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Intervista al capo Chef di Cafè#999 in Qatar Fabio Fioravanti: “Diffondo la nostra cultura”

(Agen Food) – Roma, 10 feb. – di Olga Iembo – La cucina italiana nel mondo è sempre uno straordinario biglietto da visita che, ogni volta, conferma un successo immancabile e duraturo.

Cucina italiana che a Doha porta la firma di Fabio Fioravanti, capo Chef del Cafè#999, uno dei tre ristoranti del Groupe Ducasse Paris in Qatar.

Il talento per l’arte culinaria è parte del Dna di Fabio che, fin da giovanissimo, vive la cucina, l’ideazione e la preparazione dei pasti, con un coinvolgimento che esprime puro sentimento: amore per ciò che un buon piatto porta con sé e per ciò che genera, e cioè il benessere di chi lo gusta e il piacere di stare a tavola in un momento aggregante, rasserenante, di continua scoperta mista alla conferma dei sapori della tradizione.

Quando Chef Fabio racconta, le sue parole spalancano una finestra su uno scenario che cattura ogni senso: nel tripudio di colori e di rumori di una cucina operosa si mescolano gli odori avvolgenti delle pietanze, invitanti, che lasciano presagire il sapore succulento di piatti testimoni di sapienza, di identità, di allegria.
Amore e grinta, cuore e cervello, passione e forza di volontà, soddisfazione e spirito di sacrificio, fantasia e olio di gomito… la ricetta di chef Fabio lo ha portato lontano, confermando una grande capacità che promette di portarlo ancora più lontano.

Chef Fabio, la cucina è un’arte? Un aggettivo per descrivere il suo stile…

ECLETTICO

Un giovanissimo Fabio Fioravanti che, come tutti i bambini, avrà avuto chissà quali sogni, ma che un giorno capisce di avere una passione per la cucina… Lei è di Roma, dove è nato e poi come è iniziato tutto? C’è stato un evento, una persona, qualcosa che ha determinato questa sua svolta nel mondo della cucina?

“Nasco a Roma nello specifico cresco ad Ostia sul litorale romano, il mare e la montagna hanno sempre fatto parte del panorama sin dall’infanzia. Ho influenze gastronomiche legate alla terra riguardo le carni e la lavorazione della tipica cucina romana, ma anche il mare e i sui frutti hanno da sempre fatto parte della nostra dieta Mediterranea. I miei nonni e la mia famiglia mi hanno trasmesso un amore spassionato per la cucina e la convivialità. Organizzare i pasti nel quotidiano e per le ricorrenze è sempre stato un momento di condivisione grazie al quale sin da piccolo ho potuto partecipare alla preparazione di vivande interagendo con il cibo alla scoperta dei sapori. A fare la differenza fu la mia prima esperienza lavorativa come cameriere all’età di 14 anni, lavoravo come garzone per una trattoria romana. Capii da subito che il mio posto era nei ristoranti. Volevo lavorare in cucina affascinato dalla grande quantità di cibo e dai cuochi in divisa che se ne prendevano cura dando vita a pietanze succulenti e profumate”.

La sua una carriera segnata da un’ascesa inarrestabile. Quale sono stati i momenti fondamentali del suo percorso? L’ “ingrediente” segreto che è stato alla base del suo successo?

