Intervista a Marco De Vivo: “In pasticceria puntiamo sui prodotti del territorio, ma per il vero artigianato nessuna tutela”

(Agen Food) – Caserta, 24 mar. – di Olga Iembo – La Pasticceria De Vivo tornerà anche quest’anno a “Una Mole di Colombe”, il 25 e 26 marzo, e lo farà con tutto l’orgoglio dei veri artisti della dolcezza. Lo farà, anche, con il più grande amore e profondo rispetto per i clienti, e con massima convinzione, dal momento che in certi contesti, come l’ormai famosa manifestazione che si volge a Torino, si valorizza il vero artigianato.

Perché in Italia, lamenta il titolare, Marco De Vivo, il prodotto totalmente artigianale non è promosso né abbastanza tutelato. Ma a fare la differenza è proprio questo in attività dove la ricerca di materie prime d’eccellenza, che parlano del territorio e che rispettano precise caratteristiche di qualità, è tutto. Alla Pasticceria De Vivo lo sanno bene perché, che si tratti di dolci fragranti o gelati gustosi, fanno della freschezza e della genuinità il proprio biglietto da visita, in una continua ricerca che, fra tradizione e innovazione, possa realizzare sogni e desideri del consumatore, vera stella polare dell’attività.

Ambasciatori dei dolci sapori campani e con essi della cultura di una terra ricca di colori e profumi, dalla Pasticceria De Vivo sono dunque in partenza alla volta di Torino, per partecipare alla V Edizione dell’oramai famoso contest dolciario, con una sorpresa prodotta rispondendo a una “sfida” del mercato. E ci hanno regalato delle golose anticipazioni…

Signor De Vivo, vantate sessant’anni di attività di successo. Cosa contraddistingue la vostra pasticceria?

“Costanza, determinazione, serietà e una continua ricerca per offrire ai clienti un prodotto di qualità. Considero i miei dipendenti, circa 80, come figli. La passione alla base di quello che facciamo penso sia il segreto del nostro successo. Non guardiamo alla stanchezza, agli orari: il nostro lavoro viene prima di tutto. Anche di noi”.

Veniamo fuori da un periodo difficile segnato dalla pandemia, ma ora anche la guerra nel cuore dell’Europa complica tante cose pure in Italia. Quali sono le maggiori difficoltà che avete dovuto affrontare e che tutt’ora pesano?

“La penuria di materie prime e la volatilità dei costi, che rende davvero complicato mantenere i nostri prodotti a un prezzo accettabile per il mercato. Non vogliamo che questo ricada sulle spalle, già provate, dei nostri clienti. Purtroppo il caro-energia e il caro-vita lo stiamo subendo tutti”.

Anche quest’anno parteciperete all’evento “Una Mole di Colombe”, che ammette soltanto gli artigiani che rispettano rigorose regole di qualità: l’utilizzo di lievito madre e l’esclusione di conservanti, emulsionanti, additivi chimici, aromi artificiali e semilavorati. Cosa significa fare pasticceria seguendo questi criteri?

“Significa rispettare i nostri clienti, fare continue ricerche e offrire dei prodotti che siano più naturali e genuini possibili. Siamo artigiani organizzati, la nostra missione è garantire sempre la migliore qualità senza sovrapporci ai prodotti industriali, la cui offerta non manca mai”

L’attività artigianale è sufficientemente tutelata e promossa?

“Assolutamente no. “Artigianale” in Italia può significare tutto e niente, la confusione è enorme. Mancano le giuste tutele per chi si impegna con serietà nella direzione di un artigianato vero: sia nel settore della pasticceria, sia in quello della gelateria. Nel nostro paese, ad esempio, si può definire “artigianale” anche quel prodotto che sia stato realizzato con dei semi-lavorati. Associazioni o manifestazioni, come quella di Una mole di colombe o Una mole di panettoni, sono le uniche a inserire delle esclusioni e fare le giuste distinzioni, ma non è giusto che a regolare questo mondo, così centrale per la cultura italiana, siano lasciate sole”.

La partecipazione a “Una Mole di Colombe” prevede la presentazione di una colomba in versione classica e una ‘creativa’, ci può dare qualche gustosa anticipazione?

“Per quanto riguarda la colomba creativa, quest’anno abbiamo guardato alle esigenze del mercato e abbiamo deciso di andare incontro al grande tema delle intolleranze, sempre più diffuse tra le persone. Proporremo una colomba senza lattosio, con albicocche del Vesuvio e cioccolato Valrhona brasiliano mono origine. Gustosità e sapidità non saranno compromesse. Il lattosio è difficile da digerire…anche per i bambini. Abbiamo voluto cogliere questa sfida!”

De Vivo, che si trova proprio tra gli scavi archeologici e il santuario di Pompei, serve le sue prelibatezze anche a un gran numero di turisti italiani e internazionali. Quali sono i prodotti che vanno per la maggiore, e con essi diffondete anche un pezzo di cultura italiana?

“Sicuramente viviamo in una zona molto ricca di materie prime: il territorio ci regala tante prelibatezze locali, che cerchiamo di esaltare nella lavorazione dei nostri prodotti. Gelsi, limoni, albicocche: i turisti apprezzano soprattutto i prodotti della nostra terra, per questo ci sentiamo prima di tutto ambasciatori della cultura campana: l’Italia è bella e unica perché è varia”.

La Confederazione Pasticceri Italiani ha rilevato una crescita del 10% del mercato della colomba artigianale quest’anno, evidenziando un grande interesse dei consumatori per le versioni creative, farcite o ricoperte, e annunciando la volontà di destagionalizzare il prodotto, portando la colomba sulle tavole per tutto l’anno. Che ne pensa?

“Riguardo la farcitura della colomba, siamo stati i pionieri e con il nostro ricco catalogo di prodotti al momento siamo leader delle farciture: il mercato le ama. Nelle altre regioni italiane la destagionalizzazione delle colombe può funzionare, ma in Campania abbiamo troppi dolci legati alle festività. Non penso comunque che sia un errore proporre un grande lievitato adatto a tutto l’anno. Noi lo facciamo, ma cambiamo forma alla colomba quando siamo lontani dalla Pasqua”.