I pomodori non sanno più di pomodoro». Ma è davvero così?

(Agen Food) – Roma, 09 nov. – di Laura Caldara – Frutta bellissima, verdura perfetta e sapori che a volte deludono. Abbiamo imparato a scegliere con gli occhi, dimenticandoci del gusto? «Quelli di una volta sì che erano buoni».

Quante volte abbiamo sentito questa frase? Magari dai nostri nonni, mentre preparano un’insalata, oppure al mercato, davanti a una cassetta di pomodori.

Viene quasi da sorridere. Eppure, qualche volta, quella sensazione la proviamo anche noi. Entriamo al supermercato e troviamo mele lucide, fragole enormi, pomodori tutti uguali quasi sembrano perfetti. Poi arriviamo a casa, li assaggiamo e non sanno di nulla. Il profumo, la dolcezza, quel sapore che ci aspettavamo, niente di tutto questo che delusione.

Ma siamo sicuri che, nel tentativo di rendere il cibo sempre più bello, non abbiamo finito per trascurare ciò che conta davvero? E allora ti rendi conto che la bellezza non basta.

Un pomodoro non passa direttamente dalla pianta alla nostra tavola. Deve essere raccolto, trasportato, conservato e venduto. Per questo, negli anni, la selezione agricola ha privilegiato anche caratteristiche come resistenza, produttività e conservabilità. Esigenze comprensibili, naturalmente. Ma qualcosa, in alcuni casi, è andato perso.

Uno studio pubblicato su Science nel 2017 ha analizzato 398 varietà e accessioni di pomodoro, mostrando come durante la selezione di alcune varietà moderne siano state trascurate sostanze importanti per il sapore.

In parole semplici, abbiamo imparato a produrre pomodori capaci di arrivare bellissimi sugli scaffali, ma non sempre altrettanto soddisfacenti al palato. Questo non significa che tutti i prodotti moderni siano meno buoni. Vuol dire soltanto che un frutto perfetto da vendere non è necessariamente perfetto da mangiare.

E poi ci rendiamo conto che varie sono le specie. Prendiamo le mele: una è grande, liscia, senza una macchia, l’altra è leggermente irregolare, magari con una piccola imperfezione sulla buccia. Quale comprereste? Molti sceglierebbero la prima. Lo facciamo quasi automaticamente, perché abbiamo imparato ad associare la bellezza alla qualità. Eppure il sapore non si vede perché dipende dalla varietà, dalla maturazione, dagli zuccheri, dall’acidità e soprattutto dagli aromi.

Una ricerca pubblicata su Nature Reviews Genetics racconta proprio quanto sia complesso migliorare il gusto di frutti come pomodori e fragole.

La grande distribuzione ha certamente le sue esigenze, ma anche le nostre scelte influenzano ciò che troviamo sugli scaffali. Se cerchiamo sempre prodotti impeccabili, non possiamo sorprenderci che l’aspetto continui ad avere un peso così importante.

Pensate all’ultima pesca davvero buona che avete mangiato. Probabilmente ricordate il profumo, il succo sulle dita, quella dolcezza che vi ha fatto desiderare un altro morso. Difficilmente ricordate se fosse perfettamente rotonda.

Ecco, forse dovremmo ripartire da qui. Non serve rimpiangere un passato in cui tutto sarebbe stato migliore. La ricerca agricola ha fatto enormi progressi e oggi esistono varietà eccellenti ma, potremmo imparare a scegliere con maggiore curiosità. Chiedere al fruttivendolo quali pomodori siano più saporiti, provare varietà diverse preferire, quando possibile, prodotti raccolti al giusto grado di maturazione e non scartare automaticamente una mela perché ha una forma insolita.

Sono piccoli gesti, ma possono cambiare il nostro rapporto con ciò che mangiamo. Perché un frutto non nasce per essere fotografato su uno scaffale nasce per essere mangiato, assaporato, ricordato.

E forse è proprio questo che rischiamo di dimenticare. Abbiamo imparato a riconoscere un frutto bello ancora prima di toccarlo ma, sappiamo ancora riconoscere quello buono? E soprattutto, se siamo noi i primi a scegliere con gli occhi, possiamo davvero sorprenderci quando il sapore passa in secondo piano?