Ho iniziato a viaggiare per lavoro a soli 19 anni, partii per Londra. Lavorare all’estero mi diede una visuale differente del lavoro e tornando a Roma dopo tre anni avevo una forza interiore ed una preparazione al lavoro che era decisamente più concreta rispetto ai miei colleghi della stessa età. Iniziai subito come Chef per l’apertura di un ristorante in centro e poi ancora un altro rafforzando la mia autostima e la mia credibilità in termini professionali. Una decade di aperture e crescita non solo professionale ma emotiva riguardo al mio lavoro come Chef. Il grande cambiamento avvenne quando scelsi di rimettermi in gioco con una nuova lingua ed una differente cucina. Decisi di partire per la Francia, dove ho vissuto per tre anni e mezzo. Entrare in contatto con la cucina francese ha decisamente cambiato il mio punto di vista e rafforzato la mia tecnica. La gastronomia francese mi ha aperto gli occhi su infiniti aspetti del nostro mestiere, senz’altro l’esperienza più significativa del mio percorso è legata ai due anni passati al LOUIS XV a l’Hotel de Paris by Alain Ducasse. L’ingrediente segreto è stata la passione e la tenacia che mi ha spinto da sempre a non mollare. La voglia di crescere e la curiosità di apprendere sono la base per potersi mettere in gioco e affrontare con determinazione tutti gli ostacoli che la vita ci sottopone.

I piatti della cucina italiana che hanno avuto più successo dove è stato… La cucina italiana che ha così sapientemente esportato ha subito “contaminazioni” all’estero? È stato mai necessario “mediare” fra i dettami della cucina italiana e la richiesta dell’utenza?

Inutile dire che tra i piatti più famosi all’estero troviamo la carbonara, le fettuccine al ragù, l’ossobuco alla Milanese, il vitello tonnato, gli spaghetti al pomodoro, la parmigiana di melanzane, la pizza e molte altre pietanze golose che arricchiscono le tavole italiane da sempre. Purtroppo, alcune di queste ricette all’estero vengono rielaborate e finiscono per essere diversificate con l’aggiunta di panna o ingredienti superflui come i funghi nella carbonara per dirne una. Viviamo però in un’epoca gastronomica di tendenza dove tutto va rielaborato, ma finché non si abbandona la scala dei sapori originari, nota fondamentale per poter ancora parlare di un piatto e conservarne l’identità, è bene. Personalmente ho sempre cercato di deviare determinate richieste cercando di sottoporre ai miei clienti un’altra ricetta o semplicemente proponendo la mia versione accompagnata da una lodevole spiegazione della stessa per avvicinarli alla vera natura del piatto in questione.

Il reperimento e fornitura dei prodotti originali italiani ha rappresentato e rappresenta un problema per garantire una ristorazione tutta italiana all’estero? Quali le maggiori problematiche e come si potrebbe migliorare?

Quando parliamo di export il problema nasce dal fatto che gli alimenti devono comunque affrontare un viaggio che prevede uno stoccaggio delle merci e molteplici controlli che mettono a rischio la qualità del prodotto stesso. Non si può pensare che una ricotta fatta dal contadino si possa eguagliare al sapore di una ricotta che ha affrontato miglia ed è stata sottoposta alla manipolazione di diverse persone in diverse fasi della sua esistenza prima di raggiungere il mercato locale. Si evince l’impossibilità a volte di poter inserire nel menu un determinato ingrediente proprio perché non vi è certezza nella sua reperibilità. Questo richiede un’elaborata organizzazione che garantisce un servizio costante per offrire ai nostri clienti il meglio del mercato. Abbiamo un dipartimento dedicato focalizzato sull’approvvigionamento di ciò che il mercato offre al miglior prezzo. Riusciamo tuttavia a fare un ottimo lavoro garantendo il meglio del made in Italy, a partire dall’utilizzo del nostro olio Extra Vergine di Oliva, un prodotto senza il quale non si può neanche parlare di cucina italiana. Abbiamo i nostri sistemi in atto in termini di logistica per garantire la consegna tempestiva di questi articoli. Al momento credo sia giusto incrementare lo scarico delle merci con più container che garantiscano un mercato più fluido ed evitare che determinati alimenti assumano un effetto fantasma tipo “oggi mi trovi, domani no”.

Nell’era della globalizzazione come si fa a preservare, tutelare, esaltare una cucina identitaria che è anche veicolo della cultura italiana? L’Italia sa puntare sulla formazione e creare opportunità per i giovani che vogliono seguire questa carriera?

