Ricci Osteria – Domenica in Puglia

(Agen Food) – Milano, 28 feb. – Tra le tradizioni Pugliesi, una delle più radicate è proprio quella del pranzo della domenica: un momento simbolo di convivialità, in cui ritrovarsi con la famiglia o gli amici, per mangiare insieme, un momento fatto di ritualità e piccoli gesti, con cui rivivere gli attimi salienti della settimana, e dare un bel senso alla giornata festiva.

Per qualcuno “Domenica in Puglia” farà invece le veci di un brunch, o meglio di una tarda colazione diventata pranzo, e comunque darà a tutti la possibilità di godere dei piaceri della tavola facendosi coccolare da chi – come Ricci Osteria – ai fornelli ci sa fare.
“Domenica in Puglia” è un menu completo che viene servito tutte le domeniche a pranzo all’intero tavolo, un po’ come se ci si trovasse nella sala di una masseria moderna.

“Il pranzo della domenica pugliese è un rituale che si ripete di generazione in generazione – racconta Antonella Ricci -, un momento durante il quale ci si raduna attorno alla tavola imbandita come per una festa e per condividere il cibo preparato con amore, quei piatti della tradizione che ci ricordano chi siamo e diventano un pretesto per fermarsi, regalarsi una sosta nella vita frenetica che si vive oggi. Intorno a quel tavolo si ride, si scherza, si dimenticano gli affanni e insieme si risolvono tutti i problemi: se hai l’occasione di parteciparci, ti resta impresso nel cuore”.

Il pasto ha inizio con un Tagliere di Capocollo di maiale stagionato, uno dei salumi più noti della Puglia, proveniente dalla Valle d’Itria o dalla Daunia, selezionato di volta in volta da chef Vinod Sookar, che ha al suo attivo l’esser divenuto negli anni Maestro di Norcineria del Capocollo pugliese.

Pregiato salume di forma cilindrica, si ottiene dal collo del maiale marinato nel vino cotto, insaccato in un budello naturale e avvolto in una calza di cotone: dopo un riposo di circa 10 giorno viene poi affumicato bruciando essenze di timo, alloro, corteccia di quercia di fragno o ulivo, che gli donano il caratteristico aroma. Viene servito a fette sottili, che ne evidenziano le eleganti venature di grasso, accompagnato dal pane a lunga lievitazione, taralli e focaccia che il resident chef Francesco Bordone, esperto panificatore, prepara tutti i giorni.

Per condire un filo d’olio del Frantoio Muraglia, e per ben cominciare un calice di Primitivo di Manduria della Cantina Varvaglione, vitigno simbolo dell’Italia Meridionale, con il suo colore rosso rubino, caldo, corposo e avvolgente come deve essere il pranzo domenicale.

Primo piatto del menu un fiore all’occhiello di Ricci Osteria, le Orecchiette di semola rimacinata fatte in casa con cime di rapa, pomodorini e mollica tostata alle acciughe: piatto iconico della regione, così come dell’indirizzo milanese. Vengono quotidianamente fatte a mano con arte e pazienza, ricavando il tipico formato con il pollice della mano. Sapiente il condimento: cima di rapa dal mercato di cui le foglie vengono frullate e trasformate in crema, mentre le cime vere e proprie accompagnano con consistenza.

A seguire le Brasciole e polpette di vitello cotte al ragù nella passata di pomodori di Manduria, un piatto cardine dei pranzi domenicali: si tratta di involtini di sottofesa di vitello farciti con pancetta, pecorino e prezzemolo, accompagnati da ricche polpette di carne macinata mista e uova, cotte e condite dalla dolce passata di pomodori locali. Un sugo che nell’utilizzo casalingo, per facilitare il servizio e diminuire lo spreco, spesso viene utilizzato per condire le stesse orecchiette invece di scegliere la versione con cime di rapa.

A seconda dei flussi di servizio, le orecchiette così come le brasciole, potrebbero essere servite direttamente dalla padella di cottura dallo chef che esce dalla cucina: un po’ come la padrona di casa che desidera far star bene i suoi ospiti, servendo pietanze e con loro regalando sorrisi.