La ricerca sul collagene di Gianfranco Pascucci

(Agen Food) – Fiumicino (Roma), 08 feb. – Inverno, estate, primavera e autunno: stagioni in ordine sparso che per lo chef hanno un comun denominatore: la ricerca, lo studio, la voglia di approcciare e scoprire la materia prima del mare sempre più a fondo, con una instancabile e virtuosa ossessione verso il gusto. La ricchezza di Gianfranco Pascucci, chef del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino, risiede proprio in questa sua indole da esploratore, dei mari così come dei frutti che ne derivano, della loro essenza e delle loro peculiarità. Percorre strade sempre diverse, con il chiaro obiettivo di rendere onore ad un ingrediente eccellente e di portare in tavola un linguaggio gastronomico in continuo divenire, senza mai perdere i valori fondanti della sua filosofia di mare.

UN NUOVO CONCETTO DI “GRASSEZZA”
La grassezza, intesa come consistenza, struttura, carattere è un elemento importante all’interno di un piatto. Tratto distintivo e al tempo stesso complesso da gestire, per lasciare equilibrio al gusto e per evitare che diventi un ospite invasivo. Chef Pascucci, che gravita in maniera assoluta nell’universo mare, ha intrapreso un percorso di studio e sperimentazione per riuscire a conferire alle sue ricette la sensazione di grassezza attraverso il collagene di pesce e attraverso degli olii estratti in maniera naturale dal pesce. Un’esperienza completamente nuova al palato, rispetto a quella data dal burro, per esempio, che permette di avere la medesima piacevolezza in bocca lasciando la pietanza leggera e strutturata insieme. Un nuovo capitolo del suo racconto in cucina, che parla di evoluzione e continuo sviluppo del suo sapere.
I processi che mette in atto portano a soluzioni nuove, importanti vie per aggiungere ciò che manca e togliere ciò che è in eccesso, verso il rispetto dell’essenza della materia e la creazione di piatti identitari e riconoscibili.

Dinamiche in cui il collagene diviene una fonte ispiratrice di illuminanti idee ed equilibri in cucina.
Nel suo “laboratorio del mare” lo chef ha provato a ricreare ciò che solitamente viene eseguito partendo dalla carne. Far ridurre un brodo, in eccesso, e lasciarlo raffreddare, fino ad ottenere una sorta di gelatina. Elemento capace di imprigionare gli aromi, i profumi e in grado di addensare salse e regalare struttura ai liquidi. Consistenza che si sposa perfettamente anche con il pescato. Ecco allora per Pascucci lo stimolo a spingere l’acceleratore su questa tecnica applicata al pesce, con lavorazioni sui prodotti marini che conducono a risultati straordinari. L’estrazione di collagene e il suo utilizzo nelle ricette, conferisce al piatto una maggior profondità, avvolgenza, una durata inaspettata in bocca e offre la possibilità di provare contrasti più spinti, siano essi acidi o salini, in virtù di una struttura che permette di osare abbinamenti inconsueti. Infiniti orizzonti di espressione.

LA ZUPPA DI “PESCIACCI” E INASPETTATE SORPRESE DI GUSTO
E proprio in virtù di queste nuove sperimentazioni, nasce un piatto che rende fiero Gianfranco Pascucci, perché emblema della ricerca che conduce in questa direzione. La Zuppa di pesciacci nasce da una ricetta tradizionale. Pesci interi, che vengono cotti in maniera lenta nel pomodoro. La novità di questa interpretazione nasce dal fatto che lo chef toglie la metà del pomodoro necessario alla realizzazione, e aggiunge la metà di collagene. Con le dovute temperature e tempistiche, facendo poi restringere la zuppa con l’utilizzo delle alghe rosse in infusione, ecco che i liquidi si assorbono, creando una gelatina addensante. Ne deriva una zuppa estremamente lucida e clamorosa in bocca. Qualcosa che non ti aspetti, un effetto sorpresa.

