Villa Cora celebra l’estate con il menu dello chef Mattia Nesi tra tecnica, territorio e memoria

(Agen Food) – Firenze, 24 lug. – C’è un modo di raccontare l’estate che non passa soltanto dai colori del paesaggio o dai profumi del giardino, ma anche dai sapori che arrivano nel piatto. È questa la filosofia che ispira il nuovo menu estivo de Le Bistrot, il ristorante di Villa Cora, dove la cucina dello chef Mattia Nesi si rinnova seguendo il ritmo della natura e trasformando la stagionalità in un percorso gastronomico raffinato e contemporaneo.

Immersa in un parco privato che si affaccia sul Giardino di Boboli, Villa Cora è una delle dimore storiche più affascinanti di Firenze. La villa ottocentesca, un tempo residenza di nobili, artisti e sovrani, conserva ancora oggi il fascino delle sue sale decorate, delle suite ricche di affreschi e del giardino punteggiato da oltre cento varietà di rose, offrendo agli ospiti un’esperienza che unisce storia, ospitalità e alta gastronomia. È in questo scenario che prende forma la proposta estiva di Le Bistrot, ospitato nel giardino d’inverno affacciato sulla piscina e nella suggestiva Sala Moresca, ambienti che interpretano con eleganza lo spirito della villa.

Alla guida della cucina c’è Mattia Nesi, che costruisce il proprio linguaggio gastronomico attorno a un principio preciso: trasformare ingredienti essenziali in piatti capaci di raccontare una storia. «La mia cucina nasce dal desiderio di trasformare ingredienti essenziali in creazioni capaci di raccontare una storia. È un percorso in cui tecnica, memoria e intuizione si incontrano e si completano, guidati da una costante ricerca dell’equilibrio tra stagionalità e creatività, fermentazioni e freschezza, contrasti e delicatezza, istinto e precisione. Ogni piatto nasce dal dialogo con la natura, con il tempo e con le esperienze che hanno plasmato il mio modo di cucinare. Le materie prime vengono ascoltate e rispettate, lasciando che siano la loro identità e la loro stagione a suggerire la direzione del racconto. Questa è la mia idea di cucina contemporanea: non la ricerca della sorpresa fine a sé stessa, ma un linguaggio vivo, capace di evocare ricordi, suscitare emozioni e lasciare spazio all’immaginazione. Un equilibrio tra ciò che conosco, ciò che continuo a imparare e ciò che desidero trasmettere attraverso ogni creazione. Il menu dell’estate è un invito a condividere questo viaggio, fatto di sapori, profumi, consistenze e sfumature. Un percorso che cambia con le stagioni, seguendo il ritmo della natura e l’evoluzione della mia ricerca», racconta lo chef Mattia Nesi.

Il nuovo percorso estivo mette in scena una cucina essenziale nelle forme ma complessa nelle sfumature. Gli antipasti aprono con piatti che esprimono la centralità dell’ingrediente: la trota salmonata incontra cavolo rosso marinato, kefir alla salsa ponzu, cetriolo e maionese di pesce, mentre il pomodoro viene interpretato in una composizione vegetariana con anguria, San Marzano fermentato, sfoglia di confit e latte di cocco. Accanto, “Estate” propone una raccolta di verdure di stagione con jus vegetale, tartufo nero e croccante di lenticchie, testimonianza della crescente attenzione verso una cucina vegetale ricca di carattere. Completa la selezione la battuta di vitello affumicata con pomodoro verde croccante, gel di sedano e alici marinate.

Nei primi emerge il dialogo continuo tra mare, orto e fermentazioni. Il risotto abbina gambero rosso crudo, olio allo shiso, crema di anacardi e cipollotto bruciato; i ravioli vegetariani racchiudono caprino e porro accompagnati da crema di daikon, zafferano, panna acida e olio alle noci. Il tagliolino accosta burrata affumicata, aglio nero fermentato, riccio di mare e acetosella, mentre la lasagnetta vegana costruisce un equilibrio tra peperone rosso, sedano rapa, salsa di soia, ginger e limone.

I secondi confermano la stessa ricerca di equilibrio. Il baccalà viene servito con crema di cannellini, fagiolini, capperi e lattughino grigliato; l’anatra propone un gioco di consistenze tra petto arrosto, crocchetta di coscia, zucchina fiorentina e lampone al pepe nero. Il cavolfiore, preparato in cocotte con crema di finocchio al koji, brodo alla camomilla e olio all’aneto, rappresenta una delle interpretazioni più originali della proposta vegetale, mentre il maialino cotto a bassa temperatura e affumicato si accompagna a barbecue di pesca, indivia, bietole estive e un bao di stracotto.

Il percorso si conclude con dessert costruiti anch’essi sul contrasto tra freschezza e intensità: dal cremoso al cioccolato con ananas, mango e gelato al cardamomo, fino alla mousse di bufala con melone e Campari, al dessert vegano dedicato alla ciliegia e alla Rosa Cora, omaggio floreale alla villa che unisce lampone, peperoncino, tè matcha e cacao in una composizione delicata e sorprendente.

Più che una semplice proposta stagionale, il nuovo menu di Le Bistrot interpreta la vocazione di Villa Cora a offrire un’ospitalità fatta di dettagli, ricerca e autenticità. La cucina diventa così parte integrante dell’esperienza della dimora fiorentina, dialogando con i suoi saloni storici, il parco, la piscina e le serate estive che animano la villa. Un racconto gastronomico che, attraverso la sensibilità di Mattia Nesi, restituisce il gusto del territorio con uno sguardo contemporaneo, trasformando ogni piatto in un invito a rallentare, osservare e lasciarsi sorprendere.