Zucca e amaretto alla maniera di Andrea Antonini

(Agen Food) – Roma, 01 mar. – Per Andrea Antonini – Executive Chef all’Imàgo dell’Hotel Hassler di Roma – ogni suo piatto deve saper regalare sensazioni appaganti per tutti i sensi: il profumo, la consistenza, il sapore e la vista sono come strumenti musicali che, insieme, compongono una musica che arriva agli occhi, al cuore, alla testa. Senza lasciare nulla al caso. E, come in una sinfonia collaudata e provata all’infinito, spesso dietro si nascondono accordi, variazioni, tentativi che talvolta meritano di essere svelati.

È il caso di “Zucca e Amaretto”, considerato dallo chef il simbolo del menu Imàgo X: vegetale al 100%, rappresenta l’evoluzione del suo pensiero e, contemporaneamente, quella di Imàgo. È un piatto sorprendente perché si parte da un ingrediente spesso presente nella cucina romana, ma il risultato finale è qualcosa di diverso, in cui converge da una parte l’internazionalità delle esperienze lavorative dello chef e dall’altra le scuole di pensiero che ha abbracciato durante la “gavetta”.

All’orecchio suona come un comfort food ma, complici le consistenze in contrasto, non lo è affatto: stupisce e diverte, mantiene un respiro familiare nei sapori conosciuti, ma alla fine li stravolge. Aver scelto l’abbinamento classico con l’amaretto sottolinea la maturità raggiunta dallo chef, quando si sa di poter osare pur mantenendo salda la propria identità in cucina. Chef Antonini racconta: “Da dove è venuta l’idea? Fondamentalmente mi divertiva il pensiero che il cliente, vedendo sul menu questo piatto, si aspettasse un qualcosa di già noto e provato poi vedere la sua reazione e farmi raccontare le sensazioni nell’assaggiare qualcosa di così distante dalla propria memoria sensoriale.”.

E prosegue: “Questo antipasto è significativo per me e per Imàgo perché riassume e va oltre: c’è tantissima pulizia e minimalismo nel piatto. Ho tolto tutto il superfluo. Ho lasciato tre elementi fondamentali che sono però il frutto di tantissimi passaggi lavorativi. Ho preso da ciò che conoscevo e che avevo nella mente e l’ho fatto diventare gelato, fondo, gel, millefoglie. Mi rappresenta moltissimo.”

Visivamente, gli elementi sul piatto sono tre, ognuno contraddistinto da consistenza e cromie differenti per esaltare al massimo la zucca, vegetale poliedrico, che richiede però grande inventiva, tecnica e un pizzico di follia, per non correre il rischio di cadere nel banale, quando si sceglie coraggiosamente un abbinamento classico come quello con l’amaretto. Da una parte, un millefoglie di zucca, ottenuto affettando finemente la zucca poi lavorata con vari elementi tra cui metilcellulosa; messa in una terrina pressurizzata in sottovuoto e poi cotta a lungo, si ottiene questo millefoglie che viene scottato con un burro infusionato con gli amaretti.  Dall’altra parte del piatto, troviamo un crumble su cui poggia un gelato all’amaretto che, grazie ai semi di zucca tostati, presenta un retrogusto salato. Millefoglie e gelato sono poi conditi con un gel di zucca, realizzato partendo dalla zucca fermentata in maniera classica a cui si aggiungono diversi aromi, tra cui buccia d’arancia e alloro.

Al centro del piatto, troviamo il segno distintivo che conferisce eleganza e quel tocco pop che contraddistingue la cucina di Antonini, il trait d’union tra i due protagonisti che danno il nome alla ricetta: un fondo vero e proprio fatto però con la zucca, tostata in forno, accompagnata da verdure e sfumata con del porto.  

“Zucca e amaretto” si inserisce perfettamente nel menu Imàgo X che, a sua volta, rappresenta una proposta che mette in fila, ordinatamente, le suggestioni, le emozioni, gli insegnamenti e le riflessioni degli ultimi anni.