Parte il Master con Davide Longoni con testa e mani in pasta: “Non solo alimento, il pane è cultura e linguaggio universale che unisce”

(Agen Food) – Milano, 21 feb. – di Olga Iembo – Lezioni di un master universitario dentro a un panificio. E’ il bellissimo e originale scenario che si apre a Milano, dove Davide Longoni, 51enne brianzolo panificatore-filosofo, studioso e cultore dei valori legati al cibo, parteciperà come docente al nuovo master in Filosofia, Culture ed Ecologie del Cibo dell’Università San Raffaele. Raggiunge così un nuovo, quasi inevitabile, traguardo l’attitudine di Longoni alla condivisione ed alla diffusione di un messaggio, di un modo di pensare e di vivere che accoglie la portata simbolica e culturale del cibo e del pane in particolare, con la sua storia millenaria, la genuinità e semplicità di un alimento prezioso che è di tutti e per tutti.

E’ un maestro di panificazione Davide, e proprio attraverso il pane, l’attività e la filiera che esso presuppone, da sempre trasmette con le sue creazioni ma anche con i continui stimoli che fornisce ai più giovani panificatori l’immagine di un mondo fatto di artigianalità, di autenticità, di consapevolezza delle origini, di storia ed espressività delle caratteristiche di un intero territorio tutto racchiuso nel pane odoroso e fragrante, alimento che è anche “linguaggio universale che unisce”, per usare le parole di Davide.

Tutto parte da lontano, perché Longoni ha da sempre a che fare con il prezioso alimento essendo cresciuto nel panificio di famiglia di Carate Brianza. Ma la sua strada inizialmente sembra un’altra: si laurea in Geografia e poi si specializza in tecnologie applicate agli studi umanistici. Poi il cambio di rotta ed è già grande quando, nel 2003, apre a Milano il suo primo forno in via Tiraboschi, dove già si concentra sulla selezione dei grani e sulle tecniche di lavorazione, perché vuole creare il “pane di una volta”. E’ subito un successo, che cresce senza sosta. Arrivano altre 7 “botteghe” di Longoni a Milano, ma anche la rivista di pane e cultura “L’Integrale” di cui lui è editore, la fondazione insieme ad altri colleghi del collettivo PAU-Panificatori Agricoli Urbani, nonché la creazione nel 2023 di Madre Project, la prima Scuola del Pane e dei Luoghi in un’area agricola dove si formano giovani che poi seguono la loro strada con successo. Finchè a maggio 2023 in via Tertulliano apre Il Circolino del Pane, un luogo di incontro per parlare del pane e dei valori che racchiude, per scambiare idee e far nascere progetti, per approfondire la cultura che il cibo porta con sé. Proprio come nei circoli letterari, in questo luogo si sollecita la riflessione e il pensiero, la condivisione e l’apprendimento e non poteva che essere questa, dunque, la sede delle lezioni che Longoni terrà nell’ambito del master sulla scorta della partnership siglata con l’Università Vita-Salute San Raffaele.

Tra i docenti del nuovo master di primo livello in Filosofia, Culture ed Ecologie del Cibo anche altri professionisti dell’agroalimentare, dal momento che si studieranno anche la storia, le filiere e le tecniche di degustazione sensoriale di altre eccellenze, come ad esempio vino, miele e formaggi. Le lezioni cominceranno il 27 marzo, ma le iscrizioni resteranno aperte fino al 28 febbraio e, intanto, Agen Food ha approfondito tutto con il “prof. Longoni”.

Davide, il pane è stato parte della sua vita da sempre, ma lei ha seguito un percorso di studi del tutto diverso, forse aveva sogni e progetti del tutto diversi, ed è solo “da grande” che ha deciso di farlo diventare la sua professione definitiva, perché e quali sono stati i passaggi della svolta?

“Il pane ha sempre fatto parte della mia vita, essendo cresciuto nel panificio di famiglia, ma da giovane ho scelto un percorso diverso, studiando lettere moderne e specializzandomi in comunicazione visiva. Pensavo che il mio futuro fosse altrove, nel mondo della fotografia e della cultura. Poi, col tempo, ho capito che il pane poteva essere molto più di un semplice alimento: poteva raccontare una storia, legarsi alla terra, alle persone, ai valori. Così ho deciso di dedicarmi completamente alla panificazione, con un approccio nuovo, che unisse tradizione e innovazione, gusto e consapevolezza”.

Quando ha iniziato aveva in mente un traguardo preciso? Si aspettava il successo che ha avuto?

“All’inizio avevo solo un’idea legata al prodotto: volevo fare un pane di campagna che fosse simbolo dell’origine agricola del grano, sintesi di un territorio e delle sue unicità. Ho preso ispirazione al mondo del vino, un prodotto che alla fine degli anni ‘90 aveva raggiunto un grande valore, espressione del terroir specifico del suo luogo di produzione. Non avevo ancora in mente un progetto di business vero e proprio, volevo solo fare un grande pane, che è stato fin da subito accolto molto bene dal mercato, in modo del tutto naturale. Poi nel tempo si sono aggiunte le persone giuste che hanno portato sempre più struttura e hanno trasformato il mio sogno in una vera e propria impresa”.

L’amore per il suo lavoro le ha dato grandi risultati a livello personale, ma buona parte dei suoi sforzi sono stati dedicati fin da subito alla diffusione di una certa cultura alimentare, alla “formazione”, nonché alla creazione di realtà “aggreganti”, in un circuito fatto di apprendere e creare, ma anche trasmettere e tramandare. Perché?

