Pane “gluten free”, dal Cnr una nuova frontiera per i celiaci

(Agen Food) – Roma, 01 mag. – Un nuovo prototipo di pane di frumento con un contenuto di glutine inferiore a 20 ppm apre scenari promettenti nel campo dell’alimentazione senza glutine. Grazie a una tecnologia enzimatica sviluppata dal Consiglio Nazionale delle Ricerche, è possibile ottenere un prodotto che conserva gusto, consistenza e proprietà nutrizionali molto simili a quelle del pane tradizionale.

Dalla ricerca alla tavola, con l’obiettivo di migliorare la qualità della vita delle persone affette da celiachia, i ricercatori hanno realizzato un pane con un contenuto di glutine inferiore a 20 parti per milione, soglia che ne consente la classificazione come prodotto “gluten free”.

Il risultato, ottenuto su un impianto pilota e descritto sulla rivista Food Frontiers, è frutto di una tecnologia enzimatica sviluppata nel laboratorio guidato da Mauro Rossi e protetta da brevetto internazionale. “Si tratta del primo esempio al mondo, nel settore dietoterapeutico, di pane di frumento senza glutine pensato per celiaci, intolleranti e soggetti sensibili al glutine”, spiega il ricercatore.

Come funziona la tecnologia

Il processo alla base di questo pane innovativo – validato sia dal punto di vista tecnologico sia immunologico – prevede il trattamento della farina con un enzima alimentare, la transglutaminasi microbica. Successivamente, si effettua un recupero selettivo del glutine detossificato.

A questo si aggiunge l’amido di frumento, permettendo di ricostruire una farina gluten free che mantiene caratteristiche tecnologiche e sensoriali molto simili a quelle tradizionali. Inoltre, studi condotti insieme al gruppo di Gianluca Giuberti presso l’Università Cattolica di Piacenza hanno evidenziato un profilo nutrizionale migliore rispetto ai comuni prodotti senza glutine.

Un’innovazione nel settore gluten free

Oggi gli alimenti gluten free sono generalmente realizzati con farine naturalmente prive di glutine, che risultano però molto diverse dal frumento per consistenza e comportamento tecnologico. Questo nuovo pane, invece, rappresenta un cambio di paradigma: introduce un approccio completamente nuovo nel mercato, sempre più in espansione, offrendo un prodotto più vicino alle aspettative dei consumatori con intolleranze.