Don Calò, gusto artigianale apprezzato anche in Francia, Germania e Ungheria

(Agen Food) – San Teodoro (Me), 12 giu. – di Claudia Pollara – Calogero Zignale è titolare dell’azienda a conduzione famigliare Don Calò, immersa in un ambiente naturale incontaminato e affascinante, ricco di cultura e tradizioni enogastronomiche: sorge San Teodoro, un piccolo borgo di 1300 abitanti situato alle porte del Parco Regionale dei Nebrodi. 

Questa catena montuosa siciliana ospita il 50% dei boschi dell’isola ed è un vero scrigno di biodiversità, incorniciato da fitti boschi, vallate fiorite, prati verdi, fiumi, torrenti e piccoli laghi dal fascino paradisiaco. San Teodoro è alle pendici del Monte Abate, ed esposto a sud della valle dell’Etna, vulcano più alto e attivo d’Europa, dal 2013 Patrimonio dell’Unesco.

Vengono prodotte in modo artigianale seguendo ricette tradizionali, ma con l’ausilio di moderni impianti di concentrazione sottovuoto confetture, le marmellate e le creme spalmabili di frutta secca a marchio Don Calò. I frutti vengono selezionati, ridotti in purea, e solo successivamente concentrati per consentire un ottimale rispetto dei valori nutrizionali della frutta. A testimonianza di ciò, il colore della confettura mantiene la vivacità originale e il profumo resta intenso. Non vengono aggiunti aromi, coloranti e conservanti, ma solo zucchero, succo di limone e pectina di frutta.

Il titolare racconta che è stato realizzato un piccolo laboratorio artigianale a San Teodoro, nel cuore dei Nebrodi, in provincia di Messina, con l’obiettivo di realizzare prodotti della tradizione contadina secondo processi artigianali. Inoltre, a garanzia della salubrità delle produzioni sono stati selezionati solo coltivatori di materie prime stagionali, che rispettano i livelli di maturazione. Ciò ci consente di portare sulle tavole dei consumatori referenze dal gusto e sapore persistenti.

Tra i prodotti di punta, figura la confettura di more e gelsi coltivati da produttori locali dei Nebrodi, disponibile in formato da 200 grammi. La trasformazione della materia prima comincia con la riduzione in purea della frutta, la misurazione del grado zuccherino mediante rifrattometro, indice di un’adeguata maturazione della frutta, e il livello di acidità espresso come pH. Questi due dati iniziali sono fondamentali per poter stabilire le caratteristiche della ricetta da realizzare. Segue il processo di concentrazione e, a questo punto, il prodotto viene invasettato e pastorizzato per garantire una shelf life ottimale, in modo da assicurare una corretta conservazione. 

L’azienda è attiva anche nella lavorazione del pistacchio, seppur il laboratorio sia situato a pochi chilometri da Bronte, località rinomata per questo frutto a guscio.  Infatti le creme spalmabili, disponibili nei gusti di mandorla, nocciola e pistacchio, processate a elevato contenuto di materia prima oppure in purezza, sono molto richieste. Sono disponibili in vasetti di vetro da 200 grammi. Possono essere utilizzate per farcire dolci e prodotti da ricorrenza (panettoni natalizi e colombe pasquali), ma sono perfette anche a colazione e merenda o per guarnire deliziose crostate o da spalmare sul pane.

Il mercato della frutta in guscio si conferma costante nella domanda. Inoltre, più in generale, quando l’artigianalità incontra il gusto, il mercato risponde in termini di indice di gradimento dei prodotti. Negli ultimi anni, il consumatore ha acquisito una maggiore consapevolezza sul piano della sicurezza alimentare e delle tradizioni che ogni territorio esprime in termini di produzioni di nicchia. Nello specifico, sul versante consumer si registra l’interesse a comprendere il mondo che sta dietro ciascun prodotto: ecco perché il cliente ha la necessità di essere informato costantemente sulla filiera e sui processi di lavorazione della materia prima. 

L’azienda offre una gamma di preparati culinari tipici della tradizione siciliana per il segmento degli specializzati e delicatessen. Per quanto riguarda le conserve, le marmellate e il pistacchio, trattandosi di un frutto di alto pregio, è molto apprezzato non solo in Italia ma anche all’estero, in particolare: Ungheria, Francia e Germania.