Frumentario: il nuovo concept di pizza in teglia a Roma

(Agen Food) – Roma, 11 mar. – Alessandro Santilli, giovane chef amante della panificazione, annuncia l’apertura di Frumentario, la sua pizzeria in teglia situata in una traversa di Piazza Re di Roma. Questo nuovo nuovo spazio culinario promette di portare un’innovazione nel panorama della pizza romana: ricette e topping studiati ad hoc e ultimati sul bancone come al passe di una cucina gourmet.

Chi è Alessandro Santilli?

Romano classe ’95, Alessandro inizia il suo percorso nel mondo della gastronomia dopo diversi approcci lavorativi che lo hanno portato a riconoscere la sua vera passione per la cucina. Diplomatosi come ragioniere programmatore, la sua carriera culinaria prende il via nel 2017 con un corso professionale a Roma.

Da lì inizia a lavorare in rinomati ristoranti e alberghi come sous chef e chef de partie. La prima esperienza è al pentastellato Baglioni Hotel Regina dove gli vengono assegnati quasi per caso i lievitati. Un vero e proprio colpo di fulmine. Passano mesi e la sua voglia di imparare è esponenziale, trattenendosi oltre l’orario di lavoro, studiando e informandosi a 360 gradi su tutto ciò che ruota attorno alla cucina. Leggendo un articolo scopre la filosofia del noto chef Oliver Glowig, in quel momento executive chef vicino casa sua, presso Barrique, ristorante ai Castelli Romani, e decide di farsi avanti. Nel 2018 viene assunto come chef de partie presso La tavola, il vino e la dispensa by Oliver Glowig, un bistrot all’interno di Mercato Centrale Roma e successivamente alla chiusura, avvenuta dopo otto mesi, chiede di essere integrato nella cucina di Barrique, a qualsiasi condizione, pur di stare accanto allo Chef. Viene accontentato dalla proprietà e parte nel 2019 come commis, dopo qualche mese promosso a chef de partie per due anni, per poi seguire lo Chef a Borgo Petroro in Umbria dove si trasferisce per un anno. In questi anni panifica, si appassiona sempre di più, fa un corso con il famoso lievitista Carlo Di Cristo, sperimenta, tanto da diventare il responsabile della panificazione del ristorante.

Tanto l’amore verso la panificazione che decide di rendersi indipendente e aprire un proprio forno. Torna a Roma per cercare un locale adatto, lavora contemporaneamente al W Rome, sempre come chef de partie, fino alla scoperta di una vetrina perfetta per sé e per il proprio progetto dietro piazza Re di Roma.

La nascita e la filosofia di Frumentario

A gennaio 2023 la scoperta, a maggio i lavori, a giugno il primo delivery e il 4 settembre l’apertura ufficiale.

Dopo aver abbandonato l’idea di aprire un forno l’anno precedente avendo trovato un ambiente chiuso e poco dinamico, Alessandro decide di unire ars e ingenium: da una parte la sua esperienza nella cucina e dall’altra la passione per i lievitati; così nasce Frumentario, una pizzeria al taglio che lascia spazio alla creatività di uno chef.

La pizza per Alessandro è una tela bianca su cui disegnare senza limiti. Mezze teglie, menu degustazione al bancone, tanti gusti e altrettanti topping studiati ad hoc per ogni pizza per lasciare curiosità, stupore e novità al cliente. Non solo, Alessandro si fa portavoce di una cucina aperta a tutti. L’intento è quello di far arrivare a ciascuna persona una cucina che molto spesso è destinata a pochi, servendola su un “semplice pezzo di pizza” che mette d’accordo tutti.

Non è un caso il nome della pizzeria, il cui significato impera sopra il bancone: Frumentario – secondo la Treccani “coloro che regolavano la vendita di grano alla plebe a prezzo inferiore a quello del mercato”. Infatti la pizza in teglia, nonostante le molteplici lavorazioni e i topping, orbita tra i 12 e i 24 euro al kg.

Circa una decina le varietà di pizza proposte ogni giorno, sempre diverse in base alla stagionalità e all’estro del giovane chef. Un’attenzione particolare è dedicata ai fornitori. Le diverse carni di una macelleria di fiducia ai Castelli Romani, le erbe e gli ortaggi raccolti con il produttore vicino casa e latticini di grande qualità, anche grazie all’ausilio di Edoardo Cicchinelli di Ethical Food Selection. Nulla è lasciato al caso.

Perché la sua pizza è un unicum

La pizza è idratata all’80% e lievitata 48 ore per essere leggera e croccante. La farina utilizzata è di tipo 0 (Molino Fagioli) e l’impasto è diretto.

La particolarità assoluta non è solo l’elaborazione di ricette fuori dal comune immaginario di una pizzeria, ma la chiusura al bancone come al passe di una cucina. L’intenzione è quella di ultimare ogni pizza al momento, offrendo ai clienti un’esperienza sempre fresca e personalizzata. Lo stesso vale per la parte di friggitoria: tutto fritto al momento per non perdere qualità e gusto.

Ogni ingrediente viene spiegato mentre viene servito, lasciando al cliente un racconto, nonostante la fugacità intrinseca di una pausa pranzo.

Le ricette di Alessandro (e Alessandro stesso) non lasciano spazio a rivisitazioni ma alla totale fiducia dei vecchi e nuovi consumatori. Niente pizza bianca, rossa o margherita.

E incredibilmente le più richieste sin da subito sono state le più particolari, come quelle con le carni cbt servite con una demi-glace (una salsa di derivazione francese che viene ottenuta in due giorni di lavorazione a partire da un fondo bruno, in questo caso di manzo).

Come la pizza con il maialino cbt servito al bancone con una crema di cipolle stufate, glassa di aceto balsamico, ricotta di Manduria ai tre latti, demi-glace e aneto. O quella con lo stracotto di pecora marinato con erbe aromatiche e vino rosso, servito su base bianca mozzarella, chiusa al bancone con mosto d’uva e pesto di pistacchio. O ancora con le spuntature cotte e affumicate al bbq condite al banco con un giro di demi-glace.

Alessandro però non si limita alle diverse tecniche di cottura, ma si dedica alle preparazioni di ogni pesto, olio aromatizzato e dressing.

Come per la sua versione di margherita con base rossa e in uscita al bancone fiordilatte di Manduria a crudo, pesto trapanese ( pomodorini semi dry, pomodorini freschi, mandorle tostate, basilico, prezzemolo e olio extra vergine di oliva) e clorofilla di basilico. O per la pancetta e tomino con dressing al miele (miele, succo di limone, olio e pepe tostato); o ancora per la pizza con le patate servita al banco con un pesto di sedano (foglie di sedano sbollentate, mandorle tostate, alici, salsa all’uovo acida, prezzemolo, foglie di spinacio, succo di limone e la sua scorza, sale e olio).

Con Frumentario è nato un nuovo modo di concepire e gustare la pizza. Lo step successivo auspicato dal giovane chef è quello di offrire anche una vasta gamma di lievitati. Stay tuned!