Intervista a Franco Cavallero di Cantine Sant’Agata: “Enologia, turismo e sostenibilità nel viaggio dalla bottaia al paesaggio”

(Agen Food) – Scurzolengo (Asti), 14 lug. – di Olga Iembo – C’è una terra incantata, adorna di borghi storici che riposano tra colline lussureggianti, dove ogni respiro genera sogni, dove ogni passo libera i pensieri, e dove ogni viaggio regala emozioni. E’ il Monferrato Astigiano, dal 2014 patrimonio dell’Unesco, patrimonio anzitutto dei suoi abitanti, ma anche di tutti coloro che lo scelgono come meta. Una meta che da oggi ha in serbo una “nuova destinazione”: Cantine Sant’Agata di Franco Cavallero che, dopo un attento e meticoloso restauro ecosostenibile, ha riaperto le sue porte per una totale immersione nel mondo del vino e degli spirits. Una piccola rivoluzione al servizio di un turismo che vive d’eccellenza e tipicità, quella voluta da Cavallero, che punta non solo sul suo speciale Ruchè, ma anche su tutto quanto altro rappresenta una terra che aspetta solo di essere amata.

Perché “l’unione fa la forza” insegna Franco che sa bene: “I turisti o i visitatori sono sempre più alla ricerca di esperienze sul campo, a contatto diretto con i produttori”, ed allora è bene farsi trovare pronti, ancorati alle tradizioni ma al passo con la modernità, votati a naturalezza e genuinità e rigorosamente attenti alle esigenze della sostenibilità.

Ecco perché adesso alle nuove Cantine Sant’Agata tutto rientra in un circolo virtuoso, in linea con la filosofia alla base della ristrutturazione che punta su un uso attento di materiali e colori che interagiscono con l’ambiente circostante, perché “tutto nasce dalla linfa vitale della terra e tutto è connesso e collegato”, sostiene Cavallero per il quale questa è solo l’ennesima tappa di una viaggio sconfinato, vissuto con una passione autentica e incontenibile per la sua terra, che proseguirà, passo dopo passo, generazione dopo generazione, dalle sue mani a quelle delle sue figlie.
Una passione che esonda letteralmente dalle parole che ha detto rispondendo ad Agen Food…

Cavallero, inizia per Cantine Sant’Agata una nuova avventura anzi, per chiamarla a modo suo, una “nuova destinazione”, in cui ha dato vita alla sua intuizione di associare tre cose che legano in un tutt’uno di straordinaria importanza e attualità: enologia, turismo, sostenibilità…

“Enologia, sostenibilità e turismo sono concetti che, finalmente, non possono più prescindere l’uno dall’altro. Per quanto mi riguarda l’enologia è la mia storia, la storia della mia famiglia, l’humus nel quale sono cresciuto. La sostenibilità è un valore nel quale credo fortemente, da tempi non sospetti: per i miei vitigni e le mie botaniche ho scelto la lotta integrata e aspiro ad intraprendere la biodinamica. Il turismo, infine, è una grande risorsa per il nostro territorio; il turista è sempre più consapevole, cerca l’autenticità, l’esperienza del territorio e il rispetto verso la natura e verso gli altri. Ecco, a Cantine Sant’Agata con la ristrutturazione abbiamo cercato di comprendere tutti questi aspetti”.

Avete fatto questo passo importante e molto impegnativo anche economicamente, con una ristrutturazione massiccia, proprio a seguito di un lungo periodo difficile per tutti a causa di eventi epocali. Cosa vi ha spinto in maniera determinante?

“Da tempo il mio desiderio era far comprendere nel profondo a chi viene a trovarci e a degustare i nostri prodotti, l’ambiente, il luogo da cui tutto nasce. Non a caso, quando spiego l’anima delle nuove Cantine Sant’Agata, parlo di ‘un viaggio dalla bottaia al paesaggio e viceversa’, perché qui tutto è collegato: vigneti, boschi, cantina di produzione, sala degustazione e barricaia danno vita ad una esperienza totalizzante il cui obiettivo è far capire il ‘Genius Loci’”.

Ci descrive il suo rapporto con la sua vigna? Se volesse racchiuderlo in un’immagine quale sarebbe?

