Santo Ripieno porta il caciocavallo impiccato fuori dalle sagre

(Agen Food) – Taranto, 08 giu. – Fino ad oggi per mangiare il caciocavallo impiccato bisognava aspettare la sagra giusta, nel posto giusto, nel momento giusto. Da marzo 2026 a Taranto non è più così. In piazza Giovanni XXIII ha aperto Santo Ripieno, il locale fondato da Andrea Marangi, imprenditore con esperienza nel settore della ristorazione di strada, che ha deciso di portare questa preparazione della tradizione contadina pugliese dentro un locale urbano, disponibile ogni giorno.

Non è stato semplice. Il caciocavallo impiccato è una tecnica che nasce all’aperto, attorno a una fonte di calore, in un contesto dove il tempo e la temperatura si gestiscono a occhio. Trasportarla dentro un locale, garantendo al cliente la stessa esperienza — il formaggio appeso, la fusione lenta dal vivo, il filo che scende — ha richiesto una soluzione tecnica specifica. Marangi ha brevettato una vetrina dedicata, progettata per controllare il processo di fusione in uno spazio chiuso, in modo che il gesto antico della tradizione contadina pugliese possa ripetersi ogni giorno, con continuità e nelle stesse condizioni. La vetrina è collocata alle spalle del bancone, visibile a chiunque entri nel locale.

Il caciocavallo fuso viene servito dentro la puccia, l’antico pane pugliese al centro del format. Disco di pane dal diametro di 20-30 centimetri, con crosta dorata e mollica soffice, preparato con farina di grano duro, farina di tipo 0, olio extravergine di oliva, lievito, acqua, latte, zucchero e sale. Le sue origini risalgono probabilmente al buccellatum latino, il pane che i legionari romani portavano con sé durante le campagne militari. Nella tradizione tarantina è legata al 7 dicembre, vigilia dell’Immacolata Concezione, quando si osservava il digiuno fino a mezzogiorno e l’astinenza dalla carne: la puccia nacque come risposta pratica a questa usanza, semplice e priva di carne. La variante tarantina prevede la farcitura con semi di pomodoro, olio, sale e ricotta forte, con cottura alla vampa, cioè alla fiamma diretta.

La puccia, per le sue caratteristiche, si presta a contenere non solo i prodotti della tradizione pugliese ma anche salumi, formaggi e conserve di altre regioni italiane: la crosta regge la farcitura, la mollica assorbe senza cedere, il sapore del pane non sovrasta quello degli ingredienti. Sul bancone, terrine in ceramica ospitano creme e formaggi freschi come mozzarella, burrata e stracciatella. Ogni puccia viene cotta al momento e farcita davanti al cliente con salumi e formaggi italiani tagliati a vista. Nessun prodotto è preconfezionato o preparato in anticipo. È questa la prospettiva più ampia che il progetto porta con sé: un format in cui un pane povero della tradizione meridionale diventa strumento per far conoscere il patrimonio gastronomico italiano a un pubblico più largo.

Dietro il progetto c’è anche una lettura precisa di come sta cambiando il settore. Secondo i fondatori, la ristorazione tradizionale nei prossimi anni seguirà lo stesso percorso già attraversato dall’abbigliamento: una progressiva concentrazione su catene e prodotti di massa, con la sopravvivenza di poche realtà locali capaci di differenziarsi. A questo si aggiunge la difficoltà crescente di trovare personale qualificato per cucine e sale, che spinge sempre più operatori verso formati più snelli. Lo street food, in questo scenario, non è una scelta di ripiego ma una risposta concreta a trasformazioni già in atto.