Nazario Biscotti lancia con “I buàtt” la sua speciale salicornia

(Agen Food) – Lesina (Fg), 19 set. – di Olga Iembo – Un’idea coccolata per anni, infinite prove tecniche, la consueta professionalità e passione, e alla fine Nazario Biscotti ha raggiunto il risultato voluto e ce l’ha fatta a far partire il suo progetto. “Un capriccio” lo chiama lui, ma il lancio del suo personalissimo prodotto “i Buàt” con cui commercializzare la speciale salicornia nata e cresciuta sulle rive del suo amato lago a Lesina è ben di più.

E’ l’ennesimo modo per restituire il giusto valore alle pregiate eccellenze del territorio pugliese; per rendere fruibile a tutti una specialità che pochi conoscono, che attualmente è venduta a prezzi severi e che, fin qui, non è mai stata proprio quella della suggestiva porzione di mondo che è il Lago di Lesina. È un modo, anche, per “dare a Cesare quel che è di Cesare”, essendo stato proprio chef Biscotti il primo ad utilizzare la preziosa pianta nei suoi inconfondibili piatti. Basti pensare che “il ‘Carpaccio di muggine con salicornia’ è nel mio menù fin da 24 anni – racconta orgoglioso ad Agen Food -, ed è talmente amato che mai lo toglierò!”.

Doveva essere proprio Biscotti, dunque, a diffondere la cultura del “magico” ingrediente che fa grande ogni piatto di pesce ma è talmente versatile da poter essere utilizzato in ogni possibile portata, dall’assaggio finger food, agli antipasti, primi, secondi, contorni vari, anche se “il mio modo preferito di mangiarla – spiega uno specialista dei sapori autentici come Biscotti – è secondo l’antica conserva, tenendola cioè sotto aceto pochi minuti, e poi una volta scolata condita con olio, peperoncino, aglio a spicchi e mentuccia. Ma la salicornia si presta a tutto, può essere condita con limone, o spadellata, o aggiunta in un gran numero di piatti. Qui è famosa ad esempio l’“acquasale”, il corrispondente del nord della Puglia rispetto alla panzanella del Salento, e cioè il pane raffermo con pomodori, ortaggi di stagione e quel tocco in più che la salicornia sa conferire”. Una pianta davvero preziosa in cucina l’asparago di mare, meritevole dunque di essere protagonista di un progetto audace ma importante.

“Sono anni che lavoro alla realizzazione di questa mia idea – racconta ancora lo chef -, non riuscivo a trovare il perfetto equilibrio nella lavorazione, ma con un chimico di mia fiducia ci siamo incaponiti e abbiamo insistito finchè abbiamo centrato l’obiettivo. Ho potuto finalmente produrre le mie prime 4.000 latte di salicornia, e adoro l’idea di fornirla pronta da utilizzare in qualsiasi modo piaccia. E’ un prodotto eccellente, ha un’ottima consistenza, e un colore quasi naturale”.

Si parla di un prodotto genuino e assolutamente artigianale: la salicornia di Nazario Biscotti viene impiantata dai contadini in campi che si trovano sulla parte bonificata del lago, e assume quella sapidità dal terreno e quel sentore che la rende unica. Segue la raccolta nella tarda primavera, poi la produzione con la lavorazione che richiede, fra l’altro, l’estrazione di un’anima legnosa in un esatto momento della cottura, e infine la pastorizzazione. Sono 4.000, come detto, le latte prodotte quest’anno, ancora solo per l’horeca, ciascuna da 2,5 kg – ma saranno vendute in confezione da 6 al prezzo di 100 euro -. In attesa di una più capillare distribuzione, per averle attualmente basta chiederle proprio al loro creatore, e inoltre a giorni partirà la vendita su Amazon per accaparrarsi un prodotto sempre più ricercato.

Chiedere a Biscotti, chef ultra affermato con il suo “Antiche Sere”, il perché di questo progetto così particolare è quasi inutile, per un professionista della cucina talmente tanto innamorato della sua terra va da sé: “E’ puro romanticismo!”. La sua salicornia è a km 0, ben altra cosa da quella comunemente usata che è per lo più d’importazione, mediorientale, venduta fresca in piccoli vassoi, tutta da lavorare, e oltre tutto si trova a prezzi molto più alti.

“Ma la nostra è un’altra cosa – commenta sornione -, e spero tanto che possa contribuire a diffondere la cultura di questi nostri gioielli, e che possa pian piano sostituire prodotti più banali…”. Perché i gioielli di questa regione sono tanti, e tanti quelli di questa porzione di territorio. Non a caso il progetto di Nazario Biscotti ambisce a crescere, e col prossimo anno “i Buàt” arriveranno a contenere altre squisitezze, a partire dalle confezioni più piccole di salicornia conservata in olio pronta da gustare, e poi carciofi violetti – altra tipicità del Tavoliere -, passando per i pomodori da essiccare, via via fino a una sorpresa speciale su cui vige al momento il più assoluto segreto.

Anche sulle prossime creazioni, come sopra ai Buàt di Salicornia, Biscotti “ci metterà la faccia” come lui stesso ama ripetere, ben sicuro di cosa propone. Qualcosa che non a caso ha meritato il riconoscimento dell’Associazione Chef del Mediterraneo che, come recita il marchio sulle latte, da un’“approvazione” che è sigillo di garanzia, apposto con il placet di tanti palati affinati. “Sono orgoglioso che sulla mia salicornia ci sia questo ‘marchio’ – chiosa Biscotti, che è proprio fra i fondatori dell’Associazione -, perché è un modo per dire al consumatore che può acquistare ad occhi chiusi il prodotto dove lo vede. Il mio prodotto in questo caso, ma presto altri prodotti dei nostri tanti talentuosi iscritti”.

La salicornia

Anticamente era definita l’“asparago dei poveri”, o il “sale dei poveri”, per il suo sapore salato e per il suo prezzo inferiore rispetto al sale. Si tratta di una pianta erbacea spontanea commestibile, bassa, carnosa, che cresce in riva al mare, sugli scogli o più in generale vicino a ristagni di acqua salata, ecco perché è anche detta “asparago di mare”.

Prediletta già dai vichinghi come alimento durante le lunghe traversate marine, come fonte di idratazione e sali minerali come iodio, potassio e magnesio è, senza dubbio, una delle erbe selvatiche più pregiate e si caratterizza per un gusto sapido, salino che richiama il mare, amarognolo e arricchito da qualche nota lievemente piccante. Infatti oggi è utilizzata per lo più nelle cucine dei ristoranti gourmet.

Nei mercati del pesce è molto comune trovarla, ma differentemente da quanti in molti pensano, non è un’alga, bensì una vera e propria pianta erbacea. In Italia il periodo per la raccolta va dalla primavera all’estate, quando le foglie sono verdi e tenere, mentre in autunno e inverno prendono una colorazione rossastra e hanno una consistenza più legnosa.

I germogli teneri e commestibili della Salicornia europea, immersi nell’aceto e poi scolati, vengono consumati come antipasto, o dentro omelette, nelle insalate e in molti altri piatti. Di base è una pianta grassa con foglie carnose e succulente, perfetta anche per essere mangiata cruda in insalata quando le foglie sono fresche e tenere.