Nasce Fornace Stella & Muscas: pizza tonda romana e napoletana contemporanea

(Agen Food) – Roma, 30 sett. – Il pizzaiolo romano Alessio Muscas, dopo due progetti che lo hanno visto prima coinvolto con la pizza napoletana e poi con la pizza romana, decide di mettersi in gioco in prima persona e aprire un nuovo locale con entrambi gli impasti. 

Insieme alla Famiglia ‘Fornace Stella’ nasce la nuova insegna ‘Fornace Stella & Muscas’ in zona Marconi, zona sud di Roma. Dal format di pizzeria di quartiere mira ora a diventare un indirizzo di destinazione per tutti gli amanti della pizza, sia napoletana che romana.

“Per me è arrivato il momento di mettersi in gioco, non solo come pizzaiolo ma come imprenditore e per farlo ho scelto di unire tutte le competenze che fino ad oggi mi hanno regalato grandi soddisfazioni: la pizza romana tonda e la napoletana contemporanea. Ringrazio la famiglia di Fornace Stella per questa fantastica opportunità”, racconta emozionato Alessio Muscas.

Fornace Stella nasce dall’intraprendenza e dal coraggio di due amici, Roberto Priora e Enrico Mercatili, seguiti poco dopo dalla sorella Barbara Mercatili, che nel 2015, dopo una lunga carriera in multinazionali, decidono di rivoluzionare le loro vite e dedicarsi alla ristorazione. Il primo locale, aperto nel 2018 a Piazza Lecce, vicino a Piazza Bologna, ha subito catturato l’attenzione del quartiere grazie a un’atmosfera familiare e a un’offerta molto varia.

Tuttavia, è stato durante i lavori di ristrutturazione che il progetto ha acquisito la sua identità. Infatti, sono venuti alla luce mattoni originali dei primi dell’Ottocento, appartenenti alla fornace del palazzo, costruito negli anni Venti del Novecento. Questa scoperta ha ispirato il nome del locale e il concept del design, tanto che i soci, per mantenere e valorizzarne l’eredità storica, sono andati alla ricerca dei mattoni mancanti in altre fornaci. E come ogni fornace, anche questa necessitava di un nome proprio. Ma perchè Stella? Dopo alcune ricerche è emerso che “Fornace” è anche il nome di una costellazione. Da qui l’idea di aggiungere “Stella” creando un richiamo simbolico.

L’idea della fornace, sinonimo di trasformazione e creatività, si è così fusa con l’immagine della costellazione Fornace. Nasce così la prima insegna di ‘Fornace Stella’, un nome che unisce terra e cielo, tradizione e creatività, simbolo di un viaggio in continua evoluzione.

Dopo il successo del primo locale e a distanza di qualche anno, ad ottobre 2024, arriva la prima evoluzione con la nuova insegna: un nuovo progetto dove sono ora subentrati Alice Maichner ( dapprima responsabile di sala nel primo locale) e Alessio Muscas.

Alessio, forte di un’esperienza decennale nel mondo della pizza romana e napoletana, porta il suo talento e la sua visione innovativa in questo nuovo locale. Insieme a Francesco Di Franco, specialista della pizza napoletana e un team affiatato, Muscas propone una doppia offerta di pizza, valorizzando entrambe le tradizioni con impasti studiati ad hoc e topping creativi. In questo modo gli amanti della pizza napoletana e della romana possono sedere insieme allo stesso tavolo: qui si punta a mettere tutti d’accordo e soprattutto a far provare prodotti diversi anche ai più irriducibili.

L’impasto della romana è un panetto di 170 grammi, steso a mano, realizzato con una tecnica poolish e con una farina di tipo 1 Molino Dallagiovanna (di cui Alessio è ambassador), idratato al 60% e lievitato 48 ore. Ovviamente parliamo di una tonda romana contemporanea, stesa a mano e non al mattarello, quindi presenta una leggera alveolatura, una struttura importante rispetto alla pizza fina romana tradizionale, ed è quindi un prodotto artigianale con una maggiore idratazione. Il bordo è super croccante, con la parte centrale leggermente più ‘morbida’ che fa sentire bene l’impasto al morso.

L’impasto della napoletana contemporanea è un panetto di 260 grammi realizzato con una tecnica diretta e con una farina tipo 0 Molino Dallagiovanna, idratato al 70% e lievitato 48 ore. Il risultato è una pizza ben alveolata, altamente digeribile, soffice e scioglievole, con un accenno crunchy nel cornicione.

Il forno a gas MAM (a vista sulla sala), scelto appositamente per le sue caratteristiche tecniche, permette di raggiungere temperature ideali per entrambi i tipi di pizza, garantendo una cottura omogenea e controllata.

