Aceto Balsamico di Modena IGP: 20 maestri gelatieri da sei Paesi lo reinventano nel gelato

(Agen Food) – Modena, 10 nov. – Non più soltanto un tocco finale, ma un ingrediente a tutti gli effetti. L’Aceto Balsamico di Modena IGP entra nella gelateria artigianale dalla porta principale: nelle miscele, nelle variegature, nelle preparazioni di base. A dimostrarlo sono le 20 ricette firmate da maestri gelatieri di tutta Italia e di cinque Paesi esteri, che hanno messo alla prova il suo equilibrio tra dolcezza e acidità per costruire profili sensoriali nuovi.

Le ricette sono state presentate nell’ambito della kermesse internazionale di gelateria Sherbeth Festival 2026 che, oltre allo storico Premio “Francesco Procopio Cutò”, ha ospitato un concorso riservato ai partecipanti promosso dal Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. Sono state ben 20 le adesioni: 14 proposte italiane da 10 regioni e 5 internazionali da Svezia, Belgio, Libano, Australia e Giappone. Oltre a stimolare nuove interpretazioni, l’iniziativa è stata un’occasione per far conoscere meglio le caratteristiche sensoriali del prodotto certificato e promuoverne un utilizzo consapevole.

I numeri confermano il suo ruolo di ingrediente versatile e caratterizzante: in 10 ricette su 20 l’Aceto Balsamico di Modena IGP entra direttamente nella base del gelato, in 12 è protagonista di variegature, salse o topping e solo in 4 compare come finitura al servizio. Molti gelatieri lo usano in più fasi della stessa ricetta. Le proposte spaziano dai gusti vicini alla tradizione dolciaria fino a interpretazioni decisamente gastronomiche. Tra le più sorprendenti, il gelato al lardo di Colonnata IGP e shiro miso arricchito da sfere di Aceto Balsamico di Modena IGP, e quello ispirato al Pad Thai, con arachidi e salsa di soia, in cui l’Aceto Balsamico di Modena IGP, in variegatura, prende il posto del lime nel dare la nota acidula. Una prova concreta di come il prodotto sappia dialogare con sapori lontani senza perdere la propria identità. Tradizione e innovazione convivono in molte ricette. C’è chi parte dalle radici modenesi, come la crema all’uovo e vaniglia con Bensone, e chi rende omaggio ai “capricci” di Gioachino Rossini con risotto, caciotta d’Urbino e miele millefiori. Non mancano gli abbinamenti con altre eccellenze italiane: Parmigiano Reggiano, Monte Veronese DOP, castagne, peperoni al forno, uva cotta.

Anche le tecniche raccontano la versatilità del prodotto: sferificazione, cagliatura del latte, affumicatura, riduzione e caramellizzazione sono alcune delle lavorazioni sperimentate dai gelatieri in concorso. Forte la dimensione internazionale. Dalla Svezia arriva un cioccolato allo yuzu e pepe Timut, dal Libano un gelato a base di mastika, fiori d’arancio e fichi, dal Belgio una ricetta con ricotta e mele dei frutteti locali. Il Giappone propone ricotta, latte tostato e noci, mentre dall’Australia arriva un sorbetto al cioccolato fondente con honeycomb al miele. Segno che l’Aceto Balsamico di Modena IGP è un ingrediente capace di parlare la lingua di cucine molto diverse.

“Queste ricette ci dicono una cosa semplice: l’Aceto Balsamico di Modena IGP non ha confini di ricettario” dichiara Cesare Mazzetti, Presidente del Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena. “Il suo equilibrio tra dolce e acido gli permette di stare accanto al cioccolato come al lardo, al miso come alla ricotta, e di farlo in Italia come in Giappone o in Australia. Vedere maestri gelatieri usarlo dentro la ricetta, e non solo come variegatura, conferma quanto sia un ingrediente vivo, capace di dialogare con culture gastronomiche diverse senza perdere la propria origine. Conoscerlo meglio significa usarlo meglio: ed è questo il modo più autentico per tutelarlo”.

La premiazione del concorso dedicato all’Aceto Balsamico di Modena IGP si terrà il 16 novembre 2026 al Teatro Politeama di Palermo, durante la cerimonia di gala di Sherbeth Festival e alla consegna dei premi del Concorso Internazionale di gelateria “Procopio Cutò”.