccio da quando avevo 14 anni; oggi ne ho 41, quindi sono 26 anni che svolgo questo mestiere. Non credo che si possa perseguire l’eccellenza e la professionalità prendendo scorciatoie, rallentando o lavorando meno. Questa è la mia vita e mi piace. Mi sveglio pensando al cibo e vado a dormire pensando al cibo. È questa la passione che cerco di trasmettere ai miei team, insieme all’idea che per raggiungere i propri obiettivi in questo settore bisogna lavorare duramente, mantenere viva la curiosità e ragionare sul lungo periodo.

– Qual è il più grande errore che un giovane chef può commettere entrando nella sua cucina?

Prendere scorciatoie. Diciamolo chiaramente: lavorare in quello che chiamiamo “fine dining” è spesso monotono. È un lavoro meticoloso e ripetitivo, fino allo sfinimento. La chiave è non annoiarsi e non convincersi che esista un modo più facile per ottenere lo stesso risultato. Nel momento in cui questo pensiero si insinua nella mente, gli standard iniziano a calare: si ricorre a prodotti surgelati, si smette di preparare le cose al momento, non si corregge una preparazione riuscita male e così via. Sono piccoli dettagli, ma sono proprio quelli che fanno passare dall’eccellenza alla mediocrità.

– Come immagina il futuro dell’alta cucina nei prossimi dieci anni?

La vedo assolutamente viva. È sempre esistita e sempre esisterà. Il fine dining, l’alta cucina, è un lusso, e non esiste un lusso economico, accessibile o democratico. I migliori prodotti e i migliori team devono essere pagati adeguatamente, e le persone continueranno a farlo finché ci saranno ospiti che apprezzano ciò che offriamo. Qualcuno chiede forse una Ferrari al prezzo di una Fiat Panda? Lo stesso vale per l’alta cucina.

Questo non significa che le tendenze non possano cambiare. Se un giorno le persone non desiderassero più il fine dining e i nostri ristoranti non fossero più redditizi, dovremmo semplicemente chiuderli senza drammi. Siamo un’impresa come qualsiasi altra, e trattare questo aspetto come un tabù nel nostro settore ci sta danneggiando. Viviamo in un’epoca fortemente guidata dai media, fatta di conferenze e visibilità pubblica. Il mio consiglio, invece, è di trascorrere pù tempo nelle nostre cucine e con le nostre famiglie.