Brado: la cucina rurale nel cuore di Roma

(Agen Food) – Roma, 31 gen. – di Massimiliano Annesi – In Via Amelia a Roma c’è una baita. Da due anni, nel cuore della Capitale, Manuel, Christian, Mirko e Augusto – fratelli e cugini – propongono la loro passione: la cucina rurale. Il rispetto per i cicli naturali delle stagioni per la fauna e la flora è il principio della proposta gastronomica. Lo stato brado dunque finisce nel piatto con un sapore unico mantenendo eccellenti valori tradizionali.

E si chiama proprio Brado il rifugio di montagna che si avvale di selezionate eccellenze nella fornitura delle materie prime per produrre menù di selvaggina, carne alla brace, paste fresche ma anche tartare, burger, taglieri di selvaggina.
Per la carne e la selvaggina vanta una collaborazione con la Macelleria Zivieri per le carni provenienti da abbattimenti in caccia di selezione dell’Appennino tosco-emiliano, per gli ovini al pascolo si affida all’Azienda agricola La Mascionara, per i maiali di Cinta Senese e gli avicoli in totale libertà alla competenza dall’amico Vittorio Scoccini dell’Agricola Nera, azienda di Narni, per i bufali del Mediterraneo si rivolge alla cornice familiare tra i monti Aurunci, dove Antonio Lauretti li alleva ad Amaseno nella omonima fattoria.

Attenta selezione anche per Pasta, formaggi, verdure ed olii tutti di olive 100% umbre, di Trevi, dove l’azienda Olio Flaminio, di Irene Guidobaldi, produce come una volta, in una filiera che è diventata “Patrimonio agricolo di rilevanza mondiale della FAO”. Tradizione e ricerca per i formaggi da un’azienda a ciclo chiuso che produce e affina, gestita da Angelo Nudo, la Società agricola Carmasciando. Frutta e verdura dall’orto di Silvia Amadei che rappresenta l’identità agricola locale e tutela le biodiversità a Campagnano con Agrilab. Patate e legumi provengono dalle coltivazioni dei Piani Palentini, in Abruzzo mediante l’Azienda agricola Fontenuova, di Riccardo Santoponte, e infine la pasta all’uovo dei fratelli Schiorlin e Pasta Lagano: due realtà locali per la pasta fresca e secca a lavorazione artigianale.

In una baita non poteva mancare la birra, con una linea molto corta in quanto la cella frigorifera è situata in un locale predisposto proprio sotto la zona bancone. Brado ha un impianto birra realizzato da Tecnofrigo Service, con 10 vie classiche e 2 pompe inglesi Angram e cella frigorifera dedicata. Impianto che permette di non saturare la birra per mantenere le qualità organolettiche, igiene nel risciacquo e addolcitura per non modificare la freschezza e la fragranza della birra e un sistema di refrigerazione per servire ogni stile di birra alla giusta temperatura. Presenti birre artigianali da tutto il mondo provenienti da piccoli birrifici: dalla Franconia, una regione della Germania, dal Belgio con pregiate birre acide anche in bottiglia, e dall’Italia con produzioni di altissima qualità provenienti da nord a sud. Birrai che condividono con la famiglia di Brado passione e ricerca del gusto, per una proposta, appunto, allo stato Brado.