Golino’s Boutique Bistrot, la cucina regionale moderna nel cuore di Monteverde Vecchio

(Agen Food) – Roma, 09 nov. – Una cucina regionale moderna che attinge alle preparazioni dei territori italiani e le rivede attraverso l’esperienza di un cuoco e docente con un lungo percorso nella cucina e nella formazione gastronomica. È questa la proposta dello chef Andrea Golino nel suo Golino’s Boutique Bistrot, a Roma: 14 posti all’interno e altrettanti all’esterno, in uno spazio di circa 60 metri quadrati. Tavoli in legno, sedute dai toni caldi e una vetrata sulla cucina definiscono un ambiente raccolto, che dà senso alla formula del boutique bistrot e favorisce il rapporto diretto tra lo chef e gli ospiti. Al centro della proposta ci sono ricette e saperi locali, con particolare attenzione a quelli meno noti. La cucina di recupero, la stagionalità e i ricordi d’infanzia guidano una carta in movimento, in cui i piatti si alternano seguendo le stagioni e la ricerca dello chef: alcuni ritornano, altri lasciano spazio a nuove interpretazioni. “Mi interessa soprattutto riscoprire i tesori meno conosciuti delle cucine regionali italiane e riproporli in chiave moderna – racconta Golino – sono specialità locali che, insieme, costituiscono la cultura gastronomica del nostro Paese”. Tra i riferimenti di questo percorso ci sono la genovese, legata al ricordo del padre, per il quale era “quasi una religione” e il pancotto pavese, appartenente alla tradizione familiare della moglie: preparazioni che lo chef propone a rotazione. “La genovese è una ricetta campana che, rispetto alla pizza, ha avuto una diffusione molto più limitata fuori dalla regione. C’è ancora chi la confonde con il pesto. Lo stesso vale per il pancotto pavese e per tante altre preparazioni che meritano di essere conosciute e raccontate” aggiunge lo chef.

La memoria, tra famiglia e viaggi

Tutto nasce anche dalla curiosità di mangiatore e viaggiatore dello chef. Dalle Alpi agli Appennini, fino alle Ande, Golino ha raccolto assaggi, scoperto prodotti e conosciuto tradizioni che hanno arricchito la sua memoria gastronomica. “Dico sempre che il mio cervello è nella pancia: quando cerco uno spunto per un piatto, riparto da un ricordo e poi lo studio, lo approfondisco e lo rielaboro” spiega lo chef. Accanto alla memoria regionale ci sono quindi le basi della cucina, comprese quelle francesi, che Golino applica quotidianamente. “Il piatto deve essere compreso, deve essere riconoscibile, deve essere popolare, la tecnica trova il proprio senso nel gusto e nel piacere dell’assaggio” precisa Andrea.

Gli antipasti: la tradizione regionale in chiave moderna

Negli antipasti, Golino parte dai piatti regionali e utilizza la tecnica per valorizzarne sapori e consistenze. Grazie Nonna! unisce le polpette di allesso laziali alla salsa verde piemontese: le carni utilizzate per il brodo diventano polpette croccanti, bilanciate dall’acidità della cipolla marinata. “È un piatto che mette insieme Piemonte e Lazio e racconta una cucina circolare, nella quale il brodo e le carni trovano utilizzi diversi” appunta Andrea. In Cod we trust, il baccalà mantecato di ispirazione veneziana viene servito su una polenta morbida, affidando la croccantezza a una vela di pane e aggiungendo le note tostate dell’aglio nero. Only Flans esprime invece il legame con la stagione: zucca e radicchio incontrano la cottura a bagnomaria del flan, la fonduta al Blu di bufala e il balsamico ridotto.

