Lo chef Cristian Cinquemani svela il nuovo menu stagionale all’ADLER Lodge RITTEN

(Agen Food) – Bolzano, 26 mar. – All’ADLER Lodge RITTEN, eco-rifugio esclusivo immerso nei suggestivi boschi del Renon, ogni dettaglio è curato e raffinato, incluso il menu che coniuga armoniosamente sapori locali con echi mediterranei, isolani più precisamente, creando accostamenti inediti che celebrano tradizione ed innovazione. Una proposta genuina, salutare e creativa, che utilizza solo ingredienti freschissimi, spesso a chilometro zero, come le verdure coltivate nell’orto interno alla struttura o le carni provenienti da consorzi locali. Con l’Executive Chef della struttura, Cristian Cinquemani, abbiamo parlato del menu per il periodo primavera-estate, che si arricchirà di nuove proposte.

Originario dell’Isola d’Elba, Cinquemani muove i suoi primi passi nella cucina dei genitori, entrambi ristoratori, ma già a 18 anni lascia la propria isola alla ricerca di nuove esperienze. Formatosi all’ALMA, si muove tra Bolzano e l’Australia per arricchire il proprio bagaglio di conoscenze culinarie, per poi rientrare in Alto Adige, dove lavora al fianco di Claudio Melis (In viaggio – 1* Michelin) e successivamente in prestigiosi hotel del territorio, prima di approdare nelle cucine dell’ADLER Lodge RITTEN nel 2022. “Quello tra sapori della mia infanzia ed altoatesini è un sodalizio sempre presente, sia nella mia vita privata, che nella mia cucina. Conciliare queste due anime è una sfida che rende il mio lavoro sempre creativo e stimolante. – spiega Cinquemani – Proprio l’incontro tra tradizione altoatesina, eredità isolana e tecniche innovative di lavorazione della materia prima, rappresenta certamente la mia cifra stilistica”.

Una firma che si legge chiaramente in tutte le specialità,  tanto nei primi piatti, come i tagliolini di grano saraceno con uova di salmerino (pesce tipico di montagna), foglie di maggiorana e burro affumicato in loco con trucioli di melo, che negli antipasti proposti. Tra questi, la palamita, pesce azzurro dal sapore piacevolmente intenso, abbinata alla zucca in agrodolce, raccolta direttamente nell’orto della struttura, accompagnata da una misticanza di montagna con fiori, condita con oli aromatici agrumati e da una cialda con spezie utilizzate per lo Schüttelbrot. L’impiego degli ortaggi in agrodolce, come specifica Cinquemani, è una delle tante tecniche per gustare tutto l’anno le meraviglie dell’orto: “Per esaltare appieno i sapori delle nostre coltivazioni e rispettare ogni dono della natura, prepariamo conserve, preparazioni sotto sale, sotto aceto, verdura marinata o fermentata che utilizziamo, poi, per aggiungere note particolari ad ogni piatto. 

Non solo zucche, tipicamente autunnale e invernali, ma tante sono le prelibatezze coltivate nell’orto-giardino dell’ADLER Lodge RITTEN e portate direttamente in tavola in nome del from farm to table: erbe aromatiche, cavoli, rape, zucchine, cavolo cappuccio, un rigoglioso basilico, e grano, che, lo chef ci rivela, utilizza per i panificati, altra sua grande passione. Con i circa 120kg di grano ricavati vengono prodotti pane con farina semi-integrale e lievito madre, o con aggiunta di crusca, pasta; presto probabilmente verrà introdotto anche il pane all’avena per le colazioni; queste farine non raffinate regalano sapori intensi che onorano la tradizione senza mai risultare ordinari.

“Grazie al nostro orto possiamo vedere gli ingredienti crescere per poi coglierli con le nostre mani: questo ci permette di garantire grande qualità.” – continua Cinquemani – “Ci affidiamo anche a piccoli produttori locali con cui abbiamo stretto fruttuose collaborazioni. Selezioniamo i nostri fornitori in base a qualità, competenza e professionalità, valutando attentamente la provenienza e la freschezza dei prodotti, dalla carne ai latticini.”

Un consorzio di piccoli produttori d’eccellenza del territorio garantisce carni di pregio – manzo, vitello e agnello – utilizzate in piatti simbolo come le apprezzate tartare. Per quanto riguarda i latticini, invece, per sapori inediti la struttura sceglie formaggi locali prodotti in un bunker risalente alla Seconda guerra mondiale. Affinati in un’ambiente particolare dove l’umidità del 98-99% bagna la roccia viva delle pareti, i prodotti, come il noto Blu di Grotta, assumono un gusto intenso ed una particolare acidità. Anche il pecorino qui stagionato ha un sapore unico, regalando una straordinaria cacio e pepe dalle note aromatiche più dolci. “Naturalmente, abbiamo anche opzioni vegetariane o vegane. Rispondiamo ad ogni esigenza dei nostri ospiti, anche con proposte senza glutine e senza lattosio, e curiamo, all’occorrenza, menu specifici e sempre esaltanti che non rinuncino ad ingredienti freschi, senza rinunce in termini di gusto”. Specifica Cinquemani.

In piena sintonia con la natura ed in nome di una cucina sostenibile, ogni gesto in cucina è volto a ridurre al minimo gli sprechi, mentre il menu segue il ritmo delle stagioni. Lo chef ci ha, quindi, parlato dei piatti simbolo di primavera ed estate, come la trota affumicata, emblematica del territorio,con pesto d’aglio orsino ed un croccante pane Schüttelbrot agli agrumi; o ancora la palamita ma abbinandola a pomodori confit; o, ancora, dello stinco, o guancia, con purè al prezzemolo unito a cardoncelli coltivati in Alto Adige dal delicato sapore che ricorda le nocciole.

Assoluta novità del menu from farm to table saranno, invece, una gustosa tartare da carni selezionate con maionese, burro e nocciola, ed un panfrutto fatto con la farina del grano della struttura, un morbido pane di segale arricchito con frutta secca mista. “Le novità andranno ad affiancare piatti già molto apprezzati” – ci illustra Cinquemani – “come i paccheri con ragù di manzo dell’Alto Adige tagliato al coltello, o le tagliatelle ripiene semintegrali con maialino affumicato, panna agra ed erba cipollina”.