“Quello con la vigna, con la terra in generale, è un rapporto viscerale. Sono nato da genitori contadini orgogliosi delle proprie origini; grazie a loro ho imparato presto ad apprezzare la genuinità dei prodotti della terra. Tra i vigneti impiantati da mio padre c’era anche un ettaro di Ruchè, messo a dimora quasi per scommessa, per sostenere il progetto dell’allora sindaca di Castagnole Monferrato, Lidia Bianco. Questo vitigno autoctono è diventato la mia ‘meravigliosa ossessione’: ora ne ho 7 ettari e dal Ruchè sono nate tante altre avventure, come il Vermouth a base Ruchè. L’immagine più emblematica del mio rapporto con la vigna è forse il fatto che, con mia moglie, abbiamo deciso di spendere i soldi ricevuti dai parenti per il nostro viaggio di nozze per partecipare alla nostra prima fiera internazionale a Colonia…”.

Quello che offrite ai vostri ospiti è un percorso sensoriale articolato, lei lo descrive come: “Un viaggio che parte dal Ruchè e arriva al gin, e viceversa”. Ci parli dei vostri prodotti…

“Cantine Sant’Agata si trova a Scurzolengo, nel Monferrato, territorio riconosciuto Patrimonio Unesco assieme alle Langhe e al Roero e patria del Ruchè di Castagnole Monferrato, il grande rosso bandiera del nostro piccolo territorio. Ed è il Ruchè il prodotto che maggiormente mi rappresenta e che, nel corso degli anni, ho contribuito a far conoscerete ed apprezzare sia in Italia sia all’estero. È un vino dal colore rosso rubino non troppo carico, ha un profumo intenso ed originale con note floreali e speziate, talvolta unite a sentori di frutti di bosco e marasca. Morbido, con una buona persistenza aromatica accompagna con piacevolezza tutto il pasto. Oggi io ne produco quattro tipologie, ognuna con una sua precisa caratteristica agricola e produttiva: ‘Il cavaliere’, prodotto con le uve più giovani vinificate separatamente; ‘Na vota’, creato tramite la vinificazione zonale e prodotto assemblando quattro differenti vigneti; ‘Pro Nobis’, frutto di una cernita dell’uva del vigneto più antico e meglio esposto; ‘Genesi’, proposto dopo oltre quattro anni dalla sua vendemmia con le sue uve che vengono lasciate appassire con le brezze autunnali. Accanto al Ruchè di Castagnole Monferrato, a Cantine Sant’Agata produciamo anche altri importanti vini territoriali come Barbera, Barolo e Gavi. E poi il viaggio termina (o inizia?) con i nostri spiriti – Gin, Rum, Amari e Vermouth – da botaniche che autoproduciamo, dislocate su territori differenti in base alle necessità delle singole piante e coltivate senza l’uso di fertilizzanti chimici o insetticidi sintetici”.

Sono vari anche i percorsi e le esperienze proposte, vero?

“Abbiamo progettato i nuovi spazi proprio per poter offrire esperienze e percorsi strutturati, un desiderio che avevamo in mente da tempo e che ora, finalmente, siamo riusciti a concretizzare. Chi viene a trovarci può spaziare tra: ‘Viaggio Sensoriale nel Ruchè’, una full immersion con degustazione di quattro diverse declinazioni di questo vino; ‘Viaggio nel Monferrato’ con degustazione delle sue diverse espressioni dal Gavi di Gavi, al Ruchè, al Nebbiolo e alla Barbera; ‘Sua Maestà il Nebbiolo’, un incredibile viaggio sensoriale con sua eccellenza il Nebbiolo; ‘Sfumature di Barbera’, degustazione verticale di uno dei vitigni più autoctoni del Piemonte. E, infine, il ‘Viaggio negli Spiriti’ che rivela un mondo di botaniche e storia. Un mondo fatto di radici, piante, miscele, invecchiamenti in botte e passione. Un percorso che si snoda tra Vermouth, Amaro, Rhum e Gin. Le degustazioni si svolgono tra barricaia, impianto di produzione e la nostra nuova sala degustazione, pensata come un salotto dove degustare, meditare ed ammirare, tra silenzio, musica e arte, lo spettacolo della natura”.

