Presentata Osterie d’Italia 2027: la guida come strumento educativo

(Agen Food) – Torino, 19 ott. – È stata presentata questa mattina nella Sala Fucine delle OGR di Torino la nuova edizione della guida Osterie d’Italia. A condurre il racconto delle novità regione per regione e l’assegnazione dei premi speciali una coppia inedita: Carlo Bogliotti, responsabile editoriale della guida e Amministratore delegato di Slow Food Editore, e Fulvio Marino, mugnaio, panificatore e autore per l’editore della Chiocciola.

L’edizione 2027: la guida come strumento educativo

Trentasei anni fa l’intuizione di Carlo Petrini e di un piccolo gruppo di sodali diede origine alla guida: si resero conto che c’era bisogno di una ricognizione delle osterie, che in quegli anni stavano scomparendo. Quattro i capisaldi del sussidiario del mangiarbere all’italiana che hanno ridefinito da quel momento il modello di osteria e che non sono mai cambiati: cucina locale nel suo contesto autentico, uso di prodotti di qualità e del territorio, prezzi accessibili ai più e calda accoglienza. Queste linee guida sono rimaste le stesse da allora e hanno accompagnato un’evoluzione che ha riportato l’attenzione su questo modello di ristorazione a partire dagli anni ’90, senza tuttavia uniformare una diversità di proposte che invece è parte fondamentale dello spirito della guida. Di tutto questo non si può che ringraziare Carlo Petrini, che per la prima volta mancherà alla presentazione della guida e che è stato ricordato in apertura con le parole di Piero Alciati, ristoratore e amico di Carlo sin dalla metà degli anni ’70. Dopo il ricordo di Piero Alciati, a dare il via ufficiale alla presentazione è stato l’Assessore ai Grandi Eventi e al Turismo della Città di Torino, Domenico Carretta, che ha dato il bentornato a Torino, dopo Terra Madre, agli osti di tutta Italia.

Fin dall’inizio la selezione delle osterie che compaiono nella guida ha comportato un lungo lavoro di studio, selezione e prove sul campo, nonché migliaia di chilometri percorsi, deviazioni dalle strade principali e molti incontri: nulla è cambiato dalla prima edizione (forse solo l’aiuto dei navigatori), e anche quest’anno la guida è la fotografia dei luoghi che conservano l’autenticità che da sempre la guida ricerca e premia. L’autenticità è proprio ciò che più si ricerca online, dove si moltiplicano profili e pagine che parlano delle osterie in guida, i bar di paese, i piatti di sostanza, semplici e golosi in una gara a trovare i luoghi più “nascosti”. Forse l’autenticità di questi tempi è una delle cose di cui abbiamo più bisogno. La guida è diventata così negli anni una sorta di strumento educativo: offre infatti a chi la consulta – e naturalmente a chi la fa, gli instancabili collaboratori della rete Slow Food – la possibilità di imparare divertendosi le materie che a scuola si insegnano sempre meno: la geografia, la storia, l’agricoltura, nonché l’economia e la sociologia, tutto ciò insomma che contribuisce a fare del nostro Paese un territorio complesso che ospita molte diversità. Una volta era il sussidiario che si portava nello zaino, ora è il sussidiario del mangiarbere, definizione inventata in quel lontano 1990 da Folco Portinari che ritroveremo anche più avanti, che si infila in borsa o si tiene sempre in macchina.

Il primo dato della guida 2027 è 1952. Tanti sono i locali segnalati in questa nuova edizione, in cui campeggiano ben 175 Locali Quotidiani, ovvero i pastifici, le gastronomie, le enoteche con cucina, che per la prima volta compaiono come sezioni regionali e non più raggruppati in fondo al volume. In più, come ogni anno, gli inserti regionali con i bacari veneziani, i buffet triestini, le malghe trentine, i fornelli pugliesi, i trippai fiorentini e tanti altri locali tipici di ogni regione. In tutta Italia esiste la possibilità di apprezzare le forme più semplici di ristorazione popolare, e che questo modello continua a svolgere la funzione per cui è nato, e anzi è in grado di ampliare sempre di più la sua clientela, che proprio lì ritrova gli ingredienti e i piatti delle tradizioni locali. Dei 1952 locali segnalati nella guida, sono 335 i locali a cui è assegnata la Chiocciola, che viene attribuita a quelle insegne che si contraddistinguono per l’eccellente proposta e per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza decisamente in sintonia con i valori di Slow Food.

