Dove la dolcezza prende forma: il laboratorio di Fabrizio Racca

(Agen Food) – Torino, 19 giu. – «Ogni dolce nasce molto prima di entrare in laboratorio. Nasce nei campi, nei frutteti, nelle stalle e nel lavoro quotidiano di chi produce ingredienti straordinari». È questa la filosofia che guida Fabrizio Racca nella ricerca delle materie prime che danno vita alle sue creazioni. Dietro ogni torta, ogni dessert firmato dal pasticcere torinese c’è un’attenta selezione di ingredienti scelti per le loro qualità organolettiche, la loro stagionalità e la storia che raccontano. Una ricerca costante che si estende a tutte le eccellenze disponibili, ma che trova nel Piemonte una fonte privilegiata di ispirazione, grazie alla straordinaria biodiversità del territorio, capace di offrire in ogni stagione materie prime d’eccellenza nel raggio di pochi chilometri. 

Il lavoro di un pasticcere contemporaneo come Fabrizio Racca si fonda su passione, inventiva e competenza tecnica. Alla base di tutto, però, ci sono ingredienti semplici, naturali e genuini, dai quali prendono forma creazioni in grado di appagare tutti e cinque i sensi e di evocare i sapori autentici della tradizione. La forza della sua pasticceria risiede proprio nella capacità di esaltare la semplicità delle materie prime attraverso abbinamenti studiati, equilibrio dei sapori e linee estetiche pulite ed essenziali, sempre eleganti, sorprendenti e mai banali.

Tra gli esempi più significativi di questa ricerca vi è quello della frutta, protagonista di molte delle preparazioni firmate Racca. Lamponi, more, mirtilli, fragoline di bosco e altre eccellenze stagionali provengono da Lagnasco, nel cuore del Saluzzese, territorio particolarmente vocato alla produzione frutticola e noto per l’elevata qualità dei suoi raccolti. Questi ingredienti trovano spazio in alcune delle creazioni più amate della pasticceria, dalle crostate ai dessert al cucchiaio, fino alle confetture realizzate internamente per le farciture. Un caso emblematico è rappresentato dalle albicocche della pregiata varietà Tonda di Costigliole. Per la produzione di quest’anno, Fabrizio Racca ha concordato con il produttore una scelta precisa: lasciare che i frutti completassero interamente la maturazione sulla pianta prima della raccolta. Una decisione che consente alle albicocche di sviluppare al massimo le proprie caratteristiche organolettiche e la loro straordinaria dolcezza, che può raggiungere i 18° Brix. Per la stagione estiva Racca si è quindi assicurato tre quintali di questi preziosi frutti, che verranno trasformati in circa 500 chilogrammi di confettura, destinata a diventare la farcitura delle Sacher in produzione nei mesi autunnali.

Se la frutta rappresenta uno degli elementi distintivi delle sue creazioni, altrettanto importante è il latte, ingrediente fondamentale per creme, mousse e numerose preparazioni di alta pasticceria. Anche in questo caso, la scelta nasce da una ricerca accurata. Il latte utilizzato da Fabrizio Racca proviene dalla zona di Savigliano, nel cuneese, ed è una materia prima particolarmente adatta alle lavorazioni di pasticceria: intero e non titolato, conserva naturalmente tutti i suoi grassi, le proteine e gli zuccheri, contribuendo a conferire struttura, gusto e qualità alle preparazioni. A rendere ancora più speciale questa scelta è il metodo produttivo dell’azienda agricola Erbalatte di Monasterolo di Savigliano (CN), una realtà familiare che applica i principi dell’agricoltura simbiotica, non utilizzando insilati nell’alimentazione degli animali, favorendo così il loro benessere e la qualità del latte prodotto.

«Gli ingredienti che scegliamo sono lo specchio della filosofia che guida il nostro lavoro – conclude Fabrizio Racca – Affidarci a piccoli produttori e a materie prime selezionate significa accettare anche i limiti e le difficoltà che questo comporta, ma ci permette di lavorare con ingredienti che conosciamo a fondo e dei quali condividiamo valori e metodo di produzione. Con i nostri fornitori ci uniscono la stessa passione e la stessa ricerca dell’eccellenza. Operiamo in ambiti diversi, ma con un obiettivo comune: ottenere il miglior prodotto possibile nel rispetto del territorio, dell’ambiente e delle persone».