Panisfizio, la pizza come atto civico: a Jesolo Orlando Bortolami racconta il gusto attraverso la filiera biodinamica

(Agen Food) – Jesolo (Ve), 11 giu. – A Jesolo, Panisfizio non è soltanto una pizzeria, ma il progetto gastronomico dello chef Orlando Bortolami, che attraverso la pizza costruisce un’idea precisa di linguaggio del gusto e di responsabilità alimentare. Alla base della sua visione c’è una convinzione che guida ogni scelta quotidiana: «Mangiare è un atto civico e il cibo è un linguaggio più potente della parola». Un principio che non resta una semplice dichiarazione, ma diventa metodo di lavoro e criterio di selezione della materia prima.

Per Bortolami il gusto non è soltanto percezione, bensì una vera e propria forma di comunicazione, capace, al pari dell’arte, di trasmettere significati in modo immediato, intuitivo e universale. Ogni pizza nasce da questa idea: non come semplice prodotto, ma come espressione costruita attraverso la materia, il rispetto della sua origine e la relazione diretta con chi la produce.

Tutti gli ingredienti utilizzati da Panisfizio provengono esclusivamente da filiere biodinamiche, selezionate da fornitori distribuiti su tutto il territorio italiano che condividono un approccio etico alla coltivazione. Lo chef mantiene un rapporto diretto e continuo con i produttori, seguendo da vicino la qualità delle materie prime e il loro ciclo naturale, in un sistema che non accetta compromessi.

In cucina questa scelta si traduce in decisioni nette e costanti: non vengono utilizzati ingredienti fuori stagione, anche quando richiesti dalla clientela, ed è esclusa completamente ogni materia prima di derivazione industriale standardizzata. È una visione che definisce un perimetro preciso, dentro il quale la stagionalità e il rispetto dei ritmi naturali diventano elementi non negoziabili.

L’identità del progetto si riflette anche nell’impasto, sviluppato dallo chef attraverso un lungo lavoro sul lievito madre che ha portato a una struttura capace di mantenere fragranza e morbidezza. È la base di una pizza che non si definisce né tradizionale né reinterpretata, ma semplicemente come una personale idea di pizza. Un linguaggio autonomo che nasce dalla materia prima e dalla sua coerenza interna.

Il risultato è una proposta gastronomica nella quale ogni ingrediente conserva la propria identità originaria, perché non viene forzato ma valorizzato a partire dalle sue caratteristiche organolettiche, che dipendono direttamente dal metodo di coltivazione e dal rispetto dei tempi di crescita. In questo equilibrio il gusto diventa esperienza di conoscenza e la cucina uno strumento attraverso cui leggere la relazione tra uomo e ambiente.

Orlando Bortolami, 59 anni, ha costruito questa visione nel corso di una lunga esperienza nelle cucine italiane, maturando una conoscenza profonda della materia prima attraverso un percorso pluridecennale. Tra le collaborazioni più significative figura quella con lo chef Gennarino Esposito, che ha contribuito a rafforzare la sua sensibilità verso la cucina mediterranea e la centralità del prodotto.

La Premiata Estiva di Panisfizio

Da Panisfizio non esiste un menu guidato: il cliente è libero di scegliere e di vivere l’aspetto ludico dell’esperienza, insito nell’immagine stessa della pizza, il piatto popolare e democratico per eccellenza. Senza che debba porsi domande, viene però accompagnato nella comprensione degli ingredienti, della loro origine e del loro equilibrio.

Non si tratta di indirizzare il consumo, ma di rendere percepibile la differenza tra una materia prima standardizzata e una costruita nel rispetto dei cicli naturali, aprendo uno spazio di consapevolezza che passa attraverso l’esperienza diretta del gusto.

In questo senso il progetto si fonda anche sull’idea che il cibo possa spingere il commensale oltre la propria comfort zone, non mediante un’imposizione, ma attraverso la scoperta. Per Bortolami, infatti, la conoscenza rappresenta una delle forme più potenti di libertà, e anche un gesto semplice come mangiare una pizza può diventare un’occasione per svilupparla.

Panisfizio si definisce così come un luogo in cui il “buono” non è separato dall’“etico”, ma nasce dalla coerenza tra materia prima, relazione umana e visione dello chef. La pizza diventa allora non solo un alimento, ma un linguaggio del gusto che, come l’arte, non spiega ma fa percepire, trasformando l’esperienza del mangiare in un atto consapevole e condiviso.