Chef Nobuya, nuovo pezzo di storia della cucina giapponese in Italia

(Agen Food) – Milano, 09 gen. – Un grande portone “Vecchia Milano” in via San Nicolao, a due passi da Cadorna, nasconde l’ingresso di Nobuya, l’ultima attesissima apertura milanese.

Un progetto dell’omonimo chef Niimori Nobuya, che dopo aver collezionato esperienze tra Giappone e Italia apre la sua prima insegna insieme all’imprenditore Andrea Lin, da sempre nel settore della ristorazione.

Parola d’ordine armonia, proprio come nell’arte dello shodo, la calligrafia giapponese a pennello e china di cui Nobuya è maestro. Le tonalità tenui, i simbolismi nipponici, i materiali dell’arredamento e il design lineare: tutto diventa prolungamento di una cucina essenziale, che custodisce due culture, quella italiana e quella nipponica. Un nuovo concetto di cucina giapponese, che parte dalla tradizione rendendola moderna. Meno fusioni di elementi, più zen ed elegante, una cura sartoriale nella scelta degli ingredienti e soprattutto in un menu quotidiano che varia in base alla disponibilità del mercato e la stagionalità.

La cucina di Niimori Nobuya
Le esperienze collezionate in Giappone, dove lavora per la prima volta in un ristorante italiano, e poi in Italia in cucine sia italiane che giapponesi, hanno permesso a Nobuya di unire il meglio delle due culture gastronomiche: dall’ampia varietà di ingredienti alle tecniche più tradizionali, perfezionando la ricerca dell’equilibrio. “L’Italia e il Giappone in cucina condividono molto, come le cotture lunghe, gli stufati, le fritture o l’importanza del brodo in tante preparazioni” dice lo chef. Nel suo menù, infatti, si potrà trovare un brodetto alla giapponese – zuppetta ushio shiru – di scorfano, calamari, vongole, cozze e verdure, che tanto ricorda il Mediterraneo. C’è anche il tonkatsu, la cotoletta di maiale tipica dei menù nipponici, che Nobuya riproporrà nelle sue cucine, ma utilizzando un capocollo italiano, direttamente dalla Basilicata; o ancora le crocchette di patate – ricetta tipicamente giapponese – con kinpira di carote e radici di loto, un piatto tutto vegetale.

Cura e ricerca: quando è il mercato a dettare il menù
Nobuya accoglie nella sua casa, dove parte del menù cambierà quotidianamente in base alla disponibilità del mercato e alla stagionalità degli ingredienti. Una cucina quasi su misura, volta a ridurre gli sprechi ma soprattutto offrire ogni giorno nuove ricette e ispirazioni ai propri clienti, anche grazie a tecniche come il dry aging per carne e pesce di grandi pezzature.

Altissima qualità delle materie prime e lavorazione apparentemente minima – ma tecnicamente superba – per mettere al primo posto i sapori. Ombrina, Gambero Rosso di Mazara, Anguilla, Manzo piemontese: qualsiasi sarà l’ingrediente del giorno, gli ospiti potranno scegliere tra sashimi o tataki, tempura o griglia giapponese e altre declinazioni.

Grande attenzione anche agli ortaggi, provenienti al 100% da coltivazioni italiane e stagionali, tanto da dedicare un intero menù alla cucina vegetale. Nobuya si diverte infatti a unire tecniche e tradizioni nipponiche a ingredienti tipicamente mediterranei, come le cime di rapa, i broccoli o il radicchio rosso. Due infatti i menù degustazione: quello signature e l’altro interamente vegetale.

La cantina a vista in una delle due sale è curata dal Direttore Marco Scarpulla: circa 1000 etichette tra Italia, Francia e Giappone, oltre a 60 tipologie di saké pregiati, ideali per costruire ogni tipologia di pairing con il menù dello chef. Non manca una selezione di tè e di birre, pensati in accompagnamento alla carta dei dessert.

Nobuya, pensato come una casa giapponese, elegante e accogliente
Un corridoio dalle pareti frastagliate di piccole onde color crema e un soffitto di micro specchi accoglie gli ospiti al nuovo Nobuya. In fondo, un grande vetro che permette di intravedere l’interno delle ampie cucine: un naturale e immediato benvenuto nella nuova casa di Niimori Nobuya. Due le sale che compongono il ristorante, ognuna con circa 20 posti a sedere – su tavoli in legno che riprendono il simbolo della canapa stilizzato – e gli stessi elementi di design che ricordano le case giapponesi, dai mobili alle pareti simili alle tipiche porte scorrevoli al pavimento tatami. Tra i materiali usati, predominano il legno e il porfido di Milano: entrambi italiani, anche il design vuole rappresentare una fusione tra Italia e Giappone, viaggiando di pari passo con la cucina.