(Agen Food) – Cuneo, 28 gen. – di Alessia De Luca. Nel centro di Cuneo sorge la Gelateria Cioccolateria Ansaldi, una piccola azienda a conduzione familiare che, sfidando il clima rigido della regione, ha fatto del gelato il suo prodotto di punta, reinventandolo e proponendolo sotto forma di varianti non convenzionali, per invogliare il cliente a consumarlo anche durante la stagione invernale. Abbiamo sentito il titolare, Enrico Ansaldi, che ci ha raccontato un pezzo della sua storia: dallo storico panificio di famiglia, all’apertura della gelateria, fino alle difficoltà del presente, che potrebbero portare alla chiusura dell’attività.

Enrico, iniziamo parlando di come nasce la vostra attività. Lo storico panificio della famiglia Ansaldi, situato nel centro storico di Cuneo, dal 2006 lascia il posto a una Gelateria Cioccolateria artigianale, che produce gelato, cioccolato, biscotti, lievitati, dolci tipici e molto altro. A cosa è stato dovuto questo cambio di rotta?

La verità è che ho sempre sognato di fare il gelatiere, quella del gelato è un’arte che mi ha appassionato fin da piccolo. Nell’ultimo anno e mezzo di attività del panificio, tra i primi della zona, avevamo cominciato a inserire nella nostra produzione anche il gelato. Per la mia formazione mi sono affidato a maestri di livello nazionale, ho seguito molti corsi, e con tanto studio, impegno e voglia di imparare mi sono specializzato in questo mestiere che amo. Così dal panificio è nata la gelateria.

Lei è “figlio d’arte bianca”, e per vent’anni, come suo padre, si è occupato di panificazione. Che applicazione ha trovato quest’arte nella produzione dolciaria della vostra gelateria-cioccolateria?  

Mio padre era un vecchio fornaio, ma faceva già biscotteria e pasticceria. In seguito, a ciò si è aggiunta la mia passione per il cioccolato, e seguendo le orme di grandi maestri della zona ho iniziato a lavorarlo, la nostra panetteria ne produceva e vendeva in quantità. Trasformando l’azienda, mi sono portato dietro un bagaglio di anni di esperienza e molti dei prodotti che già facevo, migliorandoli o modificandoli, ma quel che è venuto dopo è stata la naturale conseguenza di ciò che c’era prima.

“Prima la materia prima” rappresenta il vostro slogan di punta, per il tempo che dedicate alla scelta delle materie prime e alla selezione dei fornitori. Utilizzate solo prodotti regionali o vi piace spaziare sul territorio, purché sia garantita l’eccellenza dell’ingrediente?

Ci piace molto spaziare sul territorio, a volte è una necessità. Giusto per citare un esempio, non potremmo fare un buon gelato al pistacchio con un prodotto che qui non si coltiva, motivo per il quale facciamo arrivare l’ingrediente direttamente dalla Sicilia. Con la stessa logica, spaziamo in altre regioni italiane alla ricerca di prodotti di qualità. Ho rapporti consolidati con alcune aziende di fiducia, eccellenze nel settore, dislocate su tutto il territorio nazionale, e ciò mi permette di avere accesso anche a quella materia prima che non mi è possibile reperire su scala regionale.

Aprire una gelateria in una città fredda come Cuneo può essere un business rischioso. In che modo siete riusciti a invogliare la clientela a consumare un prodotto al quale è poco avvezza?

In realtà, è stata un po’ una sfida. Il clima freddo della nostra regione fa sì che si tenda a consumare il gelato più nei mesi estivi. Il segreto è riuscire a proporlo non solo nella sua veste tradizionale, ma anche in varianti alternative, come il biscotto, la monoporzione, i semifreddi, prodotti che invogliano di più a essere consumati anche d’inverno. Il punto di svolta vero e proprio c’è stato con l’inserimento del caffè, sono nati affogati, coppe, proposte al piatto, e da lì si è riusciti a far funzionare la gelateria anche durante la stagione invernale.

Un paio di settimane fa, sulla vostra pagina Facebook, è apparso un messaggio nel quale si paventava il rischio di cessare l’attività. L’appello, se così vogliamo definirlo, ha avuto un’eco forse inaspettata. Cos’è accaduto dopo la pubblicazione di quel post? 

Intanto, ci tengo a precisare che il post voleva essere solo la constatazione di un dato di fatto, di un problema di cui si sta parlando molto, e si collegava ad articoli simili e “sfoghi” di altri colleghi del settore, che rappresentano uno spaccato della situazione che stiamo vivendo. Aggiungo che per i contenuti che appaiono sulle nostre pagine social ci avvaliamo del supporto di una giornalista gastronomica, quindi non è stato un post buttato lì a caso, ma è stato “studiato”, scritto con coerenza. La maggior parte della gente ci ha dimostrato solidarietà, qualcuno ha travisato, lasciando commenti gratuiti senza neanche comprendere il senso del nostro messaggio. Siamo persone umili, e abbiamo sempre fatto della passione per il lavoro e del rispetto per i clienti il nostro credo. Gli attacchi non mi hanno abbattuto, cerco sempre di prendere le critiche costruttive e di farne tesoro, il resto lascia il tempo che trova.

Nel messaggio, oltre all’incertezza dovuta all’attuale situazione pandemica, si accennava alla difficoltà di trovare personale. A tal riguardo, pare che il post sia servito a creare un po’ di “movimento”.

Non mi aspettavo che il post facesse tutto questo “rumore”, ma il risvolto positivo è stato che in questi giorni abbiamo ricevuto diversi curricula, cosa che non accadeva da tempo, e abbiamo già fatto alcuni colloqui. Venivamo da un periodo di lavoro, quello natalizio, molto intenso, e siamo arrivati a gennaio, mese in cui solitamente chiudiamo, stremati e a corto di personale. È stata davvero dura. Non nascondo che ci è stato anche chiesto di vendere o cedere la gestione dell’attività, cosa che, tra le altre, stiamo valutando. Ciò non vuol dire che smetterei di praticare e insegnare le mie passioni.

Enrico, in questo momento cosa potrebbe contribuire a risollevare le sorti del vostro locale e a scongiurarne la chiusura?

Siamo una piccola impresa familiare, basterebbe davvero poco per ripartire, trovare un paio di giovani apprendisti che riescano a integrarsi nella nostra attività, e sanare così la carenza di personale.

#gelateriaAnsaldi