Cook the Sea, il mare a differenti profondità: Gianfranco Pascucci porta in tavola Fiumicino

(Agen Food) – Fiumicino (Roma), 22 set. – Una cucina di mare. La definizione più a fuoco per descrivere l’universo che incarna Gianfranco Pascucci, chef e patron del ristorante stellato Pascucci al Porticciolo, che capitana insieme alla moglie, Vanessa Melis, anima della sala. La perfetta sintesi di un territorio in cui terra e mare sono le facce di una sola realtà, un ambiente unico e peculiare di cui lo chef si fa prezioso portavoce ed interprete. Dai fondali alla campagna, dalla macchia mediterranea alle oasi, dal pesce alle erbe. Semplicemente, Fiumicino.

COOK THE SEA

La cucina di Pascucci parla di valori e di luoghi, un concetto ben espresso e interpretato nel suo piatto “Mare”. Una scritta fatta di polvere di crostacei ma anche di alghe. Ad esprimere il carattere salmastro delle coste che da Fiumicino arrivano fino ad Orbetello, dove il mare inizia non dalla spiaggia ma dall’entroterra. Il percorso per arrivare al mare non può prescindere da questo universo di profumi e di sapori, dalle erbe, dal verde che accompagna i sensi prima di tuffarsi in acqua. Una visione dunque totale e assoluta di tutti gli elementi che compongono il territorio. Il mare arriva in tavola portando la materia principe (il pesce) lavorata con profonda conoscenza e rispetto e tutti quegli elementi erbacei che nelle loro note iodate, salmastre e sapide il mare lo portano dentro.

Ecco perché il Mare a differenti profondità: il viaggio nel menu dello chef permette di assaporare la costa in tutte le sue sfaccettature, dalla battigia fino alle profondità delle acque, passando attraverso la macchia della vegetazione. Conosce il mare in tutte le sue infinitesime sfumature e per questo lo sa percepire in ogni forma in cui si manifesti, fuori e dentro l’acqua. Competenza, passione, etica: caratteristiche che rendono Gianfranco Pascucci un attore e interprete primario del territorio in cui fondano le sue radici e un punto di riferimento autorevole per tutti coloro che desiderano avere un approccio consapevole al mare.

FIUMICINO: INASPETTATA E POLIEDRICA PERIFERIA

Una ricchezza ambientale unica, un bacino di incredibile varietà naturale, un eco-sistema perfettamente in equilibrio e completamente intriso di “mare”, dall’acqua fino alla terra. Tutto l’universo che Gianfranco Pascucci racconta, attraverso i suoi piatti e attraverso il suo impegno a sostegno della preservazione dell’habitat marino, nel senso più ampio che il termine possa avere, trova massimo riscontro nella peculiarità di Fiumicino. Un territorio a tratti sconosciuto, una periferia romana spesso associata ad aerei che volano sopra la testa e mancanza di identità ma che in realtà offre una ricchezza di natura, storia e mare che nulla ha da invidiare a coste ben più rinomate.

Esempio sorprendente l’OASI DI MACCHIAGRANDE, FOCE DELL’ARRONE E VASCHE DI MACCARESE. Un’oasi WWF di cui Gianfranco si fa custode e cultore, un eco-sistema complesso, con dune sabbiose che scivolano verso il mare e il bosco mediterraneo a delinearne i contorni. Colmo di profumi e colori, che si traducono in un personalissimo dialogo all’interno delle sue ricette.

Ricchezza rara, che Gianfranco Pascucci sa riconoscere come grande valore all’interno dell’area di Fiumicino, gancio fondamentale per tenere collegate tutte le anime di un territorio variegato, diversificato che diventa un vero e proprio esempio di come la valorizzazione di ogni luogo passi attraverso il rispetto e la conoscenza della sua conformazione più autentica.

GIANFRANCO PASCUCCI E VANESSA MELIS

Una coppia, nella vita e nel lavoro. Un’intesa e una condivisione di valori che si percepisce immediatamente sedendo accanto a loro davanti a un caffè. Il loro racconto segue lo stesso incedere, rispetta le peculiarità di ognuno senza mai perdere il medesimo ritmo.

Gianfranco racconta nei suoi piatti un legame forte con la materia prima. Quando ci si siede alla tavola del Porticciolo e ci si lascia trasportare tra le pietanze dello chef, la sensazione è proprio quella di “assaggiare” Fiumicino e dintorni nella sua profonda autenticità. Lo chef studia e opera ogni giorno per estrarre il sapore assoluto dell’ingrediente. Saperne esaltare l’anima, preservarla senza modificarla. Sfaccettarlo, per capirlo, per conoscerne ogni sfumatura, ogni caratteristica intrinseca. La testura, il punto di grassezza, il profumo, lo iodio.

Il mare non si trova solo nel pesce, rigorosamente locale e utilizzato in tutte le sue parti, più e meno nobili, ma anche nelle erbe e nei profumi della battigia, quel salmastro che regala unicità anche ai prodotti della terra, rendendo l’universo mare un denominatore comune, dentro l’acqua e fuori. Una cucina che diventa linguaggio e che si sintetizza in un concetto chiaro e forte: il mare riconoscibile, sia nella materia prima, sia nello stile di lavorazione.

Lo chef lavora per sottolineare le peculiarità e la freschezza, per rimarcare ad ogni piatto le numerose anime del mare, da qualsiasi profondità le si voglia scoprire, mantenendole intatte e nel contempo esaltandole: croccantezza, carnosità, scioglievolezza. Sapori precisi, cristallini, gesti sicuri e taglienti proprio come una lama artigianale di uguale fattura e la mano dello chef, poliedrica e camaleontica, in grado di uniformarsi a carni succulente e texture fragilissime.

Vanessa Melis è la voce narrante dell’universo “Pascucci al Porticciolo”, in grado di raccontare e far emergere il tratto che così fortemente caratterizza il progetto. Il suo garbo nel presentare i piatti dello chef, la profonda conoscenza del pensiero e della materia che dietro ad essi si cela, la rendono una parte imprescindibile dell’esperienza. Un solido tassello, capace di veicolare all’esterno l’impianto etico e valoriale che rappresenta il fondamento del loro mondo e di tutto ciò che intorno ad esso ruota. Presente, discreta, inconfondibile.

Quella di Vanessa è una dedizione costante e appassionata, che la vede alla continua ricerca di un linguaggio sempre più capace di arrivare con discrezione e rispetto. Mai urlato o fuori posto, al servizio di un’esperienza che deve lasciare un solco profondo nei ricordi, al palato e nell’anima. Abile “sarta” che sa cucire il servizio sulla pelle di ogni ospite, in modo personale ed empatico.

Da contenitore a questo universo ben definito, una sala deliziosa, quasi un’immersione in un ambiente marino: pareti azzurro polvere, mobili bianchi e oggetti decorativi che rimandano al mare, nei colori, nelle forme. Lampade e vasi a forma di corallo, una bellissima pigna di un turchese abbagliante e una parete profonda, che fa da sfondo a due delfini che si intersecano giocosi nello spazio. Un ambiente leggero, che segue la gentilezza del servizio e immerge l’ospite in una rilassante atmosfera di mare.

Conoscere Gianfranco e Vanessa è molto di più che approcciare una realtà ristorativa. È respirare la passione di un progetto che rende complementari sfera privata e professione, attraverso un comune denominatore che si chiama territorio, e un profondo legame ad esso.

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