Chef Gianuca Deiana, The Goat, da una cucina sarda a un impero italiano

(Agen Food) – New York, 26 ott. – A New York i suoi allievi lo chiamano “The GOAT“. La prima volta che l’ha sentito, Gianluca Deiana ha pensato che parlassero dell’animale, la capra: si è messo a ridere, ha ripreso i suoi strumenti ed è andato avanti con la lezione. Solo più tardi ha scoperto che quella parola significa Greatest Of All Time, il più grande di tutti i tempi. Più di 8.000 allievi dopo, il soprannome è rimasto. È nato in Sardegna il 23 novembre 1970, “come Gesù”, dice ridendo, “tra una forma di Parmigiano Reggiano e un Prosciutto di Parma”. Il cibo ha fatto parte della sua vita fin dall’inizio. Dagli anni Cinquanta suo nonno aveva costruito la più grande azienda di distribuzione alimentare dell’isola: rappresentava molti marchi, possedeva un supermercato, e la famiglia era proprietaria anche dell’Albergo Italia. Un filmato di famiglia del 1956, in cui il nonno porta tutti i suoi dipendenti a pranzo, è ancora custodito dalla famiglia. Guarda il filmato di famiglia

È stato il nonno a crescerlo, e da lui Gianluca ha imparato come si costruisce un’impresa. Alla morte del nonno la famiglia perse l’azienda, e Gianluca, ancora ragazzo, imparò presto a contare solo su se stesso. Quella determinazione non lo ha mai lasciato. È cresciuto vicino a due donne che lo hanno formato: la nonna paterna, con cui cucinava da bambino, e un’anziana zia, Paperina, che visse con la famiglia i suoi ultimi anni. Da lei ha ricevuto le parole che ancora oggi guidano la sua vita: “La sedia su cui sei seduto è solo in affitto. Quando te ne vai, la restituisci”. È entrato nella sua prima cucina a tredici anni, e fin dall’inizio si è dato un solo obiettivo: diventare il migliore. Si è formato all’istituto alberghiero di Arzachena con lo Chef Antonello Frasconi, allora alla guida della cucina de La Bisaccia a Baja Sardinia, e si è pagato gli studi lavorando al Ristorante La Luna e all’Hotel Setar.

A sedici anni si è trasferito a Londra, dove è rimasto dieci anni. Ha cominciato in uno Spaghetti House e, a diciotto anni, è entrato nella cucina di Bertorelli sotto lo chef francese André de Megève, per poi lavorare da Carluccio’s, Orso, San Lorenzo e Timo, tra i ristoranti italiani più noti della città. “Frasconi e de Megève non lo sapranno mai”, dice, “ma sono state le persone più importanti della mia vita professionale.” Per due anni è stato lo chef privato di Marisa Masters, alla cui tavola ha cucinato per ospiti come Jack Nicholson, Luigi Lazzaroni e membri della famiglia Guinness. A Londra ha cucinato anche per Luciano Pavarotti. Nel 1999 è arrivato a New York, dove ha aperto tre ristoranti e ha cucinato per personaggi dello sport e degli affari, tra cui Giuseppe “Pepito” Rossi e Dwight Merriman, cofondatore di DoubleClick.

La sua cucina segue un principio chiaro: prima il prodotto, poi la tecnica, e solo dopo la creatività. Il suo repertorio è vastissimo, dalla pasta al pesto e gli gnocchi di patate con pomodoro fresco alla carbonara romana con guanciale, uovo e Pecorino Romano, senza panna, fino al risotto allo zafferano con funghi. Quando una ricetta è rivisitata, sostiene, va presentata come tale, per rispetto della tradizione e dell’ospite. L’insegnamento è diventato una parte centrale del suo lavoro. Nel corso della sua carriera ha insegnato la cucina italiana a più di 8.000 persone a New York, molte delle quali arrivano convinte di non saper cucinare e se ne vanno con un piatto fatto con le proprie mani. Per tanti ospiti con radici italiane, quelle serate riportano anche i sapori della propria storia di famiglia. Gli ospiti possono scegliere tra una classe tradizionale, a 89 dollari con un calice di Prosecco, e l’Italian Cook-Off, una sfida a squadre ai fornelli con premi fino a 2.000 dollari. Il Cook-Off costa 139 dollari a persona ed è riservato a gruppi di almeno dieci persone che prenotano insieme, dagli amici alle famiglie fino alle aziende; Amazon Web Services, tramite Quantiphi, lo ha già scelto.

La stessa idea di italianità, intesa come cultura e non solo come cucina, è al centro di ZAFFERANO & CO. la società che guida oggi, costruita senza finanziamenti pubblici. Accanto ai corsi di cucina e al Cook-Off, le sue attività comprendono l’Italian Guide, con più di 365.000 luoghi italiani negli Stati Uniti e in Italia; Born Italian Magazine, con oltre 3.000 articoli e ricette regionali; e un marketplace attraverso cui produttori e artigiani italiani, dal cibo e dal vino alla moda, al design e all’artigianato, possono raggiungere direttamente i clienti americani. Nel 2020 è anche tornato in Sardegna con un nuovo ruolo, firmando il contratto per rilevare Feudi della Medusa, resort e cantina a Santa Margherita di Pula.

Gli ultimi due anni lo hanno messo a dura prova: seri problemi di salute e diversi interventi chirurgici. Non si è mai fermato. Anche da un letto d’ospedale ha continuato a lavorare ai suoi progetti, e quando è uscito dall’ultima operazione ha preso una decisione: “Da adesso in poi, faccio tutto quello che ho in testa.” Suo figlio, Gian Michele, è sempre stato la sua forza. Oggi, a cinquantasei anni, ha fatto un’altra promessa: ricostruire tutto quello che ha costruito suo nonno, “non in Sardegna, ma nel mondo”. I prossimi passi sono già pianificati. ZAFFERANO & CO. sarà presto lanciata in tutti gli Stati Uniti. Il lancio nel Regno Unito, in Irlanda, in Canada e in Europa è previsto per il 2027, seguito da Australia e Nuova Zelanda nel 2028. “Finché avrò fiato – dice – continuerò a portare l’Italia dove merita di stare”.