“Per me fare il pane non è solo un mestiere, ma un modo per creare connessioni tra le persone e la terra. Fin dall’inizio ho sentito l’esigenza di diffondere una cultura alimentare consapevole, di formare nuovi panificatori e di creare spazi di incontro attorno al pane. Con progetti come PAU, Madre Project e la rivista L’Integrale, voglio trasmettere conoscenza e valori, perché il pane non è solo nutrimento, ma anche storia, tradizione e condivisione. Credo che insegnare e tramandare siano fondamentali per costruire un futuro più sostenibile e consapevole”.

Cosa rappresenta il pane e come esso rispecchia territorio, persone, momento storico, passato ma anche futuro?

“Il pane è molto più di un alimento: è espressione del territorio, delle persone che lo producono e del momento storico in cui nasce. Ogni pane racconta una storia fatta di grani antichi, di tecniche di lavorazione e di mani che impastano con cura. Guardando al passato, recupero tradizioni e saperi che rischiano di perdersi, ma allo stesso tempo cerco di innovare, pensando a un futuro più sostenibile. Il pane è un linguaggio universale che unisce, un simbolo di condivisione e di comunità. Per questo mi impegno a valorizzarlo e a trasmetterne il valore attraverso il mio lavoro”.

La sua dedizione alla “didattica” torna, ancora una volta, in questa partnership con l’Università Vita-Salute San Raffaele di Milano nell’ambito del nuovo master in Filosofia, Culture ed Ecologie del Cibo. Quali sono il significato e la finalità a monte di questo suo nuovo impegno?

“L’insegnamento è sempre stato parte del mio percorso, in modo del tutto naturale: basti pensare che dal mio laboratorio sono passati, e hanno appreso, una decina di panettieri che poi hanno aperto loro bakery in tutta Italia. Mi piace dire che il mio laboratorio ha pareti trasparenti, per me il concetto di concorrenza è inteso in senso positivo, con-correre, correre insieme. La scelta di partecipare come partner a questo master è stata naturale: il mestiere dell’artigiano si fa con le mani ma parte dalla testa, dal pensiero, quindi il connubio tra pensiero filosofico e attività artigianale è per me molto stimolante e coerente con il mio percorso e quello della mia impresa”.

Come si svolgerà il master, cosa si studierà e quali strumenti darà agli allievi? Le sue lezioni avranno poco a che fare con “cattedra e banchi” ma più con la vera “sede di lavoro” che è il Circolino del pane…

“Il mio sarà solo uno dei corsi all’interno del master, e si svolgerà appunto all’interno del Circolino del Pane, luogo che ho fortemente voluto come centro di accoglienza e di sviluppo del pensiero intorno al pane. Una grande cucina dove farò sperimentare agli studenti in prima persona cosa vuol dire fare il pane in senso moderno, partendo letteralmente dal mettere le mani in pasta, collegando mani e testa, e ragionando con loro sul concetto di contemporaneità: è quanto mai urgente e necessario prendere consapevolezza che il pane ed ogni alimento coltivato e trasformato dall’uomo sono espressione della cultura di un preciso momento temporale e storico, e tramite le nostre azioni e scelte possiamo determinare il mondo in cui viviamo, lasciando un impatto positivo”.

Longoni quali sono i requisiti necessari per diventare un esperto di panificazione e in generale di cibo artigianale? E quanto conta il fattore “studio”?

“Lo studio è fondamentale: io non mi sento mai arrivato, imparo tutti i giorni dalle relazioni e dai continui scambi che ho la fortuna di avere grazie al network che negli anni mi sono costruito. Per diventare esperto di panificazione e di cibo artigianale non c’è una ricetta predefinita, ma è fondamentale riuscire a ragionare sia con il cervello che con le mani: avere “mani pensanti”, comprendere che il proprio lavoro ha un impatto più ampio sul territorio in cui si opera, comprendere che il pane e il cibo possono essere un vero e proprio strumento di connessione e rivoluzione di luoghi”.

Il cibo artigianale oggi, oltre ad essere storia e tradizione, deve essere anche innovazione e sostenibilità, come?

“Per me, il cibo artigianale deve unire storia e innovazione, senza dimenticare la sostenibilità. Recuperare grani antichi e metodi tradizionali è fondamentale, ma lo è altrettanto sperimentare nuove tecniche di panificazione e gestione delle risorse. Lavoro con filiere corte, scelgo materie prime di qualità e sostengo un’agricoltura rigenerativa, perché credo che il futuro del pane e dell’alimentazione passi da un equilibrio tra rispetto per la terra e innovazione. Solo così possiamo creare un sistema più etico e sostenibile, che dia valore al lavoro artigianale e al pianeta”.

La sua vita lavorativa si è snodata fra tante iniziative, tanti risultati, tanti progetti diversi, cosa ha in serbo per il futuro?

“Per il futuro, ho in mente tanti progetti. Voglio continuare a espandere il nostro modello a Milano, creando sempre più luoghi dove non solo si consuma un prodotto di qualità, ma si favoriscono anche incontri, scambi e crescita culturale. Il mio desiderio è quello di diventare un “City Maker”: attraverso il pane, voglio contribuire alla crescita gastronomica, sociale e civile dei quartieri. Voglio anche dare sempre più spazio al mio team, che è composto da professionisti giovani, curiosi e attenti. Inoltre, il progetto agricolo “Pane Terra” continuerà a crescere, aumentando gli ettari per coltivare grani antichi in modo biologico e naturale, così da diventare più autonomi nella produzione di farine e altri prodotti. Senza dimenticare, il progetto mulino a cui stiamo lavorando con i Breaders (Forno Brisa, Mamm Udine, Mercato del Pane e Pandefrà) e la rete PAU (Panificatori Agricoli Urbani), che continua a diffondere il nostro modello di panificazione sostenibile insieme a nuovi panifici e nuove generazioni di panificatori. Il futuro è fatto di crescita, condivisione e attenzione al territorio e alle persone”.