L’ambiente è accogliente, con i suoi 110 coperti tra interno ed esterno. Lo stile è industrial, con tavoli che si alternano tra legno e ferro e comode sedute imbottite verdi.

Il menu di ‘Fornace Stella & Muscas’ si caratterizza per un’ampia varietà di fritti, tutti fatti in casa dallo chef Francesco Aielli, suddivisi in ‘classici’ e ‘special’. Tra i primi ci sono gli immancabili supplì, (in versione ‘ubriacone’ tra gli special), le crocchette di patate, i fiori di zucca, i filetti di baccalà e le montanare in doppia cottura (sia in versione classica che cantabrica). Tra gli ‘special’ troviamo mattonelle (con i bucatini all’amatriciana o di melanzane alla parmigiana) e sferette di pulled pork o di coda alla vaccinara.

Segue una vasta gamma di pizze suddivise in ‘Mus-crunch’, ‘pizze alla romana’, ‘pizze alla napoletana’, ‘classiche’ (disponibili in entrambe le versioni), ‘margherita’ (in entrambe le versioni) e ‘calzoni’. Ogni mese, in base alla stagionalità, non mancherà anche una pizza special e una versione special della Mus-Crunch.

La divisione cruciale e identificativa della carta è tra pizze romane e napoletane: si vuole portare il cliente ad affidarsi alla cucina, poichè ogni topping è studiato e calibrato in base al tipo di impasto. 

Sono sei le proposte per le ‘pizze alla romana’: ‘Ajo & Ojo & Bottarga’ con crema di patate con aglio e olio, salsa al prezzemolo, confettura di peperoncino e bottarga; ‘Amatriciana’ con sugo all’amatriciana, guanciale, salsa al pecorino e pecorino a neve; ‘Gricia’ con fior di latte, guanciale croccante, salsa al pecorino e pepe; ‘Sfiziosa’ con pomodoro, stracciata di burrata pugliese, filetti di alici del cantabrico  e erbette aromatiche; ‘In viaggio a Tropea’ con fior di latte, cipolla rossa caramellata, olive taggiasche, capperi, crumble di pane alle olive e zest di limone; e ‘Diavola per capello’ con salsa di pomodoro alla nduja, ventricina, fior di latte, fili di peperoncino e crema di burrata.

Così come le proposte di ‘pizze alla napoletana’: ‘Pugliese’ con fior di latte, capocollo, pesto di zucchine e stracciata di burrata pugliese; ‘Nuda e cruda’ con fior di latte, pomodori datterini caramellati, prosciutto crudo, scaglie di parmigiano e  basilico; ‘Cromatica’ con provola affumicata campana, ‘nduja calabrese, datterini gialli e rossi caramellati, crumble di pane alle olive e crema al basilico; ‘I Fantastici 4’ con fior di latte, gorgonzola, provola, caciocavallo, pecorino, noci, miele; ‘Tonno subito’ con fior di latte, datterini rossi e gialli caramellati, filetti di tonno pinna gialla, terra di olive e crispy onions; e ‘Calabrese’ con fior di latte, provola affumicata, patate, salame piccante, salsa alla ‘nduja.

Tra le ‘classiche’, in entrambe le versioni, troviamo la Napoli, la Boscaiola, ‘Capricciosa 2.0’, ‘Noi e la Marinara’, ‘Fiori e Alici’, ‘Verdura e salsiccia’, ‘Salsiccia patate e provola’, ‘Bufala e datterini’, Parmigiana e Ortolana. 

La proposte di ‘Margherita’ sono 4: la classica con pomodoro, fior di latte e basilico; la ‘Margherita 3.0’ con pomodoro, bufala, salsa al basilico, ristretto di pomodoro e parmigiano reggiano 24 mesi; l’ ‘Amargherita’ con pomodoro, bufala, pecorino e foglie di menta fritte e la ‘Margherita gialla’ con fior di latte, pomodorini datterini gialli caramellati e pecorino al ginepro di Amatrice.

Da non dimenticare le ‘Mus-Crunch’ servite durante l’antipasto. Due focacce croccanti sovrapposte e ripiene da condividere in mezzo alla tavola: una ripiena di “mortazza” e l’altra ripiena di porchetta e cicoria. 

La proposta si completa con una piccola gamma di hamburger gourmet che utilizzano ingredienti di prima qualità come la scottona e il pane di Roscioli.

Si chiude in dolcezza con dei dolci anch’essi tutti preparati in casa, sempre dallo chef Francesco Aielli. Troviamo i classici come tiramisù, tortino al cioccolato, cheesecake e semifreddo al pistacchio. 

La carta del bere si compone di oltre 20 etichette di vini italiani, 4 birre alla spina e alcune referenze in bottiglia artigianali.