Guardando alle regioni, quelle con più osterie segnalate sono il Piemonte (169), e subito dietro Toscana (158) e Campania (155), mentre diverso è l’ordine se si guarda al numero delle Chiocciole, che vede la Campania di nuovo in prima posizione con 34 locali: seguono il Piemonte con 31 e a pari merito con 26 l’Emilia-Romagna, la Toscana e la Puglia.

In coda al volume una novità che in realtà è un lieto ritorno, ovvero la sezione Ho voglia di… Lo trovo a…, un indice da “sussidiario” presente nella prima edizione della guida Osterie d’Italia, quella del 1990, in cui Folco Portinari spiegava la sua idea. Si trattava allora, e si tratta ancora oggi, di un indice dei piatti e dei luoghi dove trovarli. Si parte dall’abbacchio e si arriva alla zuppa valpellinentze passando per il fritto misto, il coniglio in tutte le sue declinazioni, la brovada e tanti altri piatti da scoprire – e qui si torna alla guida come strumento per imparare senza tuttavia perdere la componente di gioco che consiste nel comporre un proprio itinerario basato sul piacere di scegliere. Da insegnare a scuola, come direbbe qualcuno.

La presentazione

“Carlo Petrini, oltre che uno degli ideatori della guida, era anche un vero aficionado delle Osterie. Quando avevo il privilegio di girare l’Italia con lui ogni tragitto era studiato (o allungato clamorosamente) per fermarsi in Osteria a pranzo e a cena, e percepivo nettamente l’affetto che lui provava per gli osti e quanto era sinceramente ricambiato. Non possiamo che ringraziarlo per aver immaginato questa guida meravigliosa e unica e cercare di fare al meglio per portare avanti il suo progetto” ha detto Carlo Bogliotti, amministratore delegato di Slow Food Editore e responsabile editoriale della guida, aprendo la presentazione alle OGR di Torino. E ha poi aggiunto: “Mentre chiudevamo la guida in redazione, a fine agosto, pensavo che questo libro è uno strumento educativo formidabile. Con Osterie d’Italia si imparano la geografia, la storia, l’agricoltura, l’economia, la sociologia, tutta la diversità e complessità del nostro Paese, che un tempo si apprendeva fin dalle elementari disegnando le cartine fisiche e politiche delle regioni italiane, tracopiandole su carta velina dagli atlanti. Le Osterie sono piccoli ma indispensabili santuari di autenticità. Ed ecco la parola chiave, autenticità, quando la realtà attuale è sempre più rappresentata attraverso il maquillage dell’intelligenza artificiale e la velocità imposta dalla comunicazione frenetica che tutti frequentiamo. Nelle osterie, invece, si vive, si lavora, si mangia e si beve, si riattivano i sensi, si sta bene, insieme, senza filtri. E si impara. Si diventa aperti e tolleranti, gastronomi e cittadini colti e responsabili”.

Chiara Cauda, direttore editoriale della casa editrice ha posto l’accento su osti e ostesse, senza i quali non esisterebbe la guida: “I veri autori di questa guida sono innanzitutto gli osti e le ostesse. Sono loro, anno dopo anno, a scriverla attraverso il proprio lavoro, le scelte quotidiane, i piatti che portano in tavola e le storie che sanno raccontare. Sono custodi di ricette, certo, ma molto spesso anche custodi dei luoghi che abitano: paesi, vallate, campagne e quartieri che rischierebbero altrimenti di perdere una parte della propria identità. Osterie d’Italia continua a essere un libro vivo proprio perché raccoglie le loro voci”.