I primi: ricordi, ricette, maestri della cucina e intellettuali

Salto in fungo nasce da un ricordo: “Mio padre mi portava talvolta a cena con i suoi amici intellettuali: persone come Moravia, Pasolini e Flaiano. Oggi quelle serate sarebbero interessantissime ma a sette anni per me erano soprattutto noiose e la mia gioia era mangiare una pasta in una trattoria del centro di Roma” riferisce Andrea. Quel sapore oggi diventa una mezza manica glassata con fondo bruno, cardoncelli e parmigiano al berberè: la memoria incontra una delle basi della cucina classica e una suggestione speziata etiope scoperta nel percorso dello chef. Gli spaghetti all’assassina, proposti come Il Tallone da killer, raccontano il valore dello studio di una ricetta. Dopo aver conosciuto la specialità barese e confrontato diversi assaggi durante i viaggi in Puglia, Golino ha lavorato per sei mesi alla propria esecuzione. Li serve con spaghetti, pomodoro e peperoncino, concentrandosi sulla particolare cottura nella padella di ferro e sulla consistenza finale. Nel piatto più venduto del locale ossia i tagliolini fatti in casa con beurre blanc, gamberi confit e limone nero, Golino parte dalla pasta all’uovo, preparata con soli tuorli, un riferimento ai piemontesi tajarin. Nel raccontare la componente burrosa e acidula della salsa lo chef richiama la lezione di Gualtiero Marchesi nell’impiego del burro acido per la mantecatura del risotto. La conoscenza delle basi permette così di costruire nuovi equilibri, conservando la familiarità di una pasta al burro. Il ricordo della gramigna con ragù di salsiccia, mangiata durante l’infanzia in Romagna, ispira invece le cortelle, una pasta creata dallo chef: tagliatelle corte condite con ragù di salsiccia, datterini asciugati al forno e finocchietto.

I secondi: la tradizione cambia forma

Nei secondi, la lettura contemporanea passa attraverso le cotture, le consistenze e la presentazione. Il Vitello tornato riprende il vitello tonnato piemontese, con carne cotta a bassa temperatura, salsa dello chef, pane alla paprika e polvere di capperi. Il nome richiama anche il suo ritorno periodico nel menu. Vai d’istinco è un medaglione di stinco di maiale con purè che ricorda le vacanze sull’Alpe di Siusi e i piatti mangiati nei rifugi. La carne viene brasata, sfilacciata, ricomposta in un medaglione e rosolata, quindi accompagnata dal fondo di cottura ristretto. Il sapore resta legato al ricordo, mentre cambiano la forma e la consistenza. La salsa alla cacciatora ispira Donne, è arrivato l’arrostino, una proposta vegetale glassata con un fondo insaporito da vino bianco, aceto, aglio e rosmarino. L’idea nasce dal desiderio di offrire un secondo vegetale a chi non vuole carne e pesce. Il punto di partenza è la salsa alla cacciatora, una preparazione che lo chef ha sempre amato e che, in questo caso, accompagna alla scarola brasata e piastrata, un richiamo alla tradizione campana del padre.

I dolci: la memoria domestica incontra la pasticceria

La crema di zabaione al Marsala con sbrisolona e mosto cotto, il dolce più venduto del locale, scaturisce dal ricordo dell’uovo sbattuto con lo zucchero, gesto domestico che Golino associa alle prime emozioni gastronomiche. Alla morbidezza della crema si affiancano la componente friabile della sbrisolona e il mosto cotto. Anche il salame al cioccolato con caramello salato e mandorle sabbiate parte da un dolce di casa. Lo chef interviene soprattutto sulla consistenza, servendolo freddo, e sull’equilibrio tra dolcezza e sapidità. “Mi piacciono i dessert non eccessivamente dolci e utilizzo volentieri il sale per costruire un equilibrio” annota Golino.

I vini

Lo chef cura personalmente anche la carta dei vini, composta da circa 70–80 etichette tra bianchi, rossi, rosati e bollicine. La selezione attraversa l’Italia, con una piccola presenza internazionale, e dedica attenzione ai vitigni autoctoni, dal Pallagrello Bianco e Nero alla Verdeca, dal Magliocco e Gaglioppo al Nerello Mascalese e al Nerello Cappuccio.

Andrea Golino, dalla cucina a domicilio al boutique bistrot

La passione per la cucina accompagna Andrea Golino fin dall’infanzia, quando a otto anni comincia a muoversi tra i fornelli. Dopo vent’anni nel mondo dello spettacolo, nel 2000 sceglie di trasformarla in una professione e diventa personal chef. Approfondisce le arti bianche e il finger food, insegna in scuole come Italian Chef Academy e Gambero Rosso, partecipa a programmi televisivi del Gambero Rosso e firma i libri Colazione a letto e GolFinger. Un percorso tra studio e pratica nel quale le basi della cucina italiana e francese diventano strumenti per lavorare su cotture, consistenze e abbinamenti.

Nel 2018 apre Golino’s, inizialmente un laboratorio dedicato ai corsi di cucina e alla preparazione di eventi. L’idea è proseguire l’attività di cucina a domicilio in uno spazio proprio, ma nel tempo emerge il desiderio di proporre una carta e confrontarsi quotidianamente con gli ospiti, liberi di scegliere cosa mangiare. La vocazione alla ristorazione si consolida tra il 2021 e il 2022, anche attraverso le riflessioni maturate durante la pandemia.