La Pasqua di Francesco Gigliotti: colombe ai grani antichi

(Agen Food) – Bologna, 15 mar. – Le colombe non sono tutte uguali, ci sono quelle che uniscono i veri sapori antichi con la modernità della lavorazione. Se per questa Pasqua l’idea è quella di avere a tavola un dolce che possa essere tradizionale nell’aspetto ma diverso nel contenuto la tappa obbligatoria è la Born to Bake Academy. In questo spazio formativo professionale per la panificazione che nasce a Bologna nel 2020, il direttore e pizzaiolo Francesco Gigliotti propone la sua versione del più tradizionale dolce pasquale, la colomba. Tutte le creazioni dell’Accademia sono realizzate valorizzando la filiera corta con materie prime da agricoltura del territorio. Fiore all’occhiello della filosofia di lavoro di Francesco Gigliotti, è l’utilizzo di prodotti biologici e molto tradizionali come i grani antichi e la farina macinata a pietra.

Le colombe pasquali di Born to Bake Academy sono realizzate grazie ad un insieme di grani alti e grani antichi, provenienti da un territorio ricco come l’Emilia Romagna, pasta madre, burro, uova, miele, vaniglia e un infuso a base di fave di cacao. Una ricetta questa anche anti-spreco visto che l’infuso è realizzato con le bucce delle fave di cacao, che altrimenti andrebbero inutilizzate. Proprio grazie all’utilizzo dei grani alti e antichi queste colombe hanno bisogno soltanto di 14 ore di “maturazione” come afferma Francesco Gigliotti: “La lievitazione serve per raddoppiare il volume del prodotto, ma è la maturazione quella che dà sapore. Utilizzando i grani alti e antichi per le nostre colombe, sono sufficienti 14 ore di maturazione prima di infornare il prodotto, questi grani sono più deboli e si deve evitare con una maturazione eccessiva di rompere la struttura del glutine. Questa è la certificazione che utilizziamo prodotti puri, i veri grani alti e antichi”.

Le colombe di Francesco Gigliotti sono di tre tipologie: la classica, al pistacchio e al cioccolato. L’impasto della colomba, comune a tutte e tre i lievitati, prevede nella classica l’uso dei canditi, e invece l’arancia per la colomba al cioccolato, che può essere arricchito dalla crema di cioccolato fornita con una sac a poche a parte. Stessa modalità per la colomba al pistacchio vegan, con crema fatta con il 35% di pistacchi e il riso che consente di utilizzare meno zucchero. Sarà possibile gustare la leggerezza e la friabilità delle colombe della Born to Bake Academy acquistandole direttamente in Accademia, oppure online su borntobake.it