Sommelier del Riso, Regione Piemonte: corsi professionalizzanti

(Agen Food) – Torino, 03 gen. – di Pol. Cla. – L’associazione di promozione del riso e del territorio vercellese, riconosciuta dalla Regione Piemonte, è dal 2019 capofila di importanti azioni di promozione nazionali ed internazionali attraverso la misura 3.2 del PSR regionale. È denominata La Strada del Riso vercellese di qualità e è in collaborazione con Acquaverderiso, società specializzata nella formazione sull’analisi sensoriale applicata al riso, ha organizzato tre corsi per diventare “Sommelier del Riso”. Il corso permette di acquisire anche le informazioni di base sul riso, gli effetti del terroir e delle lavorazioni sul prodotto finale e le diverse applicazioni possibili di analisi sensoriale.

I corsi, finanziati dalla Regione Piemonte attraverso la misura 3.2 del PSR 2022, si svolgeranno in un’unica giornata dalle 9 alle 18: VERCELLI – Sabato 18 febbraio 2023, presso Istituto CIOFS Piemonte, Corso Italia 106 – 13100 Vercelli; ROVASENDA – Sabato 15 aprile 2023, presso il Castello di Rovasenda, Piazza Castello 4 – 13040 Rovasenda (VC) e a TORINO – Sabato 27 maggio 2023 (Location da definire).

Il corso sarà così strutturato: la mattina è dedicata alla cultura del riso, con una panoramica sulla risicoltura nel mondo e più nello specifico in Italia, con accenni di storia della risicoltura a cura di Massimo Biloni, agronomo e breeder. Sarà presentato il riso iniziando dalla storia e dalle origini della risicoltura con una panoramica sulle produzioni mondiali, europee, nazionali e regionali. Cenni circa la legislazione, la classificazione delle varietà e la descrizione dei difetti del riso (d.lgs.131/2017), per saper valutare il riso di qualità.

Presente nella mattinata, anche Valentina Masotti, consulente in comunicazione per le aziende risicole, autrice insieme a Biloni del Libro del Riso Italiano, edito da Paolo Massobrio e Cairo Editore. Il libro tratta l’evoluzione delle varietà di riso e i loro usi specifici in cucina: quelli ideali per risotto, come Carnaroli, Arborio e gli altri risi della tradizione, a quelli aromatici, ideali per la cucina fusion, fino ai risi italiani da sushi e i pigmentati, come il nero e il rosso integrale. Di interesse anche l’approfondimento circa l’evoluzione delle ricette della cucina italiana con riferimenti in particolare alla storia del risotto.

Nel pomeriggio interviene Davide Gramegna, co-fondatore Acquaverderiso che, con il supporto di Dario Bertoli, assistente laboratorio di analisi sensoriale applicata al riso, si approfondiranno i criteri di base sull’analisi sensoriale applicata al riso: psicofisiologia della percezione, studio dei sensi e delle soglie di percezione e una parte pratica che riguarderà l’addestramento dei giudici, attraverso una prima fase di apprendimento sulle etichette semantiche. Seguiranno tre test: l’analisi discriminante, un test di analisi descrittiva e infine la realizzazione di un panel test sul riso cotto.

Segue un esame finale di abilitazione che, se superato, permetterà di conseguire il Diploma di Sommelier del riso. Il titolo dà accesso ad attività costanti di aggiornamento e analisi, nonché il supporto nello sviluppo di proprie attività professionali ed applicative per diversi settori, non solo per chi si dedica alla risicoltura, ma anche per chi lavora in ambito commerciale e di marketing. I costi di partecipazione, grazie ai contributi regionali, sono ridotti a 110 euro a persona, con un’ulteriore riduzione del 50% per gli Associati alla Strada del Riso Vercellese e per soggetti
associati ad una delle Strada del Vino e dei Sapori Piemontesi.

Inoltre due appuntamenti dedicati ai Panel professionalizzanti, dedicati esclusivamente ai corsisti che hanno già ottenuto il diploma di Sommelier del riso, per approfondire tematiche specifiche,
utilizzando le tecniche di analisi sensoriale applicate al riso apprese durante il corso. Sono Panel professionalizzanti che rappresentano un momento divulgativo di approfondimento ed esercitazione pratica, necessario a formare i giudici di analisi sensoriale applicata al riso che potranno divenire in futuro divulgatori della cultura del riso e partecipare a test di analisi e valutazione ufficiali.

Nello specifico: un Panel di analisi sensoriale applicato ai risi aromatici a VERCELLI – Sabato 28 gennaio presso Istituto CIOFS Piemonte, Corso Italia 106 e un Panel di analisi sensoriale applicato ai risi di Baraggia DOP sabato 25 marzo nella stessa sede.

Nel primo panel verranno analizzati i campioni di risi aromatici italiani. Rispetto alla varietà tradizionali, questi risi sono caratterizzati da un aroma più intenso e complesso che si sviluppa soprattutto in cottura. Durante il panel test verranno eseguiti test discriminanti per identificare e valutare le caratteristiche organolettiche dei risi aromatici. Durante il panel del 28 gennaio verrà presentato in anteprima GranCavour, il primo riso aromatico italiano da risotto, dedicato all’omonimo Conte Camillo Benso di Cavour che ebbe un ruolo di importanza fondamentale nel settore risicolo vercellese, piemontese e nazionale.

Nel secondo panel si tratterà il riso di Baraggia Biellese e Vercellese è l’unica DOP riconosciuta in Italia nel settore risicolo. Il microclima della Baraggia, territorio che si sviluppa ai piedi delle Alpi Biellesi fino alla periferia nord di Vercelli, influenza le caratteristiche del riso, che assume una maggior consistenza. Durante il panel verranno dettagliate le caratteristiche del terroir che influenzano la risicoltura in Baraggia, cercando riscontro nell’analisi del riso crudo e cotto, con un test discriminante effettuato sulle stesse varietà coltivate al di fuori dell’area DOP.

Per i Panel professionalizzanti per Sommelier del riso certificati, la quota di partecipazione è ridotta a 59 euro a persona, grazie ai contributi regionali. Per ulteriori informazioni (www.stradadelrisovercellese.it) all’interno dell’area Blog.