Fiori di Zucca, la seconda generazione di pizzaioli porta la tonda a un altro livello

(Agen Food) – Roma, 13 ott. – In casa Rotundo la pizza è un affare di famiglia. Da ben due decenni. Era l’ottobre del 2007 quando i genitori, di origine campana, con lungimiranza e grande determinazione decidono di aprire la loro pizzeria napoletana in zona Marconi. “I nostri genitori hanno svolto questa professione per oltre vent’anni. Quando hanno aperto qui, si sono orientati principalmente sull’asporto. E la nostra prima esperienza è stata proprio tra queste mura” racconta Davide. Da quei giorni vicino al forno con mamma e papà, ne sono successe di cose.

Da Fiori di zucca a Santa Romana (e ritorno)

Dopo gli esordi, i due fratelli prendono strade diverse: Davide nel mondo del marketing, arrivando a collaborare con importanti brand come Peroni; Raoul iniziando la sua gavetta al forno di svariate pizzerie della Capitale. Fino a ricongiungersi nel marzo 2020, momento in cui il papà dei due ragazzi va in pensione ed entrambi decidono di tornare “a casa” e prendere le redini della storica pizzeria di famiglia ‘Fiori di Zucca’. Ed è dalla stessa passione che nel 2007 animò i genitori, che scatta una nuova scintilla: Davide e Raoul, diciassette anni dopo, decidono di avviare un’attività tutta loro ‘Santa Romana’, nel cuore di Magliana. Tutto questo senza mai perdere di vista il loro primo amore ‘Fiori di Zucca’ che – oggi – decidono di presentare con una nuova veste, tutta da scoprire. Al tavolo. Un locale genuino ma al tempo stesso moderno, immerso in un’atmosfera calda e familiare, aperto 7 giorni su 7 pronta per accogliere nella loro casa il quartiere di Marconi.

“All’epoca i miei genitori – racconta Davide – furono tra i primi a proporre la napoletana, molto prima di quel boom per cui sembrava che non dovesse esistere altra pizza che quella”. E i “Rotundo Bros”, dopo aver dimostrato la loro abilità con la tonda romana, hanno accettato una nuova e ulteriore sfida: dare un nuovo volto alla storica pizzeria di famiglia. Nel mese di agosto, infatti, il locale di ‘Fiori di Zucca’ è stato completamente ristrutturato e ingrandito, e oggi si presenta con una sala interna da 40 coperti, e un dehors che ospita una quindicina di persone. Se prima il cuore della proposta era l’asporto (con una manciata di sedute per la consumazione sul posto) ora ‘Fiori di Zucca’ è una pizzeria a tavola a tutti gli effetti, uno spazio per gustare a cena in compagnia le specialità di Raoul. 

L’impasto da lui studiato è una biga lavorata 100% a freddo, con una idratazione al 67%, e un panetto da 240 grammi; steso a mano, con un bordo leggermente pronunciato, e una cottura più lenta (rispetto alla classica napoletana) su pietra refrattaria a 400 gradi, che garantisce una maggiore fragranza della tonda e al contempo un crunch marcato. A guarnire le pizze troviamo prodotti di prima qualità, attentamente selezionati dai fratelli Rotundo, come la Bufala, il fiordilatte e tutti i latticini, che provengono da un piccolo caseificio a Sant’Anastasia, in provincia di Napoli.

Il talento di Raoul Rotundo

Raoul Rotundo, letteralmente da sempre con le mani in pasta, inizia ad appena quindici anni a seguire le orme dei pizzaioli con cui ha lavorato nel forno di ‘Fiori di Zucca’. Nel 2021, a soli vent’anni, decide di compiere il salto di qualità frequentando l’Excellence Academy, dove apprende le principali nozioni e i segreti dell’arte bianca – dalla tonda napoletana alla romana, la pizza alla pala e quella in teglia, e le basi della panificazione – da grandi maestri della piazza capitolina quali Jacopo Mercuro, Luca Pezzetta e Daniele Di Grazia. Il lavoro di questi anni e il continuo studio sono valsi al giovane pizzaiolo diversi riconoscimenti, dalla vittoria al contest “Stand Up Pizza 2021” nell’ambito della kermesse Città della pizza, alla partecipazione alla trasmissione di LA7 “Mica Pizza e Fichi”; al noto show di Renato Bosco “‘Na pizza”, in onda su Sky, e da ultimo nella nuova stagione del programma “Pazzi di pizza” sul canale tematico Food Network. 

Inoltre, la pizza di Raoul ha fatto entrare ‘Fiori di Zucca’ nella guida “Roma e il meglio del Lazio” del Gambero Rosso, che gli ha conferito anche il riconoscimento di uno spicchio per l’insegna di ‘Santa Romana’ nella guida 2026 dedicata alle pizzerie. Raoul si fa notare nel 2023 anche dal giornalista Luigi Cremona, che lo ha segnalato come uno dei 7 pizzaioli emergenti italiani. Un percorso di formazione con cui acquisisce una consapevolezza piena, che si esprime perfettamente tanto nella sua pizza romana quanto nella napoletana.

Il menù di Fiori di ZuccaLa friggitoria è stata ed è tutt’ora uno dei cavalli di battaglia di questa pizzeria, a partire da quello che dà il nome al locale: i fiori di zucca, preparati secondo la ricetta della nonna paterna di Raoul, ma oggi avvolti in una croccante panatura (anziché essere pastellati), e sono realizzati in due versioni, la classica con il filetto di alice, e una special con provola e salsiccia. E così anche i supplì, le crocchette di patate e le altre specialità fritte, tutte abbracciate da una golosa panatura croccante; inoltre troviamo in carta a rotazione anche interessanti varianti stagionali come la Frittatina di pasta coi ceci o lo Spaghettone ajo & ojo.

Il menù delle pizze è semplice ma godurioso: si va dalla Rossa, ajo e prezzemolo alla Napoli, proposte stagionali come quella con Vellutata di zucca, funghi, brie e noci, la Broccoli e salsiccia, fino all’immancabile fiori & alici. Per chi ha sempre uno spazio per il dolce, la scelta va dal classico Tiramisù alle Zeppoline con Nutella, o la Cheesecake con frutti di bosco. Il tutto accompagnato da birre in bottiglia, ma anche alcune etichette di rossi e bianchi, per chi preferisce il calice al boccale.