Irlanda e Chef JRE-Italia insieme per un Natale gourmet

(Agen Food) – Milano, 20 ott. – Per celebrare le feste con gusto e qualità, Bord Bia – ente governativo irlandese per la promozione del food & beverage – porta sulle tavole italiane un menù senza precedenti che unisce l’eccellenza delle materie prime irlandesi all’innovazione degli Chef JRE-Italia – Jeunes Restaurateurs Italia, associazione che raccoglie i più giovani rappresentanti dell’alta ristorazione italiana.

Come l’amore per l’agricoltura unisce generazioni di farmer irlandesi, così il Natale riunisce le famiglie attorno alla tavola, nel segno della condivisione e della tradizione, per celebrare con le persone care l’eccellente qualità e i sapori autentici delle materie prime provenienti dalla loro terra e riconosciute in tutto il mondo. È il caso del manzo, dell’agnello e delle ostriche irlandesi, che i giovani talenti di JRE-Italia hanno deciso di raccontare e reinterpretare in chiave natalizia, rendendoli protagonisti delle nostre tavole e offrendo un percorso alla scoperta delle eccellenze irlandesi e degli abbinamenti creativi dei giovani chef italiani.

Il viaggio parte dall’Oceano con l’antipasto di Chef Stefano Di Gennaro, che vede protagoniste le ostriche irlandesi e il loro sapore ricco e ineguagliabile, e prosegue nei verdi pascoli irlandesi con la ricetta di Chef Roberto Tonola, che propone il connubio perfetto tra terra e mare con la carne di manzo unita alle ostriche. Il menù continua con un primo piatto a cura di Chef Paolo Trippini, che valorizza un’altra pregiata materia prima proveniente dall’Isola di Smeraldo: la carne di agnello. Infine, per concludere questa scoperta dei sapori d’Irlanda, la seconda portata di Chef Dario Guidi con carne di manzo irlandese, ora anche IGP.

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Antipasti

Ostrica irlandese, frutti rossi, mela verde e cerfoglio
Chef Stefano Di Gennaro – Quintessenza (Trani)
Una ricetta in cui il sapore del mare si sprigiona grazie alle ostriche irlandesi, protagoniste di questo antipasto che apre il menù delle feste all’insegna della qualità. Eccellenza ittica dell’Isola di Smeraldo, le ostriche sono coltivate dai farmer e dall’ambiente circostante: le acque incontaminate conferiscono loro caratteristiche uniche come la forma allungata, la conchiglia resistente e lo smalto liscio bianco perlato. Il gusto ricco nasce dalla dolcezza e dalla persistenza iodica, combinata alle note distintive del territorio.

Ingredienti: 12 ostriche irlandesi, succo di due limoni, un pizzico di peperoncino, olio extra vergine d’oliva, erba cipollina, frutti rossi q.b., misticanza di erbe q.b., 1 mela verde, cerfoglio, cetriolo, melone verde.

Procedimento: Aprire le ostriche e recuperare il frutto conservando l’acqua contenuta. Preparare una citronette montando succo di limone e olio a filo, aggiungendo metà dell’acqua delle ostriche, un pizzico di peperoncino e l’erba cipollina. Condire le ostriche con la citronette e lasciarle marinare almeno 10 minuti in frigo. Tagliare la mela a cubetti (concassé).

Impiattamento: Utilizzare un piatto fondo, disporre le ostriche alla base, condire con la citronette, completare con frutti rossi, mela, cetriolo, melone, cerfoglio e misticanza.

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Tartare di filetto di manzo irlandese biologico, ostrica, alghe e shiso
Chef Roberto Tonola – La Lanterna Verde (Villa di Chiavenna, Sondrio)
Il percorso prosegue con l’incontro tra Oceano e pascoli irlandesi, abbinando il sapore deciso delle ostriche al gusto intenso della carne di manzo irlandese, noto per qualità, sapore distintivo e tenerezza unica.

Ingredienti: 480 g filetto di manzo irlandese biologico, 2 scalogni, olio extravergine, 2 lime, 6 ostriche irlandesi, latte di soia, olio di semi di arachidi, alghe dulce e lattuga di mare sotto sale, foglie di shiso rosso, 100 g farina 00, 40 g farina di avena, 35 g maizena, 300 g acqua, 3 g sale, nero di seppia q.b.

Procedimento: Tritare la carne a coltello, condire con scalogno, olio, sale, pepe e scorza di lime. Preparare l’emulsione di ostriche con acqua filtrata, latte di soia, succo di lime e olio di semi di arachidi. Preparare il guscio croccante di ostrica con pastella di farine, acqua, maizena, sale e nero di seppia, friggere in olio. Dissalare le alghe, condirle con olio e aceto di riso.

Impiattamento: Formare un disco di tartare al centro del piatto, fare spuntoni di maionese all’ostrica, aggiungere ciuffi di alga, posizionare il guscio croccante con ostrica fresca, decorare con shiso rosso.

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Primo

Raviolo con stracotto di agnello irlandese, crema di bieta e limone
Chef Paolo Trippini – Ristorante Trippini (Civitella del Lago, Terni)
La pasta ripiena è simbolo delle tavole natalizie. Lo chef propone una versione irlandese, con carne di agnello allevato allo stato brado, che si nutre di erbe fresche e fiori selvatici.

Ingredienti: 300 g farina 00, 100 g semola rimacinata, 4 uova, 400 g spalla di agnello irlandese, carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, alloro, timo, 200 ml vino rosso, brodo q.b., olio evo, 300 g bietole, 40 g burro, scorza e succo di 1 limone, sale e pepe.

Procedimento: Rosolare l’agnello, aggiungere verdure tritate, sfumare con vino rosso, cuocere 2-3 ore. Disossare, sfilacciare e ridurre il fondo di cottura. Preparare la pasta, stendere, farcire con stracotto, sigillare i ravioli. Sbollentare le bietole e frullare con burro. Preparare crema di limone.

Impiattamento: Cuocere i ravioli 3-4 minuti, adagiarli sulla crema di bieta, condire con crema di limone, zest e foglioline di timo.

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Secondo

Manzo irlandese alla “California”, stick di polenta e gemme di abete
Chef Dario Guidi – Antica Osteria Magenes (Barate, Milano)
Un piatto che celebra la carne di manzo irlandese, unendo tecnica e sensibilità, esaltandone morbidezza e sapore.

Ingredienti: 3 kg biancostato di manzo irlandese, 2 cipolle, 4 chiodi di garofano, 30 g burro, 15 ml olio evo, 1 l latte, 2 bicchieri aceto, 100 g farina di polenta, 400 ml acqua, sale q.b.

Procedimento: Rosolare cipolle con chiodi di garofano, olio e burro, aggiungere manzo intero per scottare. Sfumare con aceto, cuocere con latte 40 minuti. Preparare soluzione di aceto, vino e acqua per le gemme di abete. Cuocere la polenta, raffreddarla, tagliare a stick.

Impiattamento: Porzionare il manzo, servire con salsa, aggiungere polenta fritta a stick e gemme di abete.