Pan di Ramerino – Il Medioevo fiorentino

(Agen Food) – Firenze, 03 apr. – Giovedì 2 aprile, Giovedì Santo, presso l’Hotel Sina Villa Medici di Firenze (via Il Prato 48) si è svolta la 4^ edizione dell’evento “Pan di Ramerino – Il Medioevo fiorentino”: una tavola rotonda enogastronomica dedicata a uno dei prodotti tipici e storici fiorentini che, per il secondo anno di fila, sarà presente la mattina di Pasqua all’interno dei carri storici che sfileranno per il centro prima di raggiungere piazza Duomo per il tradizionale “Scoppio del carro”.

L’evento si è articolato in due fasi. Nella prima si è parlato della storia e tradizione del pan di ramerino, con gli interventi di Luciano Artusi, che ha ricordato l’origine medievale e la tradizione del Giovedì Santo; Mirco Ruffilli, presidente del Quartiere 1 in rappresentanza del Comune di Firenze, che ha sottolineato l’importanza di mantenere vive tutte le tradizioni locali; Gabriella Mari, fondatrice della storica scuola di cucina “Cordon Bleu”, che ha parlato della cucina tradizionale fiorentina; e Guido Guidi, che ha evidenziato l’importanza e l’appeal dei prodotti fiorentini all’estero. Un saluto a distanza e un ringraziamento per l’evento sono stati espressi dall’assessore allo sviluppo economico del Comune di Firenze, Jacopo Vicini, e dal presidente del Calcio Storico e del corteo storico, Michele Pierguidi.

Nella seconda parte dell’evento sono stati assaggiati i panini di ramerino delle aziende che hanno aderito all’iniziativa e i cui prodotti sfileranno domenica nei carri storici: Forno Becagli, Forno Monducci, Forno Sorelle & Fantasia e Pasticceria Cesare (Firenze), Hangar Caffè (Campi Bisenzio) e Biscottificio Belli (Calenzano), in abbinamento a una proposta di sei etichette di vinsanto offerte dai Viticoltori di Montespertoli (Castello Sonnino, La Leccia, Podere dell’Anselmo, La Lupinella, Tenuta La Gigliola, Fattorie Parri). Il consulente enogastronomico Luca Alves, in rappresentanza dei Viticoltori di Montespertoli, ha sottolineato che “l’occasione è stata ideale per valorizzare, in abbinamento al pan di ramerino, un altro grande prodotto fiorentino e toscano della tradizione che porta con sé un grande valore simbolico di condivisione e ospitalità”.

L’evento, che rientrava nel calendario di Vetrina Toscana, agenzia della Regione Toscana, ha visto anche la presenza di giornalisti enogastronomici, guide turistiche internazionali e consoli stranieri residenti a Firenze. L’organizzazione è a cura di Festival delle Pasticcerie, contenitore di oltre 150 forni e pasticcerie dell’area metropolitana e già organizzatore, dal 2005, di tutti i pastry contest ed eventi legati alle tradizioni fiorentine come “La miglior schiacciata alla fiorentina” (15 edizioni), “La miglior schiacciata con l’uva” (9 edizioni), “Il cantuccio classico”, “Lo zuccotto fiorentino” e “Il Budino di riso”.

Festival delle Pasticcerie desidera ringraziare l’Hotel Sina Villa Medici e il presidente di Federalberghi, Francesco Bechi, per l’ospitalità; Roberto Rizzo e Luca Alves per l’ausilio nell’organizzazione dell’evento; tutti i relatori e gli ospiti per la presenza; e naturalmente le pasticcerie e i forni che hanno aderito all’iniziativa.

La tradizione medievale
“Coll’olio, è arrivato il pan di ramerino: son tutto zibibbo e olio e perdono l’unto”.

Era questo il grido dei venditori ambulanti che, a inizio del secolo scorso, giravano con le loro ceste piene di pan di ramerino: morbide e lucide pagnottelle realizzate con uvetta sultanina, olio evo e rosmarino (ramerino), appartenenti alla tradizione toscana dei pani dolci. Nato a Firenze in età medievale (la parola “ramerino” risale al XIV secolo e di questa pianta erano piene le colline intorno alla città), si tratta di un pane “devozionale”, come ricorda Petroni nel suo libro, ricco di simboli sacri e dai forti connotati religiosi. Già gli ingredienti sono fortemente simbolici: il rosmarino, sin dall’antica Grecia, è simbolo dell’immortalità dell’anima e nel Medioevo veniva considerato un amuleto scaccia-spiriti maligni; l’uva rappresenta la comunione con Dio. Inoltre, il taglio a forma di croce praticato sulla superficie conferisce al pane un ulteriore significato religioso.

Tradizionalmente legato al periodo della Quaresima, il pan di ramerino veniva consumato soprattutto dai contadini che assistevano ai riti religiosi del Giovedì Santo. Solo a partire dagli anni Ottanta del secolo scorso, per via della grande richiesta, si è iniziato a produrlo tutto l’anno, lasciando spazio, tra agosto e settembre, a un altro pane dolce: la Schiacciata con l’uva. A conferirgli il caratteristico color ambrato è l’olio, spennellato sulla superficie con un rametto di rosmarino dopo la lievitazione.

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