Celiakè, Giorgioni di Zero Glutine: i nostri clienti, stupiti, ci chiedono se davvero la nostra pizza e i nostri dolci siano gluten free!

(Agen Food) – Roma, 17 giu. – di Olga Iembo – La necessità di fronteggiare particolari esigenze o richieste del mercato diventa occasione di crescita, di miglioramento, di innovazione, quando l’idea di base è comunque quella di perseguire traguardi sempre nuovi. E’ questo il caso di Zero Glutine, realtà ben conosciuta a Marino, sui Castelli Romani (via Nettunense n°190 a 2,5 km dall’incrocio con via Appia Nuova), dove è ormai diventata punto di riferimento per celiaci e non.

Sì, perché Zero Glutine nasce dalla precedente esperienza, altrettanto riuscita, del Pizzaiolo d’Oro, che già dal 1981 aveva iniziato a conquistare i palati dei propri ospiti con la sua pizza in teglia, guadagnandosi premi e menzioni nelle guide specializzate. I Fratelli Giorgioni al Pizzaiolo d’Oro iniziano a sperimentare con filosofia miscele di farine fino ad arrivare, nell’arco degli anni, ad impasti a lunga lievitazione ed alta digeribilità che ne decretano il successo ma, mai paghi continuano – e tuttora lo fanno – a cercare nuovi prodotti e condimenti da offrire a una clientela in continua espansione, con basi fragranti e friabili e topping gustosi e originali, il tutto rigorosamente caratterizzato da materie prime di altissima qualità, garantite da fornitori d’eccellenza.

E in questa realtà fatta di persone dinamiche e desiderose di crescere che parte la nuova sfida: replicare le proprie creazioni in versione senza glutine per consentire a tutti di poterle gustare, rispondendo a un’esigenza ormai sempre più diffusa fra i consumatori. Nasce così Zero Glutine.

La versione gluten free di un locale di successo che, a metà maggio, ha portato la propria esperienza a Celiakè, il primo festival itinerante del senza glutine che ha debuttato a Roma, nella location del Borgo Boncompagni Ludovisi, organizzata dai promotori di Live Production. Una tre giorni di esperienze che sono andate dal consumo di cibi e bevande a momenti di confronto e informazione scientifica, e ancora spazi dedicati all’arte, alla cultura, a musica e divertimento per grandi e piccoli. Un momento di confronto, soprattutto, fra gli attori del settore che hanno scambiato informazioni, risultati, idee e progetti. A raccontare tutto ad Agen Food è Alessandro Giorgioni titolare di Zero Glutine.

Alessandro, l’esperienza del Pizzaiolo d’Oro arriva da lontano. Ci racconta come è nato tutto, la vostra storia, i momenti più difficili, le soddisfazioni più grandi, e quando avete capito di aver ormai conseguito un successo consolidato?

“La nostra attività è nata nel 1981, quindi possiamo dire di avere alle spalle oltre trent’anni di esperienza. È stata fondata da me e i miei due fratelli, spinti dal desiderio di creare qualcosa di nostro, dopo aver lavorato in altri locali simili. L’idea era quella di sperimentare e proporre una nuova visione della pizza in teglia. Abbiamo iniziato con grande determinazione, mettendo sempre al centro la ricerca e la qualità. All’inizio, come spesso accade, ci sono stati momenti molto difficili: farsi conoscere, crearsi una clientela e distinguersi in un settore così competitivo richiede davvero tanta energia. Non sono mancati i sacrifici e le notti insonni per trovare la giusta formula e garantire un prodotto diverso, che puntasse all’eccellenza. Nel tempo, grazie a impegno e passione, siamo riusciti a raggiungere risultati importanti. Non parlerei di successi consolidati, perché nel mondo della ristorazione niente è mai definitivo: preferisco dire che abbiamo tagliato diversi traguardi e che continuiamo sempre a porci nuovi obiettivi, con la voglia di crescere e innovare costantemente”.

A un certo punto avete compreso che quella del “senza glutine” era una richiesta sempre più diffusa fra i vostri clienti, ma anche che l’argomento richiedeva ormai una particolare attenzione. Quando? E cosa avete fatto a quel punto? La vostra attività si è praticamente “sdoppiata”…

“L’idea di offrire un prodotto senza glutine è nata dall’ascolto diretto delle esigenze dei nostri clienti. La celiachia, infatti, è una realtà sempre più diffusa e, grazie a controlli e sensibilizzazione maggiori, molte più persone oggi ne sono consapevoli. Abbiamo cominciato a riflettere seriamente su questo progetto quando abbiamo visto famiglie intere – madri, padri e bambini – chiederci con speranza se avessimo un prodotto adatto alle loro necessità. È stato allora che abbiamo deciso di intraprendere questo percorso. All’inizio, avevamo pensato a una suddivisione netta del locale, creando uno spazio dedicato esclusivamente al senza glutine, in modo che i clienti potessero gustare la nostra pizza in tutta sicurezza. Successivamente, però, ci siamo resi conto di come spesso queste due esigenze – quella di chi deve evitare il glutine e quella di chi invece non ne ha bisogno – convivano all’interno delle stesse famiglie e gruppi di amici. Per questo motivo, da oltre un anno abbiamo deciso di unificare le due realtà nel nostro locale storico, mantenendo sempre cucine separate per garantire la massima sicurezza. In questo modo, offriamo la possibilità di mangiare insieme, senza rinunciare alla qualità e alla cura che da sempre ci contraddistinguono”.

