Jeong Kwan e Fabrizio Ferrari, insieme per un menù che unisce due culture

(Agen Food) – Roma, 21 mag. – di Giordana Oddi – Nella cornice di Garum, la Biblioteca e Museo della cucina italiana affacciata sul Circo Massimo, si è svolta ieri sera una cena che ha raccontato un dialogo tra due culture attraverso i sapori. 

Non una semplice cena di gala, ma un evento immersivo e simbolico che ha inaugurato l’Anno dello Scambio Culturale Italia-Corea 2024/2025, in un abbraccio tra due mondi che si sono parlati attraverso il cibo, la lentezza e la fermentazione.

A interpretare questo dialogo a più voci, la monaca buddista coreana Jeong Kwan, riconosciuta a livello internazionale per la sua cucina templare, e lo chef italiano Fabrizio Ferrari, profondo conoscitore della cultura gastronomica coreana, insieme autori di un menù che è diventato racconto, meditazione, incontro. Una cena a quattro mani, nata non solo dall’unione di ingredienti, ma da un’intesa umana e spirituale, che si è fatta gesto e materia e ha dato vita al “Il mondo dell’Hamsik”.

Gli ospiti hanno preso posto mentre le parole dell’ambasciatore coreano in Italia, Choon-Goo Kim, hanno risuonato come un auspicio: la cucina come luogo d’unione, come ponte tra due Paesi: “La cucina coreana – ha dichiarato – non è solo un sapere gastronomico, ma una filosofia di armonia con la natura, di condivisione e dedizione. Oggi, in questa fusione dei pasti templari di Jeong Kwan con la visione contemporanea dello chef Ferrari, celebriamo anche la speranza che i rapporti tra Corea e Italia possano fondersi con altrettanta profondità.”

Jeong Kwan, con il suo tono pacato e assorto, ha voluto subito chiarire che non si considera una chef, bensì una monaca che percorre la via del buddismo anche attraverso il cibo. Ha raccontato di come la fermentazione sia il cuore pulsante della cucina templare, di come il kimchi sia stato riconosciuto patrimonio immateriale UNESCO già nel 2014, e quest’anno anche il doenjang, la pasta di fagioli fermentati che è l’anima della tradizione culinaria coreana: “Oggi – ha affermato – ho voluto creare, con lo chef Ferrari, un menù che non è solo una combinazione di ingredienti italiani e coreani, ma un’esperienza di ascolto reciproco. Una collaborazione umana vivente”.

Ferrari, da parte sua, ha giocato con ironia sull’ambivalenza della sua identità gastronomica: “Se di solito mi presento in Corea come lo chef italiano venuto dal’Italia, oggi mi presento qui come lo chef italiano venuto dalla Corea.  Ritengo che l’hansik, il termine con cui si indica la cucina coreana in coreano, può essere amato dagli italiani, può aprire nuove strade. Ecco perché voglio condividerlo, raccontarlo e farlo assaporare.”.

Il piatto simbolo di questa inversione, o forse di questa sintesi, è stato la tteok-anella, una panzanella senza pane, dove al suo posto si trova il tteok, impasto di riso tipico dei ricordi d’infanzia coreani. “Un ingrediente dalla consistenza tutta da scoprire”, ha detto, “con cui ho voluto giocare e con cui spero giochiate anche voi.”

Il menù, servito con ritmo meditativo, ha aperto le danze con un trittico che era già tutto un programma: juk, jangajji e kimchi, un porridge al sesamo nero accompagnato dai sottaceti coreani e dal kimchi di foglia di senape preparato dalla monaca; la tteok-anella dello chef, che ha sorpreso con la sua masticabilità elegante e sapida; e infine i funghi pyogo brasati nello sciroppo di riso, piatto simbolo della cucina templare. Poi gli spaghetti con olio di semi di perilla, ganjang e bottarga, esempio perfetto di fusione tra sapori lontani che si armonizzano naturalmente. 

Il piatto successivo, chiamato Samhap, ha proposto un accostamento audace ma perfettamente bilanciato tra razza, kimchi e pancetta. E poi il momento più silenzioso della cena, quasi sacro: il Baru Gongyang, il pasto del tempio, con riso al vapore, zuppa e sei banchan, servito come se ogni elemento del piatto portasse con sé una storia. 

A chiudere, una pannacotta reinterpretata in chiave bibimbap, con frutta, verdura e una delicata nota di gochujang, e infine dei canditi di radice di campanula e kumquat alla maniera coreana: dolci ma non indulgenti, eleganti come un haiku.

La serata è stata anche il coronamento di un progetto più ampio, organizzato dal KOFICE, dal Ministero della Cultura coreano, dall’Istituto Culturale Coreano e dalla community Teritoria, realtà che da cinquant’anni promuove un’ospitalità sostenibile e consapevole. Lo ha ricordato con passione Michele Fioravanti, sottolineando la comunanza di valori tra la cucina templare e quella promossa da Teritoria: attenzione alla stagionalità, alla sostenibilità, alla verità degli ingredienti. “Questa esperienza – ha detto – ci lascia il segno. È una tappa di un cammino più grande, che parla di consapevolezza, radicamento, cambiamento”.

A cena conclusa, anche quando l’ultimo piatto è stato servito, non è rimasto solo il gusto degli ingredienti, ma la consapevolezza di aver preso parte a un momento di connessione autentica. Tra cibo, gesti e silenzi si è celebrata un’armonia fatta di ascolto, natura e rispetto. Una cena che non ha solo nutrito, ma ha unito.