Sweet umami. La firma della cucina di Iyo, dai kobachi ai dessert

(Agen Food) – Milano, 14 giu. – La dolcezza è una nota identificativa della cucina giapponese, e uno dei motivi del successo di Iyo. Proclamato gusto di tendenza, ecco che cosa significa sweet umami e l’interpretazione creativa del ristorante stellato di ispirazione giapponese.

La cucina giapponese è una cucina tendenzialmente dolce. Quando pensiamo a sushi e ramen pensiamo al pesce crudo avvolto nell’alga o a ricchi brodi di pesce e carne, piatti dal sapore intenso, perfetta definizione di umami – quinto gusto entrato anche nel vocabolario occidentale e che si può tradurre con saporito.
La cucina giapponese però è anche una cucina intrinsecamente dolce, in cui questo gusto secondario, ma onnipresente, pervade ogni portata. Vi è sempre un equilibrio magico fra dolce e salato che regala ad ogni piatto una grande piacevolezza al palato: questo è il timbro del Sol Levante a tavola, ed è la firma stilistica della cucina stellata di Iyo, dai kobachi di antipasto, al sushi del maestro Katsumi Soga, fino ai dessert firmati dal pastry chef Luca De Santi.

Dal riso per sushi a brodi, salse, sottaceti e marinate, lo zucchero è un ingrediente fondamentale nella cucina giapponese. Molte ricette prevedono un pizzico o qualche cucchiaino di zucchero, usato non per dolcificare, ma per bilanciare e rendere più eleganti e gustosi i piatti. Se per noi europei lo zucchero è arrivato in epoche relativamente recenti, in Giappone la canna da zucchero è autoctona, si coltiva da millenni, e anche le tipologie di zucchero da cucina sono quindi molte. Lo zucchero è, al pari di riso e pesce, un ingrediente fondamentale che nei secoli ha permesso di avere in passato un cibo saziante ed energetico, oggi di ridurre il numero di sale e di grassi, lasciando che il cibo risulti comunque appetitoso e saporito al tempo stesso. Gli zuccheri sono presenti naturalmente in molti cibi, dai cereali come il riso, a patate, taro, fagioli e in parte minore anche in carne e altre verdure. Se oggi è demonizzato o per noi occidentali destinato ai dessert, lo zucchero è stato prima di tutto una fonte energetica preziosissima per il corpo umano: siamo infatti biologicamente programmati per cercare il gusto dolce e per sentirci appagati quando lo consumiamo, motivo per cui oggi l’industria alimentare usa lo stesso stratagemma per rendere più golosi i cibi che produce. Ci dà nutrimento e, in mancanza di una dieta ricca e variata come quella del passato, lo zucchero è stato un ingrediente con cui arricchire i piatti nel gusto ma soprattutto nella sostanza. Da necessità a virtù, oggi la nota dolce è identificativa della cucina giapponese – come l’acidità e le amarezze lo sono per quella italiana.

Il timbro della cucina di Iyo, che si tratti di piatti del banco sushi o della cucina, è proprio il magico equilibrio fra umami e una nota di dolcezza. Al di là dell’uso di specifici ingredienti orientali o di piatti dall’estetica giapponese, la contemporaneità della cucina di Iyo sta nella ricerca di nuove tecniche e nuove combinazioni per interpretare un iconico gusto giapponese in modo creativo, italiano, contemporaneo. È un lavoro minuzioso che si ritrova nel signature dish per eccellenza, Ika somen, un crudo di calamaro sfrangiato, caviale Royal Oscietra, verdure croccanti, uovo di quaglia e salsa soba dashi, in cui la sapidità del caviale, la grassezza del tuorlo e la consistenza del calamaro e della parte vegetale, si ritrovano immerse in una salsa ricca di umami, completata dalla nota dolce del mirin. Dal banco sushi, un esempio è l’uramaki Dragon sbagliato con anguilla, foie gras, avocado, cetriolo, shiso e Arima sansho: un perfetto connubio fra sapidità e dolcezza, presente a partire dall’anguilla, cotta alla carbonella e laccata con la salsa kabayaki (a base di sake, mirin, soia, zucchero e miele), fino al riso lavorato in modo tradizionale, condito con aceto di riso, zucchero, sale e alga kombu.

“La cucina giapponese ha una tendenza dolce, è ricca di zucchero, motivo per cui non si usa concludere i pasti con il dessert. La sfida è quindi creare dei dolci non-dolci che non appesantiscano ulteriormente il palato e bilancino con un tocco di acidità il resto del menù” spiega Luca De Santi, pastry chef di Iyo. Che cosa servire come dessert in un ristorante di cucina giapponese, dove i dessert non esistono? “Da Iyo abbiamo fatto un passo in avanti e oggi abbiamo una carta dei dessert unica e originale, di avanguardia, per nulla fusion”.
In Giappone i dolci sono preparazioni a base di farina di riso, amido e frutta secca e si consumano con il tè, non a fine pasto, ma in un ristorante contemporaneo di alta cucina, la ricerca si è spinta anche nel cercare un’interpretazione interessante e identitaria nel campo dei dessert. “Quelli che trovate da Iyo sono il frutto della nostra ricerca per creare una nuova forma di pasticceria che guardi al Sol Levante ma non si fermi agli stereotipi. È una pasticceria poco dolce, in cui si scoprono alghe che profumano di ananas e ingredienti come il wasabi e il riso di cui utilizziamo le tipologie autoctone del Giappone”.

Nel 2020 Hanni Rützler, nutrizionista austriaca e food trends researcher, ha proclamato fra le tendenze del futuro un particolare sapore, lo sweet umami, dando una definizione ad un sapore conosciuto da sempre in Giappone: la combinazione fra dolce e salato che è proprio quella del miso, del caramello salato, del cioccolato con i cristalli di sale e in generale di tutte le ricette che fondono questi due sapori.

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