La sfida che avete raccolto è di fare in modo che i vostri prodotti con il glutine fossero indistinguibili da quelli senza, affidandovi alla vostra passione per la ricerca ed alla creatività. Quali sono stati i risultati?

“Abbiamo investito moltissimo tempo e lavoro per sviluppare un impasto senza glutine che fosse quanto più possibile simile a quello tradizionale. La nostra idea, infatti, è sempre stata quella di sfatare il pregiudizio secondo cui il senza glutine sarebbe inevitabilmente privo di sapore o poco piacevole. Per raggiungere questo obiettivo abbiamo sperimentato a lungo, creando numerose varianti di impasto e mescolando diversi cereali, fino a ottenere una pizza che fosse friabile, croccante e gustosa proprio come quella classica. Siamo particolarmente orgogliosi quando i nostri clienti celiaci, stupiti dalla qualità, ci chiedono se davvero la nostra pizza sia senza glutine! Naturalmente, siamo consapevoli che questo è un percorso continuo: per noi non si tratta di fermarsi al primo risultato soddisfacente, ma di migliorare costantemente. Il nostro obiettivo è quello di offrire sempre un’esperienza gastronomica di altissimo livello, continuando a sperimentare e a puntare alla perfezione per sorprendere e appagare ogni cliente”.

Proponete anche nella versione “senza glutine” tutto ciò che compare nel menù, è vero? E poi siete passati anche a nuove deliziose creazioni di pasticceria… Quali sono le specialità preferite dai vostri clienti e, soprattutto, qual è il segreto della loro riuscita?

“Tutto ciò che proponiamo nel nostro menù è disponibile anche nella versione senza glutine. Questa scelta nasce dalla nostra volontà di offrire a tutti, senza esclusioni, la possibilità di gustare i nostri piatti con la stessa qualità e passione. Ma non ci siamo fermati qui: anche nel campo della pasticceria abbiamo investito tempo e dedizione per portare avanti un’offerta all’altezza delle aspettative. Non è solo il ‘salato’ a rappresentare la nostra cucina: per noi il dolce ha la stessa importanza e valore. Così abbiamo iniziato a sperimentare a lungo, testando diverse opzioni per la colazione, come le bombe e le ciambelle, ma anche nella pasticceria secca e nei nostri dessert più apprezzati, come il tiramisù e la cheesecake. Oggi possiamo dire di aver costruito una proposta di pasticceria senza glutine che riesce davvero a sorprendere e a soddisfare anche i palati più esigenti. Siamo molto orgogliosi di ricevere continui feedback positivi dai nostri clienti, che spesso ci raccontano con entusiasmo quanto siano rimasti colpiti dal gusto e dalla qualità delle nostre creazioni. Naturalmente, sappiamo che questo è un percorso che non finisce mai: il nostro obiettivo non è mai stato quello di fermarci al primo buon risultato. Per noi è fondamentale continuare a sperimentare e a migliorare, spinti dalla passione che da sempre ci guida. Il segreto del nostro lavoro sta proprio in questo: nell’entusiasmo che mettiamo ogni giorno e nel circondarci di collaboratori competenti e pieni di creatività, che condividono la nostra stessa visione e voglia di eccellere”.

Avete da poco concluso la vostra esperienza a Celiakè, la versione “0” del primo festival itinerante del senza glutine in Italia. Perché avete scelto di partecipare e come è andata?

“Abbiamo scelto di metterci in gioco anche su questo fronte, affrontando una sfida del tutto nuova per noi. Non era mai capitato prima di trovarci in un contesto simile e, naturalmente, all’inizio c’era un po’ di apprensione. Tuttavia, la voglia di farci conoscere, di confrontarci in maniera positiva e costruttiva con altre realtà del settore e di provare qualcosa di completamente diverso ha superato qualsiasi timore iniziale. È stata un’esperienza davvero emozionante e stimolante. Per questo tengo a ringraziare gli organizzatori, che ci hanno offerto l’opportunità di partecipare a questo evento e di crescere, permettendoci di scoprire un mondo fino a quel momento per noi sconosciuto. Non è stato semplice gestire la pressione e i tempi ristretti, cercando comunque di garantire sempre la qualità e l’eccellenza del nostro prodotto. Ma grazie alla determinazione, all’entusiasmo e alla voglia di condividere il nostro lavoro con quante più persone possibile, siamo riusciti a vivere questa esperienza al massimo. Questa partecipazione ci ha insegnato molto e ci ha permesso di aprire nuovi capitoli all’interno della nostra attività, offrendoci spunti per nuovi progetti e obiettivi futuri. È stata la dimostrazione che il confronto, anche in contesti diversi dal solito, è sempre un’occasione preziosa per crescere e migliorarsi”.