Il palato si prepara ad un prodotto liquido oppure al contrario molto denso, ma forte di sapore per eccessiva cottura. Invece si assaggia un cucchiaio di questa zuppa e si rimane stupiti dalla consistenza, dalla struttura che si porta dietro ma con intatto il gusto e l’equilibrio. Quasi a percepire delle proteine che in realtà non sono presenti.

Il collagene diventa un elemento prezioso, in grado di custodire ed esaltare altri sapori. Se si aggiunge una polvere affumicata, la si sentirà uscire piano piano, in maniera non invasiva. Lo stesso per un agrume, per un’erba aromatica, come ad esempio il dragoncello. Forte di suo, in questo modo riesce a proporsi in maniera delicata, eterea e continuativa. E, non ultimo, si rendono possibili abbinamenti inaspettati, come quello del broccoletto ripassato nella zuppa di pesciacci. Un vegetale forte, verde, che mai ci si aspetterebbe in questo piatto ma che grazie al collagene viene supportato in maniera perfetta. Una valenza dalle numerose sfaccettature e un effetto esponenziale sul gusto.

Altro piatto in cui lo chef lo utilizza è il Merluzzo con il tartufo. Il pesce viene prima scottato, immerso nelle erbe e poi fatto cuocere in un brodo ristretto ottenuto con tutte le sue parti. Le pelli e il sottogola vengono invece utilizzati per creare il collagene, usato poi come salsa sopra al pesce per completare il piatto, dopo essere stato infuso con un trito di tartufo e alloro.

E il Riso con le nocciole. Le nocciole vengono saltate in acqua con brodo di pesce, alloro, olio e poi setacciate. Nell’acqua di nocciole che ne deriva sarà poi cotto il riso, mentre la parte che rimane (scarti) viene nuovamente frullata fino a creare una sorta di burro di nocciole. A termine cottura viene aggiunto questo concentrato di nocciola e un cucchiaio di collagene, che lo rende lucido, perlato e perfettamente mantecato, senza utilizzo alcuno del burro. A finire olio di timo, capperi e una polvere di tè affumicato.

Un menu sempre più “vincolato”, che non si esprime solo nell’utilizzo di tutto ciò che c’è a disposizione ma che vede l’ingrediente assolvere da protagonista anche in altre ricette. La cernia sarà in carta, anche perché fondamentale per l’estrazione di collagene. Stessa cosa per il calamaro, che oltre ad essere negli spaghetti offre la possibilità, con i suoi scarti, di creare un aceto da utilizzare sulle capesante. Un intreccio virtuoso, che permette di far esprimere la materia prima in tutte le sue sfaccettature e potenzialità.

Il collagene viene estratto dallo chef utilizzando le parti del pesce dove è presente in maggior quantità. Un semplice brodo di pesce, ristretto, in cui vengono usate le pelli, la parte del sottogola (pensiamo alla cernia e al rombo chiodato, che ne contengono moltissimo). Si parla di estrazione, di emulsioni e scarti. E di utilizzi nuovi. Le pelli del pesce, dopo aver rilasciato il collagene, potranno essere usate come delle cotiche, come i classici nervetti che siamo abituati a vedere in tavola nelle feste. E da ciò che ne deriva, emulsionato con l’olio di vinaccioli, nascerà una sorta di pil pil di baccalà (che non ha il sapore di baccalà).

Abbinamenti preziosi anche sui crudi. Interessante condire la ceviche (dove il pesce macera nella materia acida) con una salsa fatta con il collagene. Risulta bianca, setosa e meno acida e si sposa perfettamente con il crudo. Il processo di lavorazione permette infatti di ricavare un liquido mediamente torbido, che tende al bianco e unito all’olio crea un latte, assimilabile come idea ad un comune latticino.

La cucina di chef Pascucci si rivela sempre più essere un puzzle di sapienti gesti, di sapori distintivi e di grande carattere in cui vince la voglia incessante di dare personalità al piatto. Ricette che nascono da un’idea, la zuppa, a cui si aggiungono le alghe rosse e il collagene fino a far nascere un’esperienza di gusto completamente innovativa. Un insieme di piccole cose che rendono il piatto unico. Intenso. Vivido. Contemporaneo.