Nella vostra proposta unite vino e spirits a specialità gastronomiche locali e, naturalmente, alla “fusione” con natura e paesaggio che per Monferrato Astigiano è un vanto assoluto. Quanto riuscite a “fare rete” in nome della valorizzazione del territorio?

“Il Monferrato Astigiano è la somma delle sue diverse eccellenze e tipicità. Ai vini in degustazione abbiniamo sempre una serie di prodotti gastronomici tipici del nostro territorio, tra cui, per citarne alcuni, uova ripiene alla piemontese, insalata russa, salame stagionato, spicchi di formaggi con miele e il Caritin, tipico dolce di Scurzolengo di pasta frolla. Qui ci conosciamo tutti da quanto siamo bambini ed è naturale collaborare tra di noi. Soprattutto negli ultimi decenni abbiamo finalmente capito che l’unione fa la forza e che i turisti o i visitatori sono sempre più alla ricerca di esperienze sul campo, a contatto diretto con i produttori e sono felici quando consigliamo loro anche le prelibatezze e le proposte culturali dei nostri colleghi: facciamo rete e ci sosteniamo a vicenda! Per quanto riguarda in modo specifico il Ruchè abbiamo costituito una Associazione tra produttori, di cui attualmente ho l’onore di essere il Presidente. Siamo pochi, piccoli ma super agguerriti: organizziamo diverse iniziative sia sul territorio sia partecipando ad eventi in altre zone, tutti uniti sotto la bandiera del Ruchè di Castagnole Monferrato, il nostro grande vino”.

Ha seguito il dibattito seguito alla proposta dell’Irlanda, ormai divenuta legge in quel paese, di etichettare il vino come bevanda che “nuoce gravemente alla salute”. Cosa ne pensa e come valuta la reazione del Governo italiano, affiancato in verità da molti altri europei?

“Sostanzialmente condivido la posizione del nostro e di tanti altri paesi. Trovo eccessiva la frase ‘Nuoce gravemente alla salute’: il vino è indissolubilmente legato alla nostra cultura; prodotto fin dai tempi antichissimi è stato anche un elemento di unione tra popoli (che, per produrlo si sono spostati alla ricerca dei migliori terroir) e ha sancito paci e collaborazioni, così come adesso contribuisce alla socialità. Io penso che, come in tutto, valga la regola del buon senso: come anche per altri alimenti la parola chiave è moderazione, un po’ di vino non fa male… anzi secondo me fa bene!”.

Ci parli degli affari dell’azienda e soprattutto delle aspettative anche dopo questo vostro rinnovamento.

“L’obiettivo è mettere insieme le nostre diverse anime: la produzione del vino, la ristorazione – abbiamo un locale, ‘Il Cicchetto’, nel centro storico di Asti – e la produzione di spiriti arrivando, entro 3 anni, a realizzare una parte importante del fatturato attraverso il punto vendita in cantina e la gestione dell’hospitality. A settembre sarà pronta anche la cucina, dove serviremo i piatti preparati a ‘Il Cicchetto’ e che permetterà quindi di proporre la nostra nuova struttura anche come location per eventi, team building e altre iniziative. Ho trascorso anni ed anni a girare per il mondo ad aprire canali per i nostri vini e ora il meccanismo è rodato e, grazie anche al digitale, resto connesso con tutti i miei interlocutori senza dovermi muovere di continuo. E tutto ciò, ovvero una struttura completa ed integrata che permetta di continuare e possibilmente espandere l’attività che i miei genitori hanno avviato e che io ho sviluppato, è il terreno che sto preparando per le mie figlie – sono tre – sperando che una di loro voglia raccogliere il testimone e farsi in particolare carico dello sviluppo commerciale – senza per forza doversi muovere così tanto, anche perché muoversi è diventato estremamente oneroso e quindi non sempre ‘remunerativo’ – con me come ‘secondo’. Sento che il tema del ‘passaggio generazionale’ nel nostro settore è molto dibattuto: per me c’è ancora un po’ di tempo, ma nel frattempo mi sto organizzando!”.