In chiusura le parole con cui Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, ha salutato questa edizione e che ne condensano lo spirito: «Nelle osterie passano le nostre vicende private ma anche le grandi questioni collettive e globali: la crisi climatica-ambientale quindi agricola, con gli aumenti delle materie prime, i costi dell’energia e del lavoro, i cambiamenti culturali, la sostenibilità del mestiere. E se anche la giustizia sociale attraversa le osterie, merita menzione l’iniziativa lanciata dal nostro cuoco dell’Alleanza, Marco Morello, del Collettivo Gastronomico Testaccio, che molti di voi conosceranno, per sancire il lavoro di cuochi e operatori di mensa come usurante: temperature elevate, spazi spesso ridotti, strumenti potenzialmente pericolosi, carichi fisici ingenti e ritmi pesanti. Parlare di giustizia nel settore del cibo significa certo tutelare i produttori, ma anche chi trasforma la materia prima! Allora oggi è necessario mettere la ristorazione in condizione di continuare ad offrire qualità in cucina e in sala, assumendo di più e meglio, rendendo l’impresa appetibile e il lavoro dipendente nel settore qualificato e qualificante, oltre che sostenibile sotto tutti i profili. Soprattutto per le nuove generazioni. Abbiamo ricordato il nostro amatissimo Carlin, e sempre lo ricorderemo con gioia, che quarant’anni fa immaginava e dava vita a Slow Food: in quel mondo di idee che ne è scaturito, le Osterie sono state centrali fin da principio: luoghi di lavoro, di incontro, di relazioni ma anche di cultura e politica. Luoghi di vita e autenticità, come sottolinea il nostro Carlo Bogliotti. Luoghi incantevoli e imperfetti, come la vita. E come noi. Allegri ma a volte anche tristi, come la vita. E come noi. Nuovi di zecca o un po’ “sbucciati”, come la vita. E come noi. Poetici e prosaici, come la vita. E come noi. Luoghi che vogliono esistere, fare del loro meglio e che possono rendere il mondo un luogo un po’ migliore, come dobbiamo e possiamo fare tutti noi».

I premi speciali

I premi speciali vengono annunciati durante la presentazione ufficiale della guida e costituiscono l’occasione per dare risalto ad alcune delle tante e belle storie delle osterie che sono recensite ogni anno. Quelle messe in evidenza dai premi speciali sono espressioni di eccellenza gastronomica ma sono anche storie che testimoniano come le osterie siano un presidio per la comunità, non di rado in zone marginali, magari difficili da raggiungere, dove diventano un punto di riferimento per la ricostruzione del tessuto sociale ed esempi virtuosi di microeconomia. Ecco dunque i premi di questa nuova edizione con le motivazioni e il partner che accompagna Slow Food nell’assegnazione di ciascun riconoscimento.

Premio Novità dell’anno: MARTINA RUSSI | RADICI | Vico del Gargano (FG) | Puglia – Una novità che è una vecchia conoscenza della guida. Con questo premio celebriamo un locale che aveva avuto una lunga pausa di riflessione e una donna che ha trovato invece la forza di ripartire e tornare a proporre una cucina che spicca per qualità. Merita l’elogio affettuoso della nostra guida.

Premio Giovane dell’anno “Vittorio Fusari” Franciacorta: CAROLINA VIO | ORTOSTERIA DA RENÈ | Bastia di Albenga (IM) | Liguria – Partendo da una dispensa fatta di autoproduzione ed estrema prossimità, la cucina si basa su verdure e ortaggi d’eccellenza in uno dei territori più vocati d’Italia, vino e olio propri, pesce e carne locali. Una realtà forte e virtuosa, oltre che deliziosa, perché interpretata ai fornelli e nella trasformazione in conserve in maniera impeccabile.

Premio Ostinati: PINO TRIMBOLI | LA COLLINETTA | Martone (RC) | Calabria – Un premio a chi non cede alle pressioni della malavita e reagisce facendo rete contro l’illegalità e accogliendo nel percorso lavorativo ragazzi con disabilità. Oggi insieme ad altre imprese e produttori si oppone apertamente alla criminalità organizzata e resiste con orgoglio nel proporre un’autentica e ottima cucina di territorio.

Premio Interpretazione della cucina regionale: TERRA DI EA | Tortoreto (TE) | Abruzzo – Un gruppo di amici che opera nel rispetto dei principi che da sempre ispirano la nostra guida: ricerca, recupero, coltivazione sostenibile e allevamenti bradi, con trasformazione e uso dei prodotti in proprio. La fattoria e il ristoro hanno inoltre un importante ruolo sociale ed educativo: un buono che è anche assolutamente pulito e giusto.

