Veganuary: 5 consigli per i ristoratori che aderiscono alla “challenge”

(Agen Food) – Roma, 02 gen. – Nuovo anno, buoni propositi. Gennaio è il mese del Veganuary, l’iniziativa globale che incoraggia le persone a provare un’alimentazione priva di ingredienti di origine animale per tutto il mese, un fenomeno in crescita anche in Italia. Sempre più consumatori scelgono, infatti, di adottare una dieta vegetale, spinti da motivazioni etiche, ambientali e di benessere personale: secondo gli ultimi dati, nel 2024 è vegetariano il 7,2% della popolazione, seguito dal 2,3% di chi si dichiara vegano. Complessivamente, quasi 1 italiano su 10 segue una dieta priva di carne, in netto aumento rispetto al 6,6% del 2023. Tra il 2014 e il 2024 la percentuale di vegani è addirittura quadruplicata¹.

Questa crescita si riflette anche nelle scelte dei ristoratori: in Italia – secondo un sondaggio SumUp, fintech attiva nel settore dei pagamenti digitali con soluzioni innovative per business di ogni dimensione – il 61% dei locali propone alternative vegane e/o vegetariane² nel proprio menù, una dimostrazione di come la ristorazione stia evolvendo per soddisfare nuove esigenze. Dall’organizzazione della cucina alla scelta delle materie prime, dalla gestione intelligente del punto vendita attraverso sistemi di cassa digitali, agli influencer da seguire per ispirare la propria creatività: la fintech ha raccolto alcuni suggerimenti per i ristoratori che vogliono accompagnare i propri clienti durante il Veganuary.

“L’alimentazione vegana, etica e sostenibile è un trend in crescita e dal nostro sondaggio emerge chiaramente che anche i ristoratori stanno sempre più integrando i loro menù con alternative ‘plant based’ per venire incontro alle nuove esigenze dei consumatori”, ha dichiarato Umberto Zola, Responsabile Online Sales per l’Europa di SumUp. “Da questo punto di vista, il Veganuary può essere un importante ‘banco di prova’ per testare la risposta dei propri clienti e cominciare gradualmente a introdurre o ad aumentare questa tipologia di prodotti nella propria offerta”.

Pianificazione e strategie per un menù vegano di successo – Un menù vegano richiede materie prime specifiche, spesso differenti da quelle utilizzate nella cucina tradizionale: è quindi essenziale valutare con anticipo la disponibilità e la qualità degli ingredienti, coordinandosi con fornitori affidabili e garantendo scorte adeguate per l’intero periodo. Parallelamente, la scelta dei piatti proposti deve riflettere non solo l’identità del locale, ma anche le competenze del personale in cucina. Investire in formazione o aggiornamento può essere cruciale per assicurare che ogni ricetta rispetti gli standard qualitativi e di presentazione attesi, così da poter rispondere alla domanda crescente e consolidare la propria reputazione di realtà al passo con le nuove tendenze del mercato gastronomico.

Gestione intelligente: ottimizzare l’offerta vegana con i giusti strumenti –Durante iniziative stagionali come il Veganuary, i ristoratori possono gestire in modo intelligente le proprie scorte, senza stravolgere l’organizzazione della cucina o le abitudini della clientela. SumUp offre strumenti come Cassa Pro e Cassa Lite, registratori di cassa digitale grazie ai quali è possibile monitorare in tempo reale la disponibilità degli ingredienti in magazzino e analizzare le preferenze di acquisto dei clienti. In questo modo, diventa più facile per lo chef creare piatti vegani gustosi con ingredienti sempre freschi. Questo approccio consente di rispondere alla crescente domanda di opzioni plant-based, proponendo alternative che utilizzano ingredienti simili a quelli già popolari tra i clienti, riducendo al minimo l’impatto sulla gestione delle scorte e sull’efficienza operativa.

Anche l’occhio vuole la sua parte: come valorizzare le proposte – Per molti ristoratori, una delle sfide principali è sfatare il mito che un piatto vegano non possa essere altrettanto prelibato. Oltre al gusto, però, è importante anche curare l’aspetto visivo del piatto, scegliendo una presentazione accattivante e colorata, essenziale per stimolare l’appetito e aumentare l’apprezzamento. Un ulteriore suggerimento è di attribuire al piatto un nome evocativo e creativo, che faccia riferimento agli ingredienti o al concetto di sostenibilità, per suscitare curiosità e attrarre chi non ha ancora sperimentato la cucina vegana. Il piatto innovativo, infine, attirerà maggiormente l’attenzione del cliente se evidenziato in una zona di rilievo del menu, magari contrassegnato come “piatto del giorno”: ciò contribuirà a mettere in risalto l’offerta, facendo in modo che i clienti la notino e si sentano invogliati a provarla.

Il Veganuary si adatta anche ai piatti tradizionali – Non è necessario rivoluzionare il menù per offrire opzioni vegane: molti piatti della tradizione culinaria italiana possono essere facilmente adattati con pochi, semplici aggiustamenti, permettendo ai ristoratori di offrire varianti tradizionali e vegane. Per esempio, la classica lasagna può essere reinterpretata sostituendo la carne con una farcitura a base di verdure grigliate, lenticchie o tempeh, mentre la besciamella può essere preparata con latte di soia o di mandorle, mantenendo intatta la cremosità del piatto. Un altro esempio è la pizza margherita: basta sostituire la mozzarella con formaggi vegani a base di anacardi o soia, senza rinunciare al sapore e alla consistenza che rendono questo piatto un grande classico. Infine, per un dolce tradizionale come il tiramisù, si può optare per una crema a base di tofu o anacardi al posto del mascarpone, mentre i savoiardi possono essere preparati senza uova.

Gli influencer da seguire – In un’epoca in cui il cibo e la cucina sono diventati protagonisti anche sui social media, seguire gli influencer giusti può essere una fonte preziosa di ispirazione per i ristoratori che vogliono avvicinarsi al mondo della cucina vegana. Tra i tanti food creator che offrono consigli utili e idee innovative in ambito veg, c’è Rucoolaaa, che con il suo approccio antispreco propone ricette che valorizzano gli scarti, come le frittelle di bucce di melanzana, un piatto che unisce sostenibilità e gusto. Per una cucina più audace e piatti fuori dal comune, un altro nome di riferimento è Little Vegan Witch, ovvero Annalisa Chessa, che propone piatti come la maionese alle fragole e la zuppa al burro di arachidi, ideali per chi vuole esplorare nuovi sapori e sfidare le convenzioni. Anche Fabiola Di Sotto, con la sua proposta alternativa di una bistecca senza carne, offre soluzioni originali per chi cerca piatti vegani sorprendenti e adatti a tutti i palati. Questi food creator sono esempi di come la cucina vegana possa essere creativa, accessibile e adatta a diverse esigenze, rappresentando una risorsa importante per i ristoratori che desiderano rinnovare il loro menù con piatti innovativi e sostenibili.