La trasmissione del sapere e dei valori è da sempre l’unico modo per tenere in vita determinate appartenenze culturali. Lo studio e l’analisi sono necessari per poter sviluppare nuove idee a sostegno della cultura culinaria. Sono molto pochi i cuochi ad oggi che vantano una lunga gavetta, obbligatoria per ottenere le conoscenze dovute per arrivare ad essere un professionista del settore. Molti aspiranti, tra corsi e programmi televisivi, trovano scorciatoie per una carriera di successo, saltando quindi i fondamentali passi di crescita per sapere di cosa stiamo parlando. Bisognerebbe investire nei giovani e nelle infrastrutture. Gli istituti alberghieri andrebbero sostenuti con fondi necessari al rinnovo delle scuole e delle cucine al fine di offrire una vera esperienza nel settore alberghiero. I giovani cuochi e maître di sala aspiranti hanno bisogno di seguire delle linee guida importanti che comunichino soprattutto i fondamentali del lavoro. I ragazzi devono poter viaggiare, fare stage di apprendimento ed essere introdotti al mondo del lavoro per entrare in contatto con la realtà e capire quali saranno le sorti del percorso professionale a cui ambiscono. L’ambizione di molti ragazzi è ormai il raggiungimento della celebrità su web e social media. Il settore alberghiero apre le porte a molte opportunità lavorative, il problema nasce quando molti di loro realizzano il sacrificio richiesto per spiccare una carriera interessante.

Dopo tanto duro lavoro, oggi è capo Chef al Cafè #999, cosa lo rende diverso da tutti i ristoranti in cui hai lavorato?

Cafè 999 è un ristorante unico nel suo genere, è il posto perfetto per vivere un’esperienza culinaria dai sapori intensi immersi in un ambiente molto curato nei dettagli. L’impatto con il design e l’arte sono un messaggio forte che mi porta a lavorare molto con i colori nella realizzazione dei miei piatti. Uno spazio adatto per godersi una giornata di confort e piacere. Il servizio accompagna e anima il ristorante con un tono accomodante e piacevole per far sentire i nostri clienti come se fossero a casa. Ho lavorato molto in collaborazione con un grande team per sviluppare il progetto e le sinergie hanno dato frutto ad un ristorante retro-pop moderno molto affascinante. La forte interazione tra arte e gastronomia rende il ristorante unico e senza eguali. Con grande soddisfazione posso dire che i nostri piatti sono un successo, e i più popolari tra la clientela del Cafè #999 sono tonnarelli cacio a pepe e linguine ai crostacei con pomodorini confit, limone e basilico, ma la gente ama anche il vitello tonnato.

Una vita trascorsa nelle cucine “del mondo” dove ha avuto enormi soddisfazioni, ma chef Fabio quanto si sente italiano? Torna in Italia spesso? E, soprattutto, ci tornerebbe stabilmente? Uno chef di successo come lei ha ancora sogni e progetti da realizzare?

Io sono e mi sento orgogliosamente Italiano di Roma, sottolineo. Il lavoro mi vede alle prese con molte cose da fare e da gestire in qualità di Chef e a volte talune responsabilità non sono declinabili, per questo motivo non torno così spesso in Italia. Tuttavia, appena ne ho l’occasione la visita è obbligatoria, inutile dire che mi manca la mia terra. Sogno di poter tornare in pianta stabile un giorno ma ancora non è il momento. Dopo tanti anni all’estero sento che manca quel qualcosa che ormai sarebbe opportuno ritrovare in un paese meraviglioso come l’Italia che offre un panorama culturale unico al mondo ed un piano gastronomico di eccellenza. Personalmente sento di aver realizzato il 10 per cento delle cose che voglio e desidero poter fare nei prossimi anni, perciò sì, ho molti progetti da dover realizzare nel prossimo futuro!

Redazione Agenfood

Agen Food è la nuova agenzia di stampa, formata da professionisti nel campo dell’informazione e della comunicazione, incentrata esclusivamente su temi relativi al food, all’industria agroalimentare e al suo indotto, all’enogastronomia e al connesso mondo del turismo.

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