Premio Dispensa in osteria: ROBERTA POLLONI | CASA E CILIEGIE | Loro Ciuffenna (AR)| Toscana – Un’osteria senza compromessi in un casale in pietra. Soltanto materie prime autoprodotte, locali e sostenibili, compresi i formaggi e il pane cotto a legna. Determinazione applicata su ogni piatto e ogni preparazione, a dimostrazione che un’altra via è possibile.

Premio Piatto dell’anno: TRIS DI PASTE RIPIENE | HOSTARIA VIOLA | Castiglione delle Stiviere (MN) | Lombardia – Un inno alla pasta ripiena, alla sfoglia che sa di miracolo per maestria, alla tradizione che in tutta Italia nobilita ripieni – spesso di recupero – e formati tra i più svariati. Un piatto simbolico per rappresentarli tutti, che delizia e sorprende nella sua apparente semplicità.

Premio Vino in osteria: THOMAS DEL CASTELLO | ALLA RUOTA | Negrar di Vapolicella (VR) | Veneto – Un giovane sommelier già esperto, che oltre a saper selezionare il meglio e il semi-nascosto in un territorio ad altissima vocazione enologica, allarga la sua passione ad altre zone italiane e non: una ricerca constante, attentissima alla sostenibilità delle produzioni, per una proposta mai banale e sempre intelligente.

Premio Birra in osteria: PORK’N’ROLL | Roma |Lazio – Un pub dove alla nobile scelta di servire i prodotti dagli allevamenti di famiglia si affianca l’evidenza di una grande passione per le birre. Ci sono quelle autoprodotte, ottime, una selezione a rotazione di piccoli artigiani alla spina e oltre 100 etichette, perfette per accompagnare piatti sfiziosi e sostenibili.

Premio Bere bene: TAVERNA NONNA VERA | Latronico (PZ) | Basilicata – La scelta di creare una carta dei distillati e delle bevande che per ampiezza non ha nulla da invidiare a quella dei vini, peraltro anch’essa costruita con passione e competenza. Un riconoscimento che va alla capacità di rendere speciale qualsiasi momento in osteria, non soltanto quello del pasto.

Premio Oste dell’anno: MARIA DADOMO CAMPANINI | OSTERIA CAMPANINI | Busseto, Madonna dei Prati (PR) | Emilia-Romagna – Attraversare tre generazioni e diventare l’emblema di una cucina d’altri tempi, ma sempre attuale e sempre più rara. L’incarnazione dell’autenticità, fatta di creazioni che sono già nella storia della gastronomia italiana e che continuano a essere preparate personalmente da decenni, lentamente. Un inno ai miti di un territorio magico, ai suoi grandi personaggi tra arte, cultura, ingegno e con la tavola sempre al centro. L’instancabile vocazione di chi dispensa bontà a ben 90 anni.

Menzione speciale FIPE: TRATTORIA DA AMERIGO 1934 | Savigno, Valsamoggia (BO) | Emilia-Romagna – Nel corso della presentazione è stata assegnata anche la Menzione speciale FIPE, a un associato della Federazione Italiana Pubblici Esercizi presente all’interno della guida. La menzione, assegnata a Trattoria da Amerigo 1934 è stata accompagnata dalla seguente motivazione: “Slow Food compie 40 anni e vogliamo assegnare questa menzione speciale a un’osteria che non solo è presente in guida sin dalla prima edizione con la chiocciola, ma nei primi anni eroici dell’associazione Arcigola era anche sede della condotta locale. L’unica osteria in guida che è anche una stella Michelin senza aver tradito la sua vocazione per il territorio e la tradizione, inseguendo modelli altri. Un simbolo e un esempio per tutti noi”.

I numeri della guida: 1952 osterie, agriturismi, enoteche con cucina e ristoranti segnalati; più di 250 collaboratori sparsi su tutto il territorio italiano;175 Locali Quotidiani; 335 locali premiati con la Chiocciola per l’eccellente proposta e per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con Slow Food; 228 locali premiati con il Bere Bene, un riconoscimento per l’accurata selezione di bevande: birre artigianali, succhi, infusi, cocktail e distillati; 627 locali premiati con la Bottiglia per la curata selezione di vini.