Wagyu ovunque, verità da cercare: il New York Times mette in discussione il mito

(Agen Food) – Roma, apr. – di Massimiliano Cinque – La percezione del cibo — dei ristoranti, dei piatti serviti e raccontati — è cambiata, negli ultimi anni, più di quanto fosse cambiata nei decenni precedenti. Non è stato un passaggio brusco, ma una lenta deriva: prima i programmi televisivi, poi l’irruzione dei social network — Instagram e TikTok su tutti — hanno costruito una nuova educazione gastronomica, doppia e contraddittoria.

Da una parte, hanno reso il consumatore più informato, più curioso, perfino più esigente. Dall’altra, lo hanno spinto verso una forma di ignoranza nuova, che non è mancanza di conoscenza, ma eccesso di superficie: l’ossessione dell’immagine, della presentazione, del gesto spettacolare. Così abbiamo assistito a un bombardamento continuo di piatti fotografati, video di chef — veri o presunti — impegnati in ricette sempre più elaborate, come se ogni cucina domestica ambisse, silenziosamente, a un premio internazionale.

Eppure, in questa abbondanza di immagini, un elemento essenziale è spesso trascurato: l’origine delle materie prime. Non interessa da dove venga ciò che si mangia, ma come appare. Il contenuto cede il passo alla visibilità.

È qui che nasce un corto circuito. Lo denunciano da tempo agricoltori e allevatori: un sistema che privilegia il consumo immediato e globale finisce per mettere in difficoltà la produzione locale, favorendo importazioni incontrollate, omologazioni, perfino l’introduzione di specie e modelli estranei agli equilibri originari.

In questo scenario, pochi prodotti hanno conosciuto una fortuna simile a quella del Wagyu. La carne giapponese, negli ultimi anni, ha scalato classifiche, menu, algoritmi. È diventata parola magica, promessa implicita di eccellenza.

“Wagyu” significa semplicemente “manzo giapponese” — wa è il Giappone, gyu è il bovino — ma dietro questa semplicità si nasconde una storia lunga. Per secoli, in Giappone, i bovini non furono allevati per la carne, bensì per il lavoro nei campi. Si selezionavano animali resistenti, capaci di fatica. Da quella selezione nacque, quasi come effetto collaterale, una carne ricca di marezzatura, quel grasso intramuscolare che oggi consideriamo sinonimo di qualità.

Bisogna attendere la fine dell’Ottocento, con l’apertura del Giappone all’Occidente, perché il consumo di carne si diffonda. E da lì, lentamente, si afferma il mito. Tra tutte, emerge la carne di Kobe, forse la più celebre.

Il Kobe deriva dalla razza Tajima-gyu, una linea pura allevata nella prefettura di Hyōgo, di cui la città di Kobe è il centro simbolico. Col tempo, il nome è diventato un marchio di eccellenza — e anche uno dei più protetti al mondo. Non basta dire “Kobe”: per esserlo davvero, un animale deve nascere, essere allevato e macellato in quella prefettura, rispettare standard rigorosissimi di qualità e marezzatura, ed essere tracciato con precisione quasi notarile.

Ma la storia non si è fermata in Giappone.

Negli anni Settanta, alcuni esemplari di Wagyu furono esportati negli Stati Uniti e in Australia. Fu l’inizio di una diffusione globale che i giapponesi, negli anni Novanta, tentarono di arginare vietando l’esportazione di materiale genetico. Era troppo tardi. Il modello si era già diffuso, gli allevamenti si moltiplicavano, soprattutto negli Stati Uniti, dando vita a versioni ibride — spesso valide, talvolta discutibili — e contribuendo a rendere il termine “Wagyu” sempre più elastico.

Così oggi accade qualcosa di curioso: il Wagyu è ovunque, ma raramente è chiaro cosa sia davvero.

Lo ha raccontato bene Tejal Rao, sulle pagine del The New York Times, con una domanda tanto semplice quanto disarmante: che cosa stiamo pagando, oggi, quando paghiamo per il Wagyu?

Perché i prezzi variano, le etichette confondono, e il rischio di essere fuorviati è concreto.

Non a caso, nel settembre scorso, l’American Wagyu Association ha introdotto un programma — certificato dal Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti — per definire un “Wagyu autentico”, basato su livelli di marezzatura superiori allo standard USDA Prime e sulla tracciabilità genetica fino ai ceppi giapponesi.

Ma non è solo una questione di etichette.

Secondo Nan Sato, avvocata ed esperta di diritto internazionale, fondatrice di Wagyu Sommelier, il problema riguarda anche la conoscenza. Di recente ha collaborato con l’Institute of Culinary Education per insegnare a cuochi e professionisti come trattare davvero questa carne: come tagliarla, conservarla, cucinarla.

Perché il Wagyu — quello vero — non è solo lusso, ma cultura materiale. Ogni taglio può essere consumato come bistecca, senza lunghe cotture o trasformazioni. Eppure esiste un pregiudizio verso i tagli meno nobili, che porta a sprechi e incomprensioni.

Anche il sistema di classificazione contribuisce all’equivoco. La sigla A5, diventata sinonimo di eccellenza, non è pensata per il consumatore: la lettera indica la resa dell’animale, non il gusto; il numero valuta marezzatura, colore della carne e del grasso. Non dice, in fondo, ciò che davvero interessa: il piacere.

E forse è proprio questo il punto. In un’epoca che misura tutto — visualizzazioni, like, classifiche — abbiamo finito per perdere il senso più semplice e più difficile: capire cosa mangiamo, e perché.