Roberto Pisano, neo chef JRE-Jeunes Restaurateurs presenta la nuova Spigola di Golfo Aranci

(Agen Food) – 23 apr. – Fresco del suo ingresso in JRE-Jeunes Restaurateurs, Roberto Pisano, chef classe 1985, apre la nuova stagione del suo ristorante La Spigola di Golfo Aranci alzando ulteriormente l’asticella. Un unico percorso degustazione “Profondo Blu” da otto portate a 120 euro – con la possibilità di richiederne uno ridotto di cinque – che invita a osservare il mare con occhi nuovi e a comprenderne la profondità, attraverso piatti che ne custodiscono l’anima.

Sette tavoli fronte mare per un massimo di 20 coperti in una cornice mozzafiato per un viaggio gastronomico emozionante alla scoperta di una proposta decisamente più intima e visionaria, frutto del grande lavoro di ricerca, innovazione e tecnica condotto da Roberto Pisano.

Nei rinnovati ambienti de La Spigola la materia prima, personalmente selezionata, diventa racconto, tecnica, memoria e futuro. Le sue lavorazioni richiedono tempo, studio e rispetto: dalla frollatura del pesce alle fermentazioni, fino alle estrazioni più delicate. Ogni gesto dello chef nasce infatti per esaltare l’essenza del mare e delle sue specie più sostenibili e preziose. Per Pisano, il legame con il territorio è sempre stato viscerale: i vegetali arrivano dal suo orto, il latte dalle sue pecore, il pescato è interamente locale. Una filosofia essenziale, raffinata, che cerca la perfetta armonia tra natura e creatività.

I piatti signature della stagione 2026 che ben rappresentano il savoir faire e la crescita professionale di Roberto Pisano sono: Orizzonte: la quaglia incontra il mare: massima espressione del suo estro creativo nonché della maestria tecnica e dell’attaccamento al territorio. Una quaglia ripiena di pesce frollato, che varia a seconda della stagionalità del mare e della reperibilità della materia prima, servito con un fondo di carne concentrato che all’assaggio restituisce tutta la Sardegna, dove terra e mare si fondono. Calamaro e shio koji: un piatto bicromatico ed armonico, volutamente minimale nella presentazione ma tecnicamente complesso per l’utilizzo dello shio koji. A livello gustativo è un’incredibile esplosione di umami e sottile dolcezza in bocca, un richiamo all’alta cucina francese unita alla sensibilità mediterranea e alle materie prime tipiche del territorio sardo. Ne resta vivo anche il ricordo visivo, grazie al gioco di cromie opposte bianco e nero. Spaghetto freddo alla marinara di cozze: questo nuovo primo piatto, presentato con eleganza ed equilibrio da Roberto Pisano, vuole letteralmente far schiudere il mare sul palato, la sensazione infatti è la medesima che si prova accostando una conchiglia all’orecchio: si sente tutta l’eco del mare. Dashi, razza e casu axedu: qui la volontà dello chef è quella di unire diverse culture gastronomiche, valorizzando un pesce dimenticato dal mercato e poco presente nell’alta cucina, la razza, esaltadone la consistenza, con cui si sposa il casu axedu, formaggio tipico della tradizione agropastorale della Sardegna centrale, e il dashi, tipico brodo giapponese.

Parallelamente alla rinnovata e potenziata proposta fine dining de La Spigola, lo chef Roberto Pisano conserva la formula del Bistrot di Mare, dove gustare sia a pranzo che a cena la cucina di mare in modo più immediato. Qui protagonista è la tradizione, raccontata attraverso primi e secondi piatti che rispettano la stagionalità e il pescato locale: ricette sincere, ingredienti riconoscibili, profumi familiari. Immancabili lo Spaghetto alle vongole, lupini e bottarga, le Cozze di Olbia al Pernod; l’Aragosta alla catalana classica ma anche la richiestissima Zuppetta di pesce di Golfo Aranci.