La Pitina, Friuli Venezia Giulia: IGP e Presidio Slow Food

(Agen Food) – Pordenone, 31 ott. – di Claudia Pollara – Nei comuni della Val Tramontina, Valcellina e Val Colvera (provincia di Pordenone, Friuli Venezia Giulia) si lavora con un impasto a mano, la modellatura a forma di polpetta, con una panatura con farina di mais, l’affumicatura con legni di faggio o carpino e la stagionatura di almeno 30 giorni. Si usano le carni magre di pecora, capra o selvaggina (cervo, capriolo, daino), la parte grassa di suino, sale, pepe, vino rosso, aglio e spezie aromatiche. L’aspetto è la forma sferica o ovale, superficie ricoperta da farina di mais, aroma intenso e affumicato, sapore speziato con note dolci e selvatiche. Si abbina con polenta, funghi, minestroni di patate, formaggi friulani o vini rossi morbidi del Collio.

Si chiama pitina deriva dal termine friulano pit o peta, che significa “piccola palla” o “polpetta”, in riferimento alla forma tonda del salume prima dell’affumicatura. È un salume poco conosciuto fuori dalle montagne del Friuli Venezia Giulia

La piccola polpetta di carne affumicata dal 2009 porta con orgoglio il marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).

La pitina friulana IGP si presta a diverse preparazioni. Il modo più tradizionale prevede di cuocerla in umido con cipolle, burro o lardo, vino bianco e talvolta pomodoro o aceto, creando un intingolo denso e saporito da accompagnare con la polenta. Ma può anche essere consumata:

Cruda, tagliata a fette sottili, come un normale salame, e servita con pane casereccio. Grigliata e servita su crostoni. Scottata nell’aceto e servita con la polenta, secondo l’uso più classico della Val Tramontina. Tagliata a cubetti e rosolata per arricchire zuppe di fagioli o orzo. “Al cao”, ovvero cotta nel latte appena munto, come si usava un tempo nelle malghe.

È anche perfetta nei risotti, con i funghi porcini o accompagnata da un formaggio friulano come il Formadi Frant. L’abbinamento ideale rimane con i vini del territorio: un Refosco dal Peduncolo Rosso per le preparazioni in umido, o un Friulano per esaltare le note più delicate quando viene gustata cruda.

La produzione di pitina IGP resta concentrata soprattutto nella Val Tramontina, dove si trovano aziende agricole come Borgo Titol e Fratelli Gambon, che portano avanti la lavorazione secondo metodi tradizionali.  Nel comune di Tramonti di Sopra, ogni autunno, si celebra questo salume con la Festa della Pitina, un appuntamento che valorizza i produttori locali e le altre eccellenze enogastronomiche del territorio friulano.

 Riconosciuto con il marchio IGP e Presidio Slow Food, la pitina racconta molto delle popolazioni montane del Friuli Venezia